«Hay que ganar despacio y con honestidad»

A José Manuel Lobato (Oviedo, 1940) todo el mundo lo conoce como Cholo. Emblema de Casa Lobato durante más de 40 años al frente de la sala, ahora, jubilado, se mantiene cerca del día a día del restaurante, aunque en un segundo plano. Sus tres hijos, Marcos, Juan Luis y Antonio, se ocupan de la gerencia, la cocina y la sala respectivamente. Es de esos hombres con un porte impecable que impone respeto. Charlando con él sólo se puede escuchar y aprender.

Algo habremos hecho bien «Abrió mi abuelo hace ya 119 años, luego siguió mi padre, yo y, ahora, mis hijos. Algo habremos hecho bien para aguantar tanto tiempo. Mi objetivo es que esto siga, estamos haciendo reforma y creo que mis hijos tienen capacidad para seguir y crecer, pero eso ya es cosa suya. A la familia hay que apoyarla, mantenerla y protegerla. Siempre que ellos respondan. Que no se acomoden».

Actualizarse sí o sí. «Los negocios hay que actualizarlos constantemente. El cliente agradece mucho el cambio, lo que no agradece es la chapuza, eso no tiene futuro. Los cambios en la decoración, las instalaciones o la carta son síntomas de que hay movimiento y que te adaptas a los tiempos. Eso significa que tienes que entender cada momento social y económico y pensar en lo que quiere el cliente. Hay que hacerlo hoy bien y mañana mejor».

Hay clientes que saben más que el hostelero. «Las cosas han dado un giro de 180 grados con respecto a hace 30 ó 40 años. Ahora la gente está muy preparada y sabe lo que quiere, algunos saben más incluso que el hostelero, y hay que saber manejar esas exigencias. He perdido amigos por mantener la calidad y las preferencias de los clientes».

El móvil es un arma. «Esto es un arma peligrosísima (dice señalando su móvi). Es un envite muy fuerte el que tenemos. La crítica instantánea a muchos requisitos. La comida, la presentación, el servicio, el precio... Hay que hacer las cosas muy bien cada día para sobrevivir. La gente viene a disfrutar y tenemos que estar a la altura».

Una carrera sin fin «Les digo a mis hijos que lo primero es estar al día con los pagos a los trabajadores, los proveedores y la Administración. Hay que ganar despacio y con honestidad, hacer dinero con el tiempo. Ahora se quiere ganar mucho dinero en poco tiempo y esto no funciona así. Todo negocio tiene altibajos. Es una carrera que nunca se acaba».

¿Recortar en qué? «Esta crisis nos ha golpeado como un tsunami, ha sido dificilísimo aguantar, pero lo hemos hecho sin recortar en nada, porque no se puede. El producto y la atención tienen que mantener el nivel porque, si no, el cliente no vuelve. Es un tema de no ganar, pero tampoco perder, manteniendo el servicio».

La copia nunca es buena. «De cada sitio que visitas como cliente sacas cosas que puedes aplicar a tu negocio. Claro que tengo referentes, pero la copia nunca es buena, hay que saber transmitir tu personalidad y guiarte por tu instinto. No hay escuela mejor que la propia vida».

Buen hacer y desaparecer. «La presencia del camarero tiene que ser siempre impecable, servir sin que se note su presencia y, a la vez, estar atento a todo. Aunque se conozca la mesa hay que guardar la distancia. Saber estar».

Si compras bien, vendes bien. «Tienes que ser muy riguroso, no puedes engañar al cliente. Honestidad. Comprar bien es la base para poder vender bien, y si algo no está para sacar a la sala, mejor tirarlo y perder un poco de dinero que perder uno o muchos clientes».

Jesús Gil era un espectáculo. «Los recuerdos son interminables. Cuando Gil entraba por la puerta se enteraba todo el restaurante, era una fuerza de la naturaleza, de las personas que más me han impresionado. Recientemente vino Plácido Domingo y acabó cantando el himno del Real Madrid a viva voz. Fue un momento increíble».

Pasión sin fanatismo. «Para el sector servicios sería importantísimo que el Real Oviedo subiera a Primera. Creo que se están haciendo las cosas bien y con el tiempo se conseguirá. Sería extraordinario volver a ver un derbi en Primera.