«Se puede discutir sobre calidades, no sobre gustos»

Nacho Cuevas Capín, (Oviedo, 1976) ha cumplido ya los 40 y nadie lo diría. El dice que se conserva en alcohol. Gonzalo Antón, probó su gin tonic y dijo que era el mejor que había tomado nunca. Lo llevó a su Congreso de Vitoria y allí Capín dio una conferencia bajo el título: El mejor gin tonic de España.

El mejor gin tonic. «Es un honor que una persona como Antón llegue a tu local después de visitar media España y parte del extranjero y diga que haces el mejor gin tonic que ha probado nunca. Al final esas cosas te llenan, pero el mejor gin tonic es el momento, el sitio, la compañía... Y sí, que esté bien elaborado, pero mucho de lo que marca el mejor gin tonic es totalmente subjetivo».

El cierre. «Cerré Imasdrink por no contemplar que un negocio de hostelería pudier llegar a ser tan sumamente personalista. El desgaste, la inexperiencia. Mucho trabajo fuera del local, con eventos, compaginar horas, trabajar y trabajar como un burro y no ver más allá. Demasiadas cosas que terminaron en una obsesión que me llevó a destrozar mi vida personal. Psicológicamente acabó conmigo.Terminé cayéndome, levantándome y diciendo: hasta aquí llegamos».

La persona. «Siempre digo que soy un jabalí porque soy muy vehemente en lo que pienso y en lo que digo. Y me molesta mucho cuando alguien hace de mi profesión un chiste.Si haces coctelería haces coctelería. Si haces otra cosa no digas que haces coctelería. Di la verdad. Es tan lícito una cosa como la otra, pero no nos pongamos el traje de luces sólo porque está de moda».

El show. «Los malabares están muy bien para hacer un espectáculo.Yo puedo sentarme y verlo perfectamente, pero lo que me vaya a beber que me lo haga un profesional, sin que tenga que tirar nada al aire».

La discusión. «Una cosa son los gustos y otra la calidad.Se puede discutir sobre calidades, pero no sobre gustos. La calidad no tiene por qué ser lo mejor para todas las personas.Hay personas a las que les gusta otro tipo de trago. Y el barman lo que tiene que hacer es que esa persona que pasa por su barrra se marche muy contenta del trago que tomó».

El gusto. «La clave es ecuchar al cliente. Muchas veces no sabe lo que quiere, pero sí lo que le gusta.En una conversación tranquila se puede sacar algún dato que indique por dónde van sus gustos. Es tener mano izquierda, escuchar. Eso no significa que no te niegues a hacer porquerías. Yo me negué a hacer muchas cosas: meter fruta en un gin tonic, hacer mojitos tremendamente dulces... Siempre se puede buscar otra bebida que se adapte a sus gustos sin vapulear una receta».

Honestidad. «Procuro ser muy honesto cuando me muestro a la gente.Soy lo que soy, un jabalí, pero no engaño. Al final conectas con gente noble y con ella tienes una empatía brutal. Te lanzas, si te piden ayuda ni te lo piensas y a pesar de todo lo que me ha pasado sigo sonriendo. Hagas lo que hagas, se un paisano, da igual a qué te dediques, los erroes que cometas... Lo importante es la persona.Esos son los valores que me ha dado mi padre y que hoy en día me cuesta reconocer en esta sociedad. Y, claro, mi padre es mi padre».

La cabeza. «Hacer algo nuevo y saber que va a estar bueno sin necesidad de probarlo te lo da la experiencia, no es ninguna virtud. Siempre tuve una máxima: lo que entra por mi puerta se abre y se prueba. El bartender tiene que saber lo que hay detrás de él para poder venderlo, para poder ofrecerlo a un cliente que demanda un sabor específico».

La cocina. «Me entiendo mejor con los cocineros porque hablamos de sabores, él en un plato y yo en un vaso. Para mi es más facil colaborar con ellos porque hablamos el mismo lenguaje, de la expresión del sabor, no de recetas. Además me da más libertad, básicamente hacer lo que me da la gana».

Los retos. «Un día, trabajando de comercial para marcas premiun un sumiller de ElCenador de Amós me dio un repaso.Yo sabía de mis marcas, pero no del producto.Salí y ahí empezó todo.Comencé a estudar y probar como un loco. Ahora no sé qué hago: coctelero, barman... Pero sí sé lo que soy: alguien con una inquietud enorme por crear siempre en líquido, buscando nuevos sabores y manejando el destilado desde una perspectiva diferente».