La costilla perfecta en casa

De entre todas las recetas de cocina, aquellos platos o productos que se elaboran a la brasa, los que se cogen con las manos y se conmen sujetando el hueso, son sin duda, los que más se enraízan en la genética culinaria del hombre. La carne a la parrilla, en contacto con el fuego está grabada en nuestro ADN.

Sin embargo, hacer una brasa en casa se antoja complicado y, seguramente, ilegal.Para hacer, por ejemplo, unas costillas se debe recurrir al horno, pero nunca quedan igual, son infinitamente mejorables. Combinar dos técnicas de cocina, el confitado y, después, la plancha, hará que una costilla de cerdo hecha en casa sea una auténtica gozada.

En la actualidad son dos las tendencias innegables de lo gastronómico: el producto y la brasa. Por el producto se encarecen como nunca antes los menús degustación de los grandes restaurantes.Por la brasa, gracias a Etxebarri, se pirran hoy en día todos los gourmets. Así nos encontamos con que «el mundo de la brasa ha evolucionado mucho en los últimos años de forma indiscutible. Antiguamente por brasa se entendía la parrilla de carne, aunque en sitios como el País Vasco también se había desarrollado la brasa de pescado.Ahora ya la vemos aquí en Asturias. Aitor, enEtxebarri, demostró que se podía hacer carne, pescado, verduras o un huevo a la parrilla», analiza Javier Loya, propietario del Bistró de Loya, del Hotel Ayre de Oviedo, donde elaboran las costillas en dos cocciones: confitadas y a la brasa.

«Además, a los restaurantes se han incorporado máquinas que han permitido cocinar a la brasa, aunque no dispongamos de un espacio al aire libre.En nuestro caso es el Horno Josper, que además tiene la ventaja de alcanzar temperaturas muy altas, de hasta 350 grados.Hay que tener en cuenta que un horno de conveccion se queda en los 300.Hay otros utensilios, como el Kamado que, además, te permite transportarlo y emplearlo, por ejemplo, en eventos», explica.

Para trasladar esta sensación de comerse unas costillas ricas de verdad, no hace falta tener esto, se trata de combinar dos técnicas: «Cuando tratamos de hacer una costilla empleando solo el horno no conseguimos que la carne tenga esa rotura de fibras y una textura agradable, como nos puede dar una parrilla, por eso en casa podemos confitar.Bien sea al vacío o bien en aceite, a baja temperatura, durante varias horas».Se puede emplear tanto aceite de oliva como aceite de girasol:«En ambos casos se confitará, pero con aceite de girasol será más económico.Puede parecer que en casa al usar poca cantidad no habrá diferencia, pero si vamos a confitar dos o tres costillares deberemos llenar la pota de aceite», advierte. El precio de un litro de aceite de oliva 0,4 rondará los 4 euros, por lo que si necesitamos emplear 4 o 5 para llenar una gran pota, nos iremos cerca de los 20 euros solo para confitar. El girasol, apenas aporta sabor y es más económico. Eso sí, ese mismo aceite podrá emplearse de nuevo para confitar cuantas veces se desee, siempre que se conserve de forma adecuada.También, las costillas confitadas pueden almacernarse, por ejemplo congelándolas y, el día que se quieran disfrutar tan sólo será necesario descongelarlas y dar el último toque de plancha u horno.

A la hora de escoger la carne que vamos a emplear,«podemos optar por el cerdo blanco, el cerdo ibérico o, si preferimos, la costilla de ternera asturiana». La clave, será «hacerlo a fuego lento, ente 60 y 70 grados, que el aceite burbujee, pero que no fría. Podemos hacerlo más rápido dándo mayor fuerza, pero debemos estar muy atentos para que no se nos pase».

Tras salir del confitado«la carne estará blanca.Ahí podemos optar por dorarla en el grill del horno al máximo o bien calentar mucho una sartén y planchar la carne». Además, si se desea,«se puede hacer un fondo de carne, con los recortes del propio costillar, y después salsear nuestras costillas».

El proceso, debido al confitado, es lento, pero hacer la costilla perfecta en casa no tiene «niguna complicación». Para acompañarla, nada mejor que unas buenas salsas chimichurri, unas patatas fritas y un buen vino. ¿Será esta la receta de la felicidad?

La receta con Javier Loya

Javier Loya es el propietario de El Bistró de Loya, ubicado en el Hotel Ayre de Oviedo, un modelo de asador urbano donde la brasa es protagonista.

Ingredientes:

Costilla de cerdo, aceite, ajo, romero, pimienta y sal.

Elaboración:

1. Salpimentar

Lo primero que haremos será salar y añadir pimienta a las costillas de cerdo que hayamos elegido.

2. Añadir aceite y aromáticos.

Emplearemos aceite, dientes de ajo y romero como aromáticos para confitar.

3. Confitar.

En aceite de oliva o bien en aceite de girasol, con los aromáticos confitaremos a unos 60 grados durante 5 horas.

4. Eliminar el aceite.

En un recipiente apropiado, dejaremos que la carne pierda el aceite del confitado.

5. Dorar.

Las costillas saldrán muy blancas por lo que las doraremos a la plancha o en el horno.

6. Salsear.

Si se desea emplearemos un fondo de carne hecho con recortes para salsear nuestras costillas.