Los secretos de la mejor tortilla

Dice Manuel Ampudia, propietario de la gijonesa Cafetería Europa, que su tortilla, dos veces subcampeona del campeonato de la especialidad de Gijón, campeona en la edición de 2016 y campeona del primer Campeonato de Asturias de Tortillas, «no tiene ningún secreto, un par de detalles». Pero no es cierto.

A cada paso de su elaboración, a cada explicación de los porqués, se configura un método, una receta, que con las palabras adecuadas bien podría engrosar las páginas de un recetario moderno.La mejor tortilla de Asturias se termina de cocinar fuera de la sartén. El chef la golpea para repartir sus jugos y, tras unos minutos, la trocea para tratar de cortar la cocción. El método, la receta, bien podría haber estado descrita por Harold McGee en alguna de las páginas del imprescindible La cocina y los alimentos.

Cada día se elaboran en la Cafetería Europa «una media de 35 tortillas». Al mes consumen «dos toneladas de patatas». Durante 2015 compraron, batieron y cuajaron cerca de 150.000 huevos, a razón de «1.000 docenas al mes». «Lo importante es el método. La clave son los tiempos y los movimientos. Y antes de cualquier cosa, la materia prima».

La Cafetería Europa de Gijón es un establecimiento mediano, con clientela fija, bien atendida y limpia, es decir, una cafetería más en una ciudad más, que no llamaría la atención por nada. Pero los pedidos de tortillas se agolpan, las sartenes no paran de freír. Su récord de tortillas vendidas en un día está en 68. La cocina de esta cafetería dispone de dos fogones destinados solo cocinar la mejor tortilla de Asturias.

«Con estos niveles de producción tenemos que tener todo preparado de antemano.Hay máquinas que ayudan, pueden pelar, pero siempre quedan puntos negros. Pueden trocear, pero si una patata está negra por dentro y se mezcla, se echa a perder todo lo troceado. El cliente no puede meter el tenedor en la tortilla y encontrarse una patata negra.Tener un buen producto no solo es preocuparse de comprar un buen producto, sino también de cómo tratarlo, de estar siempre pendiente de que esté bien, en cada fase».

«Hay quien corta la patata en rodajas pero al freír sería muy difícil evitar que alguna se pegue a otra y quede cruda o menos hecha». Aquí va cortada en pequeños cuadrados uniformes, a fin de que la fritura de cada uno sea lo más homogénea posible. Durante la fritura el cocinero removerá de forma continua las patatas: «Conseguimos que se frían todas y evitamos que las del fondo se quemen. Hay que estar muy pendiente, no se puede estar haciendo una tortilla y otras cosas, porque, si no, algo saldrá mal».

El fuego debe estar al máximo.«Para esto la limpieza es muy importante. Al terminar cada día, la cocina y los fogones deben de quedar impolutos, no podemos dejar que se tupa, porque no conseguiríamos hacer bien la tortilla». El aceite que emplean es de girasol, que se escurre al máximo al terminar la fritura y antes de añadirlo al huevo.«Freímos a fuego muy fuerte porque no queremos que las patatas tengan aceite y además usamos girasol porque queremos evitar que le de sabor. Así, si un chaval quiere comerse dos, tres o cuatro pinchos de tortilla puede, porque no está aceitosa».

Y echar ajo. La mejor tortilla de Asturias lleva ajo. Escondido, dando al conjunto un pequeño sabor punzante.Y, claro, cebolla.Ambos van triturados, pasados por la batidora hasta conseguir un puré.Primero el ajo, «porque la cebolla tiene agua y puede hacer que no se fría el ajo y eso daría mal sabor. La mayoría de la gente que dice que no quiere cebolla en la tortilla lo que le ocurre es que no le gusta encontrársela, morderla.Por eso, al triturarla, esta tortilla les gusta».

Antes de hacerla calientan al máximo una sartén antiadherente con un poco de aceite y, justo en el momento de verter la mezcla de huevo y patata, lo retiran.«Solo queremos que la sartén coja la mayor temperatura posible». Y en ese momento, se baja al fuego al mínimo. Mientras, realizan un movimiento circular, de tal manera que el exterior de la tortilla se va haciendo. Se le da la vuelta y se saca. Entonces Manuel Ampudia, con un cuchillo de pan, le da golpecitos: «reparto los jugos y evito que queden pequeñas bolsas». Y a los tres o cuatro minutos, la trocea: Aquí es donde se termina de cocinar. «No tiene secreto hacer una buena tortilla, lo difícil es hacer una tortilla extraordinaria cada día, todos los días». Pues de esta manera se hace.

Manuel Ampudia:

Es el propietario de la Cafetería Europa, de la plaza de Europa de Gijón. Nacío en Ribadesella, «en un chigre», regentó cafeterías en Sudamérica y desde hace 19 años está instalado en la villa marinera.

Ingredientes:

- 1,5 kilos de patatas medianas

- 14 huevos

- Dos cucharadas soperas de cebolla en puré

- Media cucharada de ajo en puré

- Sal

- Aceite de girasol

Elaboración:

1. La fritura: Freimos la patata en abundante aceite de girasol muy caliente.Siempre al máximo y removiendo.

2. El ajo: Al 80% de la fritura añadimos media cucharada de postre de ajo triturado en batidora.

3. La cebolla: Tras un minuto, añadimos dos cucharadas de cebolla triturada. Terminamos de freír.

4. Escurrir: Escurrimos por completo.Añadimos los huevos batidos y calentamos al máximo la sartén con aceite.

5. Freir: Retiramos el aceite y echamos la mezcla sin parar de mover la sartén. Mínimo fuego y damos la vuelta.

6. Reposo: Damos la vuelta y retiramos. Golpeamos ligeramente. Tras varios minutos cortamos.