Los menús del día de los Michelin

No hay como enfrentar a un gran cocinero a un gran reto para sacar lo mejor de sí. A José AntonioCampoviejo, Jaime Uz y Ricardo González Sotres, todos galardonados con una estrella Michelin en sus restaurantes, Yantar les ha pedido que olviden sus menús degustación y cocinen un menú del día. Para ello se les han puesto una serie de condiciones: el coste total del menú, incluyendo 20 céntimos de pan y 60 céntimos para bebida debe acercarse sin superarlos a los cinco euros. El escandallo, o cálculo de los costes, se hará para servir cien menús completos.

Lógicamente, no es más que una ficción: no han ofrecido variedad, es decir, el comensal no puede elegir (lo que a buen seguro repercutiría en los escandallos) y al no tener un espacio físico definido los costes de rentas, salarios, seguros, limpieza... son difícilmente calculables. Pero el ejercicio está hecho y éste es el resultado.

Ricardo González Sotres cocinó una sopa de ajo, cuyo coste calcula en 50 céntimos de euro por ración al hacer cien. Un codillo de cerdo con ensalada, el plato más caro de su menú, que se va a los 2,3 euros por ración. Y como postre, una torrija con helado de mango.«La torrija es muy barata», y se queda en un euro de coste.En total son 3,8 euros a los que se le suman los mencionados 20 céntimos por ración de pan y los 60 de la bebida de cada persona. Sumando, el cocinero deEl Retiro de Pancar, enLlanes, lo hace todo por 4,6 euros por comensal.

José Antonio Campoviejo se fue a coger manzanas, ya que es temporada, para hacer su postre y creó una crema de manzana con helado de vainilla por 1,1 euros. «En un menú del día considero que el helado debe comprarse industrial, pero la clave es preparar todo, hacer todo uno mismo y no comprar nada precocinado, que es lo que aumenta el coste».

Su primero, un arroz negro de potarro con ali oli tostado,«una mayonesa que hacemos nosotros mismos», tiene un coste de 1,3 euros.Su segundo, unas costillas de cerdo guisadas y asadas, con patatas fritas y ensalada, se va a los 1,8 euros.En total, con el pan y la bebida, cinco euros.El máximo permitido.

También Jaime Uz, una estrella Michelin en su restaurante de Ribadesella,Arbidel, se ajusta al máximo proponiendo un menú de 5 euros por cada comensal incluyendo el pan y la bebida. Fabas y sepia (2 euros ración); cuellos de cordero con puré (1,75 euros ración) y natillas asturianas (0,4 euros ración).

Los chefs coinciden:«Elaborar un menú del día a estos precios requiere un esfuerzo enorme de compra de productos, de planificación y de saber hacer.Es todo un reto». Así que... prueba superada.

JOSÉ ANTONIO CAMPOVIEJO. EL CORRAL DEL INDIANU (ARRIONDAS)

José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indianu, anima a elaborar lo máximo posible y en su receta lo hace todo salvo el helado que, asevera, «en un menú del día, hay que comprarlo». A estos platos «raciones abundantes», le suma el coste del pan (20 céntimos) y de la bebida, fijada en 60 céntimos por comensal. Valora la dificultad para una cocina de hacer el menú y servir carta. Coste del menú: 5 euros

Primer plato: Arroz negro y alioli tostado (precio: 1,3¤)

Ingredientes:

- 1 kilo de arroz

-1 kilo de sepia o potarro

- 1 cebolla

- 1 pimiento verde

- 2 litros de caldo de pescado

- Guindilla y ajo

- Oliva virgen extra

Elaboración:

Cocer la tinta de la sepia en el caldo 30 minutos. Triturar y salar. Picar la sepia en daditos y saltear vivamente con la guindilla y el ajo. Añadir las verduras muy finamente picadas y estofar 30 minutos. Incorporamos el arroz, rehogar 2 minutos.Añadir el vino y poco a poco el caldo. Cocer 15 minutos. Reservar en frío. Hacer una mahonesa con una pizca de pimentón, un golpe de vinagre y ajo frito. Pasar por la batidora. Al emplatar, levantar el arroz con un poco de caldo de pescado y tostar el alioli.

Segundo plato: costilla de gochu adobada (precio: 1,8¤)

Ingredientes:

- 2 costillas centrales adobadas

- 1 litro de agua

- 1 mano de cerdo

- 1 manojo de hierbas secas

- 1 cebolla tostada

- 1 tomate tostado

Elaboración:

Cocer la manita con el manojo de hierbas, la cebolla y el tomate durante dos horas.Colamos e incorporamos las costillas adobadas. Las cocemos muy despacio durante dos horas y media. Las sacamos, las escurrimos y las embadurnamos con un poco de aceite de oliva. Las metemos al horno precalentado a 180 grados y asamos durante 20 minutos. Reducimos el caldo de cocción y a la hora de emplatar salseamos las costillas con él. Acompañamos de patatas fritas y ensalada.

Postre: crema de manzana y helado (precio: 1,1¤)

Ingredientes:

- 1 kilo de manzana roja

- 1 pizca de sal

- 1 pizca de azúcar

- Medio palo de canela

- 1 cáscara de naranja

- 50 g de mantequilla

- 25 g de oliva virgen extra

- Crema de lima: 1 litro decrema inglesa, 2 hojas de gelatina y 200 gramos de zumo de lima.

- Helado de vainilla.

Elaboración:

Asamos a 180º la manzana entera durante una hora. Trituramos y agregamos la mantequilla y el aceite poco a poco. Pasamos por un colador lo más fino posible y dejamos cuajar emplatado. Una vez frío añadimos azúcar y requemamos.Para la crema de lima montamos la crema inglesa a 85º al baño maría e incorporamos poco a poco el zumo y la gelatina.Añadimos una bola de helado de vainilla comercial.

RICARDO GONZÁLEZ SOTRES. EL RETIRO DE PANCAR (LLANES)

Para el joven cocinero de Llanes Ricardo González Sotres, lo importante es «buscar materias primas muy buenas y muy baratas: chicharro, sardina, carne de cerdo...» y, en los primeros, «hacer siempre platos de cuchara». El cocinero de El Retiro apuesta además por «hacer menús equilibrados para que tanto el que hace trabajo físico como el que no, tengan sus platos». Coste del menú: 4,6 euros

Primer plato: sopa de ajo (precio: 0,5¤)

Ingredientes:

- Pan del día anterior

- 4 dientes de ajo

- 2 huevos

- 25 g de jamón

- 25 g de chorizo

- 1 litro de caldo de carne

- 25ml de oliva virgen

- Una pizca de pimentón picante y otra dulce

- Una pizca de perejil picado

Elaboración:

Doramos los ajos y el pan en costrones y apartamos. Añadimos el chorizo y el jamón. Volvemos a introducir el pan y el ajo y removemos. Añadimos el pimiento con el fuego apagado para que no se queme. Añadimos el caldo y dejamos reducir. Añadimos los huevos para que cuajen por espacio de cuatro minutos. Antes de servir podemos decorar el plato con láminas de ajo y los costrones. Terminamos con un poco de perejil picado.

Segundo plato: codillo de cerdo y ensalada (precio: 2,3¤)

Ingredientes:

- 2 codillos de cerdo

- 1 cebolla grande

- zanahoria

- pimiento rojo

- 3 dientes de ajo

- 1 hoja de laurel y tomillo

- Caldo de carne

- Un chorro de coñac

- Un chorro de vino blanco

Elaboración:

Salpimentamos los codillos y doramos en la misma olla en la que vamos a guisar. Apartar y añadir las verduras hasta que doren. Añadir los codillos y los aromáticos para que se unan los jugos y caramelicen. Añadimos el vino y luego el coñac. Cuando reduzca el alcohol añadimos el caldo y a fuego lento cocinamos hasta que esté tierna la carne. Acompañamos de una ensalada con tomate cherry, hojas de mezclum, cebolla, aceite y vinagre de sidra.

Postre: torrija con helado de mango (precio: 1¤)

Ingredientes:

- Pan del día anterior

- Leche merengada (leche, canela, anís estrellado, azúcar, sal, vainilla, piel de limón)

- Helado (250 g de pulpa de mango. 50 g de almíbar, 10g de glucosa, 7,5 g de azúcar invertido, 1/2 hoja de gelatina)

Elaboración:

Cortar el pan sin la corteza y remojar en la leche merengada.Al día siguiente escurrimos y rebozamos en azúcar.Caramelizamos antes de servir.

Para el helado calentamos una parte de la pulpa y diluimos todos los ingredientes.Llevamos a ebullición.apartamos del fuego y añadimos la otra parte de la pulpa. Emulsionamos y dejamos reposar 12 horas y pasar por la mantecadora. Presentar según fotografía.

JAIME UZ. RESTAURANTE ARBIDEL (RIBADESELLA)

Jaime Uz, del restaurante Arbidel, elabora tres platos que versiona de su propia trayectoria.Uz es precisamente un experto en escandallos, hay que recordar que Arbidel ha sido el restaurante Michelín a mejor precio de España. En este envite se ha ajustado al máximo en cuanto al precio mediando entre los productos «baratos» y las elaboraciones «más costosas». Coste del menú: 5 euros

Primer fabes verdes, sepia y manitas (precio: 2¤)

Ingredientes:

- 400 g de fabes frescas

- 4 cebollas

- 1 tomate

- 1 sepia

- 1 manita de cerdo

- Brotes de guisante

- 1 litro de fumet

- vaso de vino blanco

- 2 cucharadas de tomate

Elaboración:

Estofamos les fabes con cebolla y tomate hasta que casi estén hechas. Partimos la sepia a la mitad y envolvemos en film, congelamos y cortamos con cortafiambres.

La otra media y el tentáculo lo guisamos con cebolla y ajo. Pasamos la sepia por aceite y añadimos al sofrito junto al tomate y el vino. Cuando casi está, le adicionamos el fumet y la tinta de calamar y unimos con las fabes. Dejamos reposar. Cocemos las manitas, deshuesamos s y damos forma de galleta.La tostamos. Planchamos los tallarines.

Segundo plato: cuello de cordero con puré (precio: 1,75¤)

Ingredientes:

- 4 cuellos de cordero deshuesados y limpios

- 500g de cebolla confitada

- 1 dl de aceite

- 3 l de caldo de ternera

- 2 cucharadas de harina

- 1/2 hoja de laurel

- Para el relleno: (250 g de carne de pollo picada y 250 de ternera. 50g de jamón y 50 g de foie. 6 champiñones, 1 zanahoria y 1 cebolla.Curry y comino).

Elaboración:

Cocemos 3 horas los huesos, la cebolla, el caldo, la harina y el laurel. Sellamos los cuellos y en un molde cilíndrico la horneamos 45 minutos a 220º. Desmoldamos, cubrimos con salsa y horneamos 45 minutos a 180º. Rellenamos.Envolvemos en film y cocinamos al 65º 24 horas. Se enfría rápido y se corta en trozos. Glasear y dorar. Acompañar de puré de patata cremosos.

Postre: natillas a la asturiana (precio: 0,4¤)

Ingredientes:

- 350 g de nata líquida para montar

- 65 g de azúcar + 4 cucharadas

- 4 yemas de huevo

- 2 ramitas de canela

- La corteza de 1 limón

- Cáscara de naranja

- 4 bolas de helado de limón

- 20 g de arroz

Elaboración:

Disponer las yemas en un bol, añadir el azúcar y batir hasta que estén

blanquecinas. Cocinar la nata con el arroz, media hora sin que llegue a hervir y , fuera del fuego agrega las pieles de limón y naranja y la canela. Tapar e infusionar 2 horas. Colar la nata y mezclarla con las yemas. Repartir la preparación en cazuelitas de barro y cocer en el horno a 100 ° una hora. Deja que se enfríen. Espolvorear azúcar y requemar.

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