Los wagyu que pastan junto al restaurante

Si en las páginas de Yantar ya se había podido leer que «el agricultor será el próximo trabajador del restaurante», ahora también se leerá que el ganadero reivindica su sitio.Al menos eso es lo que parece, a tenor de la incorporación a sus instalaciones por parte del restaurante De Labra, de Oviedo, de una pequeña reserva de bueyes wagyu.

Miguel Álvarez, al frente de De Labra, explica que los comensales pueden visitarlos, ya que se encuentran «en la finca del restaurante, rodeados de árboles centenarios y tranquilos, viviendo felices».

Esta incorporación al establecimiento de Santa Ana de Abulli, a pocos metros de la calle Tenderina, ha sido posible «gracias a un acuerdo conTajima Premiun de Asturwagyu, que distribuye carne de máxima calidad a los mejores restaurantes de España», explica Miguel Álvarez.

Los bueyes nacen enAsturias, se trasladan a la finca de De Labra con diferentes edades hasta que cumplen entre 36 y 38 meses, cuando se trasladan al cebadero hasta los 44 meses, edad en la que son sacrificados. «Después las canales las recibimos con entre 30 y 60 días de maduración, ya listas para elaborar distintos platos».

Con el wagyu Tajima enDe Labra elaboran hamburguesas con queso Cueva de Llonín y trufa de verano; steak tartar preparado en mesa terminado con perlas de mostaza nitrogenada empleando la receta de la Escuela de Hostelería de Barcelona desde el año 1986; brochetas yakitoro al humo de tomillo y las piezas nobles se elaboran a la parrilla.Se trata del solomillo, la presa, lomo y cuello.

«Estos bueyes son muy especiales», explica Álvarez. Además de pasar un tiempo en su finca estos bueyes «son pura sangre. Tras seis años de intensas investigaciones dieron con una raza de Wagyu Tajima variedad a su vez de las terneras negras, de las pocas que certifican en Kobe con una infiltración de 9 a 11 o 12. Se trata de una réplica exacta de la carne de Kobe, de raza 100% Full Blood; es decir, que en su árbol genealógico solo hay Wagyu Tajima puro». Las piezas que ofrece, como el lomo o el cuello, «llegan a un grado 11 sobre 12 de marmoleo, algo excepcional, solo posible gracias a la genética, ya que los expertos indican que la genética es relevante para el marmoleo hasta en un 75%,Dejando el 25 % restante para la importancia de una correcta alimentación y engorde. Para ello, en Mieres solo emplean productos naturales, como el maíz, silo y paja»

La idea del propietario de De Labra es que haya siempre varias reses Wagyu Tajima 100% Full Blood en los jardines del restaurante, que pasará «sus últimos días en unas condiciones inmejorables (y que posteriormente será tratado con un cuidado infinito para sacarle el máximo partido)». El sacrificio, explica, también es importante:«Son los primeros animales que se sacrifican en el día evitando así sufrir el estrés del funcionamiento de un matadero».

El buey que actualmente está en las cámaras de De Labra, Shibo (gordito enJaponés), alcanzó un peso en vivo de 1056 kilos, lo que se tradujo en una canal de 590 kilos de los cuales Miguel Álvarez solo emplea 350 kilos. «Un buey de este calibre, en el mercado europeo puede llegar a alcanzar entre los 26.000 y 30.000 euros de coste en vivo».

Durante este mes de agosto y el próximo de septiembre, el restaurante ofrece además unas jornadas con esta carne. «Se sirven las elaboraciones de hamburguesa, steak tartar, yakitoros y piezas de carne a la brasa a precios que van desde los 18 euros hasta los 68 euros por plato. Hay que tener en cuenta que estamos de una de las carnes más exclusivas del mundo y que, además, está producida enAsturias».

Junto a las carnes, durante estas jornadas, el restaurante ofrece un maridaje con vinos como Valduero Crianza, Valduero Una Cepa y Valdurero 12 años. «De Valduero 12 años solo existen 1500 botellas divididas en dos añadas, 1992 y 1999, un vino tan exclusivo como la carne, cuyo precio alcanza los 750 euros la botella. El crianza está a un precio más accesible, 21 euros». La combinación, en sus distintos precios, no dejará indiferente a nadie.