«La cocina asturiana es un continuo recuerdo»

José Antonio Campoviejo (Cangas de Onís, 1969) es el chef de El Corral del Indianu.Junto a Yolanda Vega, acaba de celebrar 20 años desde que en junio de 1996 abriera las puertas de su «sueño», un restaurante reconocido con una estrella Michelin en Arriondas.

Cuenta que aprendió a cocinar en la mili y al terminar entró en El Español. ¿Cómo fue?

Fui a una entrevista de trabajo, vi el comedor y me encantó. Les pedí un día para pensar y al día siguiente me planté allí y les dije que yo iba a trabajar para ellos gratis, pero con una condición: según vayamos funcionando os voy pidiendo. Si os hundo el negocio por lo menos no os he costado nada; que levanto el negocio, ganaré dinero. Les gustó la idea. Tenía 20 años y desde el primer día tuvimos un boom. Cada mes iba subiendo el sueldo y al sexto mes, ya ganaba mucho dinero. Cumplieron su palabra.

Allí le conoció la crítica.

Un día un crítico bajó a mear, vio la carta y se quedó a comer.Después fueron viniendo más,Vilabella nos hizo un reportaje en la revista Sobremesa, Francis Vega nos incluyó en Gourmetour y, el último día, el director de la Guía Michelin de la época comió alli y dijo que nos iba a incluir como restaurante recomendado. Tuve que decirle que no podría ser, que él era el último cliente del Español. Me temblaban las piernas.

¿Qué cocinaba allí?

Era una carta clásica, tenía mucha fama el salmón. Yo tenía un Larousse de Gastronomía que me había regalado mi hermana e iba interpretando las salsas, iba a jugando conlos postres, con las formas... Después, un día Yolanda vino a comer allí y me habló de revistas... y empezó a traerme recortes. Yo solo conocía mi Larousse y entonces empecé a leer más cosas y me di cuenta de que aquello era un mundo, un mundo apasionante. Otro día le dije que había que ir a comer a un sitio de estos, y fuimos a Del Arco. Tuvimos la suerte de que nos atendió Maxi, que se acaba de retirar en Coalla, que estaba de sumiller y nos trató muy bien, éramos dos chavalinos de 20 años. Yo ni sabía que existía eso, esa pompa, aquellos camareros...

Y después vino El Corral.

El Español se había convertido en un hervidero y queríamos crecer.Encontramos un local y nos fuimos a Cajastur, que nos dio un préstamo sin tener ni un duro. Aquello ya fue una empresa mayor, y nos ahogaba. Nos gastamos una fortuna y media, y nos ahogaba. Hasta el punto de que al tiempo fui a ver al director porque ya no creía que pudieramos devolver el dinero. «Ten paciencia me dijo nosotros te vamos a respaldar». Pero es que era dificilísimo.Estaba yo en la cocina y Yolanda, con una persona que venía a ayudarla en la sala... Y de repente, una estrella Michelin. Abrimos en junio de 1996 y nos la dieron dos años y medio después, en noviembre del 99. La noticia me la dio Carmen Ruscalleda, recuerdo aquel acento tremendamente catalán en el contestador como si fuera ahora.

Llevan 17 años con estrella ¿Les ha costado mantenerla?

No, porque cada año lo hemos hecho mejor. El nivel de exigencia es mucho más grande ahora que cuando nos la dieron. Nunca nos ha costado conservarla, y no lo digo desde el punto de vista de sobrado, porque mañana lo haces mal y te la quitan, sino desde el de estar bien con uno mismo. De saber que has entregado tu vida a esta profesión y a este restaurante, que has dedicado todas las horas. Me decían que para mantenerla había que ir a por la segunda. No, eso es estar obsesionado con la segunda estrella.Mi obsesión es hacerlo cada día más honestamente.

¿Qué es la honestidad para El Corral del Indiano?

La honestidad lo es todo. La honestidad y la humildad. Venimos de mundos muy humildes. Yo soy muy austero en la vida.

¿Qué producto es el más honesto?

El pan, porque es lo básico. Es el principio de todo. Nosotros siempre hacemos platos alredor del pan.

Tiene un plato, el Culón de Parres, que lleva 20 años en la carta.

Es tremendo, me entra la risa con estas cosas. Nuestro bombón de pollo de aldea con garbanzos, que es también de los principios, sería hoy un plato para incluir en la carta del restaurante más vanguardistas. Y hasta la fabada sigue siendo un plato actual. Coges el libro de Cocina de Asturias, de Nuca, y es actual. Ahora se habla de Noruega, de los países nórdicos y su concepto de cocina de proximidad y de producto, pero eso llevamos haciéndolo en Asturias 20 años.

¿Cómo es la cocina asturiana?

Es un contínuo recuerdo.

¿Y qué recuerdos tiene de la comida de su niñez y juventud?

Fueron tiempos dificiles en mi casa. El día que mi madre hacía pote era una fiesta, pero las chacinas eran caras y nosotros, que éramos cinco, repartíamos un chorizo. Lo que sí recuerdo es que en Nochebuena en mi casa nunca faltó el besugo.

Ha cocinado besugo en El Corral.

Sí, el besugo con mollejas de cordero glaseadas, vinagreta de salchichón ibérico y jugo de pimientos amarillos. Fue un plato mítico de El Corral porque el crítico Rafael García Santos dijo, después de probarlo, que era el mejor plato de pescado que había comido jamás.

A usted, ¿qué le gusta comer cuando sale de su restaurante?

Soy muy ambiguo en gustos. Si me dices ahora mismo, a las 12 de la mañana, te diría que me apetece comer una fabada. En el último viaje familiar, a París, comimos en Alain Passard, un tres estrellas, y después nos pasamos la tarde buscando la mejor hamburguesa de la ciudad. En la cocina puede llegar a ser tan placentero lo máximo como lo más humilde. Al día siguiente de los fastos de la celebración de los 20 años, Yolanda y yo vinimos al Corral con una buena resaca y preparé una chuleta por el libro. Se nos caían las lágrimas.

¿Cómo formó Nuca?

Un lunes por la noche vino un tipo a cenar y lo vi y salí y le dije: «¿Usted es Paco Ron?» Antes, yo había estado comiendo en Nacho (Casa Marcial) y lo llamé y le dije que bajara y nos conocimos. Estuvimos de fiesta hasta las 10 de la mañana. De aquella se celebraba todo a lo grande. Paco Ron es un miembro más de mi familia, el hermano mayor que yo no tuve. Así que Nuca nació como un grupo de amigos.

¿Qué le falta a la gastronomía asturiana para estar mejor posicionada?

Hubiera hecho falta más ambición, haber tenido más restaurantes de dos y de tres estrellas. Quizás deberíamos haber estado más unidos.

¿Por qué no hubo más unión?

Porque somos todos unos tremendos hijos de puta.

¿Qué platos han sido los grandes de El Corral? Los que han marcado un antesy un después.

Prefiero no contestar a eso porque me pone de mal humor. Esos discursos de «yo fui el primero que puso margaritas en el plato» me ponen malo. ¿Cómo se puede aseverar eso? Eso de «yo fui el que introdujo tal o cual» me parece una gran falta de respeto.

Sin embargo hay platos que hace usted y que se ven cada día en más restaurantes. Los tortos con guacamole o el macaron de sabadiego, incluso sus propios bombones que comercializa.

Sí, pero eso es un orgullo para mi, es una felicidad absoluta. He inspirado a otras personas y eso me fascina.

¿Qué plato le gusta especialmente comerse a usted de El Corral?

Hicimos un salmonete con trufa y un día un cliente me lo criticó tanto... que decidí quitarlo de la carta. Me dijo que había estropeado el salmonete y la trufa. Muchos jueves, que estamos cerrados, me lo preparo para mí. Que se fastidie, ahora solo lo disfruto yo.

¿Cuál es su próximo plato?

Una sopa de pescado que ya está en mi cabeza y solo la tenemos que ensamblar. Se va a llamar Cantábrico. Es un plato frío, con una base de textura de hígado de rape y encima una sopa superconcentrada de pescado que ya tengo clarificando. Va a llevar algas y unas ostras que aún no sé como van.

¿El siguiente?

Una borona que estoy trabajando con un panadero de Llanes que es un artista.

¿Y nuevos proyectos? ¿Los hay tras 20 años?

Sí, en Arriondas y aunque yo no piso la iglesia y soy agnóstico, vamos a poner un comedor social con el apoyo de Cáritas. Hacen una gran labor y no puede ser que la gente no tenga para comer cuando hay tantos excedentes. Nosotros tenemos muchos y nuestros proveedores también. Además, queremos hacer una cooperativa con gente muy buena que ha trabajado aquí, que puedan tener su propio negocio, pequeñas casas de comidas donde se coma muy bien. Espero poder llevarlos a cabo.