Asturias, en la postvanguardia de la gastronomía

«La postvanguardia es la cocina de resaca», soltaba el humorista Pablo Carbonell, invitado a Madrid Fusión el primer día del congreso gastronómico titulado El lenguaje de la postvanguardia. Definir qué es postvanguardia resultó complejo: «La postvanguardia es lo que va detrás de la vanguardia. Lo que la sucede», trataba de darle sentido Juan Echanove, actor y jurado en diversos concursos del congreso. «En cuanto a vanguardia, lo veo bien, pero creo que son muchas palabras y pocos ejemplos. Yo quiero ver los ejemplos», se explicaba.

«Yo estoy igual», asumía Jordi Roca, cocinero del mejor restaurante del mundo según lista de Los 50 Mejores Restuarantes. «Es un nombre que se la ha dado a lo que estamos haciendo ahora. Postvanguardia siempre ha habido y habrá», barruntaba el chef con más estrellas Michelin de España, Martín Berasategui, entre selfie y selfie y llamadas de atención a cada paso con su grito de guerra: «¡Garrote!».

Parecía tenerlo más claro el crítico gastronómico de Vocento Carlos Maribona: «La postvanguardia es volver a lo tradicional». «Sin más, después de dar muchas vueltas, muchas vueltas y querer llegar muy arriba, de habernos divertido mucho... Nos hemos dado cuenta de que lo importante es el sabor, es buscar otra vez la tradición y al final resulta que eso es la postvanguardia». En definitiva, lo que apuntaba Carbonell, «la cocina de la resaca».

En todo esto, y con Luis Andoni Aduriz, de Mugaritz, como gran abanderado, «el único que hoy en día sigue haciendo vanguardia», existe además un apéndice majestuoso: el lenguaje, que también daba título al congreso que concluyó ayer, con el cartel de aforo completo, imposible conseguir una entrada, y con un número de congresistas de fuera de España que se acercaba al 50%. «Aquí, cada cocinero cuenta su historia, lo que cree, su verdad», explicaba Jordi Roca, uno de los más aclamados y perseguidos del foro. ¿Y cómo distinguir la verdad del cuento? «Pues cuando vemos que hay autenticidad, cuando vemos que hay acciones que pueden dar verosimilitud al discurso. Que lo viven, que hay esa verdad más allá de las modas» . Difícil cuestión cuando el periodista, al acercarse al cocinero, éste le espeta si se quiere hacer una foto con él. «Es que ese es uno de los grandes problemas de todo esto, hemos creado muchos monstruos», razona Carlos Maribona.

«Siempre hay cocineros y cocineros; desde luego, no lo son todos y mucha culpa la tenemos nosotros, los periodistas. Cada vez la gastronomía se parece más al mundo de la moda», explica. «Solo que aquí hay más divismo que en la moda», espeta.

Producto asturiano

«Los cocineros son gente importante en la sociedad», explicaba José Manuel Montis, de Cafés Toscaf, una de las empresas asturianas que más apuesta por Madrid Fusión. Toscaf, con estand propio, patrocina y produce diversos eventos dentro de Madrid Fusión.

Entre ellos, uno en el que recorren los cinco continentes a través del café, su producto: «Cuando pensamos en café, enseguida pensamos en América, Asia y África, pero nosotros hemos querido mostrar aquí también cafés de Australia y uno que se produce en Europa, en Agaete, en Gran Canaria». «Muchos cocineros se preocupan por el café, es el último sabor de la comida y tratan también de diferenciarse y apuestan por él. Para nosotros, Madrid Fusión es un congreso importante», apuntaba.

También El Gaitero sigue la línea: «Es nuestro tercer año en Madrid Fusión. El primer año vinimos de nuevos y nos lo tomamos como una feria, y esto es un congreso y hay que hacer cosas. Ya el año pasado hicimos coctelería, que gustó mucho, y este año hemos optado por los maridajes. Primero, con cocina peruana, de la mano de Ronda 14; después, con quesos junto a Pascual Cabaño de Rey Silo, y, por último, con las ostras del Eo», explicaba María Cardín, que cumplía años entre degustaciones de su sidra de tercio y su brut Pomarina. El producto, en la postvanguardia, «es muy importante». «Nosotros sabemos muy bien dónde estamos y dónde queremos estar. La sidra se asocia a la comida tradicional asturiana, con la que va perfectamente, pero tiene muchas más opciones como hemos venido a mostrar aquí con compañeros asturianos».

Había mucha sidra en Madrid Fusión. Nada más entrar, Gijón de Sidra invitaba a los asistentes a tomar un culín, y por allí pasaron numerosas personalidades de la cocina, la política o de las artes. La Denominación de Origen Sidra de Asturias también contaba con espacio propio en la parte dedicada a las bebidas. Ya allí explicaba el producto y sus cualidades organolépticas, con catas especializadas. En el propio estand de Turismo de Gijón también se podía disfrutar de la sidra brut de Trabanco, Poma Aurea, junto por ejemplo a las cervezas Vorágine, los productos de la conservera La Polar o los dulces de Gijón Goloso.

Cristina Trabanco explicaba que «el escenario, Madrid Fusión, en un gran lugar para dar a conocer los productos a la alta restauración». Para Damián Arana, productor de la cerveza Vorágine, «es una gran oportunidad para mostrar el producto y un orgullo colaborar con la promoción del turismo y la gastronomía de la ciudad de Gijón». En La Polar, Pablo Alonso se encontraba también «muy contento de estar en Madrid Fusión». La apuesta de esta conservera gijonesa se centraba en dos de sus productos «con mucha aceptación en la hostelería»: los oricios y la ventresca.

Entre los cocineros asturianos, destacó el gran José Andrés, que, debido al temporal de nieve en Estados Unidos, tuvo que retrasar su presencia (prevista para el lunes) hasta el martes. Fue una de las grandes ponencias la del asturiano más internacional. En ella abordó las nuevas cocinas en Estados Unidos, la creatividad y su personal visión del mundo gastronómico. Azucena Sánchez, cocinera del Parador Nacional de Cangas de Onís, explicaba junto a otros compañeros de los paradores nacionales su visión de los salazones, fermentados y escabeches. Jaime Uz, de Arbidel, y Bruno Lombán, de Quince Nudos, ambos en Ribadesella, hacían mientras una demostración de cocina en el estand de Aguaviva.