«Empezamos a tener los primeros pedidos desde Estados Unidos»

En 1948, Armando Barrio Mata tuvo la original idea de envasar las huevas de oriciu. Más de 50 años después, Agromar cuenta con una gran variedad de productos en el mercado. La unión de la tradición y la innovación son las principales características de esta empresa familiar, valores destacados por el jurado que les otorgó el Premio Serondaya a la Innovación Cultural 2015 en la categoría de Gastronomía. Su hijo, Armando Barrio, atendió a EL COMERCIO en una fábrica en la que se mezclan los últimos bonitos con los primeros oricios.

¿Qué ha significado este premio?

En primer lugar, sorpresa porque no nos lo esperábamos. Luego, orgullo. Es un premio muy importante y nos ha precedido gente muy válida.

Les han reconocido saber aunar la tradición con la innovación.

El sector de la conserva es muy tradicional, lleva muchísimos años con el mismo método de trabajo. Nosotros siempre estamos intentando hacer cosas nuevas. Desde que sacamos el caviar de oriciu hasta los patés. Queremos hacer cosas diferentes a las que tienen el resto de fabricantes. Lo tradicional no está reñido con todo lo que se pueda mejorar. La elaboración es artesana en cuanto a materia prima (bonito, aceite de oliva), pero tenemos muy buenos equipos para cierres de altas, autoclave. Estamos muy equipados. Pero el método de trabajo es manual y de calidad.

¿Con cuántos trabajadores cuenta la fábrica?

Ahora es la época más floja porque acaba de terminar la temporada del bonito. En verano suele haber 30, pero la media es de 20.

Suelen trabajar con productores asturianos.

Depende del producto. El bonito es todo de Gijón y Avilés. La anchoa, este año, también se trajo toda prácticamente de aquí, pero es una cosa extraordinaria. Normalmente, tenemos que comprarla por el este, País Vasco y Cantabria. Por otro lado, los envases metálicos tenemos que traerlos de fuera. Aquí no hay proveedores. Cuando lo hay aquí, mejor. Primero, un poco por regionalismo y luego, para ahorrar costes.

Habla de que siguen utilizando el método tradicional. ¿En qué consiste?

Cada producto lleva una elaboración distinta. Un bonito, por ejemplo, se compra en la lonja a primera hora de la mañana. A las 8 horas ya está en la fábrica. Se descabeza, se lava, se mete en unas parrillas y luego va a cocer en agua y sal. Tiene que enfriar toda la noche y al día siguiente se pela a mano. Una vez que los lomos están limpios, se trocea. Se le añade el aceite de oliva y pasa a la autoclave. Es un tratamiento térmico que inventaron en la época de Napoleón. En aquella época no era muy seguro, pero ahí empezó la conserva. Es lo que hace que el producto aguante sin aditivos.

¿Cuál es el secreto para durar tantos años?

A las empresas familiares se les tiene cierto cariño. Hay que mirar el día a día y amoldarse a las circunstancias. Cuando algo va mal, no se puede gastar a lo loco y cuando las cosas van bien, hay que guardar para cuando no sea así. Es un poco como una casa, pero nadie tiene la llave del éxito. Se siente, además, la responsabilidad de hacer las cosas bien por los que han estado antes y los que, esperemos, vengan después.

Exportan a diferentes países. ¿Ha crecido el mercado exterior?

En unas zonas tenemos más producción y en otras nada. En Italia prefieren el bonito, mientras que en Francia son de atún. El consumidor confía en nosotros y nuestro deber es conseguir que le guste y vuelva a comprar nuestros productos. El asunto de las exportaciones es muy difícil. Nosotros, desde un primer momento, decidimos salir fuera. Es una opción interesante, pero requiere muchos gastos. Te vas asentando con los años.

Desde hace unos años mantienen el consorcio Asturias for foodies con Trabanco y Agrovaldés.

En Estados Unidos nos costaba un poco más entrar. Con este consorcio nos repartimos los gastos y, además, tenemos una persona trabajando únicamente en este. Por nuestra parte, estamos contentos; ya hemos tenido algún pedido. Estados Unidos es un mercado muy especial y no se puede ir al gran consumidor porque no podríamos abarcarlo.

¿Cómo está funcionando la línea gourmet?

Hemos notado la crisis en todos los productos, pero llevamos dos años remontando. La línea gourmet sabes que siempre puede tener un público. Es un mercado pequeño. No podemos dedicarnos sólo a ello; tenemos que equilibrar la producción.

No venden en grandes superficies.

En Asturias, sí. Cuando sacamos el caviar de oriciu, las grandes superficies nos lo demandaron. Vieron que era un producto que tenía demanda en el mercado.

¿Tiene algún proyecto en mente?

Hace relativamente poco sacamos un línea de congelado: las croquetas de oriciu. En el mercado de las conservas, no somos una empresa grande, pero en el de los oricios tenemos un nombre. Si vendíamos caviar y paté, ¿por qué no croquetas? En estos momentos, las vendemos sólo a la hostelería. Estamos empezando a consolidarlo. Vamos poco a poco, pero no nos va mal. Tampoco teníamos unas expectativas concretas como les puede ocurrir a las grandes fábricas. Ellos suelen invertir una gran cantidad de dinero y si les sale mal pierden mucho. Nosotros no nos la jugamos tanto.