Las otras recetas de calamar

Dicen los cocineros que el calamar tiene que ser de potera, pescado a anzuelo, y del Cantábrico. La diferencia, entre uno del Cantábricoy otro de Marruecos u otras partes está «en el sabor, el de aquí tiene más potencia, y el de fuera nosotros lo encontramos casi con un toque dulce. Pero, sobre todo, en la textura. El calamar del Cantábrico es mucho más tierno», explica Javier Loya, de Avant Garde, en Gijón. «Los buenos son los de aquí, frescos», comenta NachoManzano en La Salgar de Gijón. «Si los empleas congelados, enseguida pierden todo su sabor porque pierden mucha agua», remarca César Casado, de Married Cocina, enOviedo.

El calamar, o chipirón si es pequeño, se come habitualmente rebozado y frito aunque los cocineros creativos proponen muchas más maneras.«Para hacerlos fritos, el truco está en espolvorear harina, quitar la sobrante y no freirlos demasiado», dice Manzano.«Mi recomendación para hacer el calamar frito es que sea de aquí, usar aceite de oliva suave para freírlos y que no nos enmascare mucho el sabor y usar una harina normal de trigo, aunque, si se quiere, se puede emplear alguna especial para fritura».

Añadir limón, también muy típico,«es demasiado fuerte. Están muy buenos, pero es mejor rallar un poco de piel de limón verde por encima, no lima, sino de esos limones asturianos que tenemos y que están tan ricos», propone.«En general, a todos los productos del mar el limón les va bien. Los puristas te dirán que no, pero a mí me parece que con limón va perfecto. Nosotros, en vez de echar limón exprimido que es muy agresivo, hacemos un aire para dar esa frescura», se suma Loya.

El de Avant Garde propone una receta en la que marca el calamar a la plancha, dándole cortes, «rompiendo fibras». Para hacerlo en casa a la hora de emplear la plancha «debemos buscar sólo marcarlos, que no se hagan mucho, que conserve su textura.Ocurre igual que con las carnes».

«En nuestra receta proponemos un calamar casi crudo que hemos limpiado muy bien y que acercamos a la salamandra, evitando que cambie de color, porque sino ya se nos ha pasado», explica Nacho Manzano que en su receta, «para compensar el haberle quitado incluso las pieles exterior e interior y por tanto mucho sabor», les incorpora a un guiso, salvando «así la textura del cuerpo sin perder el sabor».

También, es una receta clásica, los calamares guisados como el que propone César Casado en Married. «Para guisar un calamar lo importante es hacer un fondo muy lento, durante mucho tiempo, pochando mucho mucho la verdura, sin que se nos queme y, al incorporar los tomates, que el sofrito nos quede bien seco». El emplea la grasa ibérica en su receta, porque «en San Sebastián los chipirones se hacían también tradicionalmente con trozos de jamón y de tocino en su interior». Aquí, no es una receta tan conocida ni empleada, al menos no tanto como la también de fuera más extendida de arroz negro con tinta de calamar y ali oli.Una receta que hacen enDe Labra de Oviedo y que MiguelDe Labra cuenta que es una de las «favoritas de muchos clientes». De Labra, especializado en cocina asiática, propone romper los moldes de todo lo dicho:«Nosotros hacemos una receta tibia, fría, de calamar, elaborando unos tallarines que cocinamos con vinagre, zumo de yuzu y wasabi por espacio de dos horas.Previamente, habremos congelado los calamares para poder cortarlos en el cortafiambres y sacar así los tallarines». Este plato se puede disfrutar en el menú teppanyaki de De Labra o llevárselo a la playa si se hace en casa, porque no se toma caliente sino templado o frío.También el resto de platos que proponen los cocineros pueden disfrutarse en sus restaurantes: el calamar y su kausa de Avant Garde, es uno de los platos de su nueva carta.El calamar guisado de Married Cocina se disfruta desde hoy en su menú degustación, y el calamar que elabora NachoManzano es un plato que se toma enLa Salgar de Gijón.

Los amantes de los calamares, de los chipirones, y de los productos frescos del mar Cantábrico tienen en estas recetas que proponen los cocineros una buena forma de tomar calamares además de las más habituales. Al fin y al cabo, prácticamente todo en ellos es comestible, salvo el pico y el jibión, sus partes duras.

Avant Garde (Gijón)

Elaboración

Limpiamos y cortamos en rectángulos de unos 60 gramos el calamar.Los rallamos con la punta del cuchillo haciendo cuadrados.Reservamos.Por otro lado, cocemos la patata con piel y la pelamos y la machacamos con la ralladura de limón haciendo una masa compacta. Damos forma de croqueta y reservamos.Blanqueamos el ajete y reservamos. Cortamos la judía en juliana. Rebozamos la causa en huevo y panko y freímos en aceite.Marcamos el calamar previamente salado y dejamos que se enrolle como un tubo. Lo metemos al horno dos minutos a 180º centígrados. Marcamos los ajetes en plancha y salamos la judía verde reservándola en aceite virgen. A la hora de emplatar, ponemos en la base una pincelada de tinta de calamar, sobre ella las causas y colocamos el calamar entre ellas. Ponemos los ajetes y decoramos con la judía en juliana.

De Labra (Oviedo)

Elaboración

Limpiamos y congelamos el calamar que hemos comprado. Una vez congelado, cortamos con el cortafiambres y así obtener tiras de calamar que imiten a los tallarines. Los marinamos con el cebollino, el zumo de yuzu, el vinagre de Jerez, las hojas de wasabi y la citronela. Añadimos 100 ml. de aceite de oliva vírgen extra. Lo dejamos reposar durante un tiempo, al menos dos horas. Por otro lado, para la ensalada de algas juntamos las algas con un poco de ajo picado, los piñones y aliñamos. A la hora de emplatar disponemos en el plato una base de algas y encima un bouquet de los tallarines marinados.Terminamos con apple blossomy y trigo verde salteado.

La Salgar (Gijón)

Elaboración

Limpiar el calamar de tripas, cuadrarlo y hacer cuatro raciones. Hacer unas incisiones que nos decorará y, a la vez, nos ayuda a asar el calamar. Marcar en plancha despacio y reservar. Blanquear en agua salada dos minutos la cebolleta, dividirla en lascas. Enfriarla en agua y hielo. Asar en sartén antiadherente para que coja un ligero color dorado. Sudar muy despacio las cebollas, ajos, perejil, cuidando que no nos coja color pero quede muy tierno. En una sartén antiadherente marcar el calamar y añadir las verduras, mojar con el vermut y reducir a seco. Agregar el agua y cocer muy, muy despacio hasta reducir casi a la mitad. Colar y filtrar, quitar grasa y rectificar de sal. A la hora de emplatar disponemos el calamar sobre la cebolla y el consomé aparte.

Married Cocina (Oviedo)

Elaboración

Pochamos la cebolla con el pimiento, el ajo, el perejil y laurel durante una hora a fuego lento.Añadimos el tomate rallado y lo dejamos unos 45 minutos hasta que nos quede un sofrito muy espeso. Añadimos el calamar cortado en cuadraditos muy pequeños, de medio centímetro. Rehogamos y añadimos un chorro de vino blanco. Tapamos y dejamos cocer a fuego muy lento unos 45 minutos. Para los raviolis, cortamos la papada congelada en cruz (dos tiras).Ponemos en el centro un poco del estofado (bien frío) y cerramos el ravioli de izquierda a derecha y reservamos en frío. Para la crema de patata, pasamos la mantequilla de cocción hasta que quede tostada (unos 10 minutos a fuego medio). Cocemos las patatas con piel sin sal y después las pasamos por un robot de cocina, al que añadimos 125 ml. del agua de su cocción, la nata y la mantequilla.Ponemos a punto de sal y pimienta.Para la emulsión cocemos la misma cantidad de calamar y de agua para hacer un fumet. Añadimos la yema y emulsionamos en varilla al fuego hasta provocar una espuma. A la hora de emplatar en la base colocamos la crema de patata ahumada, sobre ella el ravioli calentado dos minutos al horno a 180 grados, salseamos con el jugo de calmar y encima colocamos la emulsión de huevo y caldo. Añadimos dos hojas de berro picantes.