Tartas con quesos asturianos

Hermanas mayor de los dulces, las tartas tienen tanta tradición en Asturias como, por señalar plazas destacadas, en Viena con su Sacher, en Baden con su Selva Negra, en Londres con su Apple Pie o en Lamotte-Beuvron con su Tatin. ¿O acaso la gijonesa y la charlota han de envidiarlas en algo? Cierto, estas dos últimas tal vez no pasen de inmigrantes algo recientes, pero están igual de naturalizadas que los fríjoles andinos devenidos en fabes. Para tartas indígenas las que elaboraban nuestras abuelas, y las abuelas de nuestras abuelas, con los ingredientes de la propia quintana y del mercado semanal: harina, avellanas, nueces, castañas, peras, manzanas, cerezas, miel

Y azúcar si se podía. Un lujo al alcance de pocos.

Hasta finales del XIX, cuando Cuba nos abandonó y sustituimos la caña de allá por extensas plantaciones de remolacha aquí, construyendo grandes fábricas azucareras en Veriña, Pravia o Avilés, fue responsabilidad milenaria de las abejas entregarnos los dulzores añadidos, y de los recolectores defender las colmenas del ripiado protagonista de cuentos infantiles oso goloso con gruesos cercos de piedra, los cortinos o abeyaderos.

El azúcar

La importancia de la industria apícola tiene su reflejo en las muchas formas que el asturiano posee para la palabra colmena del oriente al occidente y comarca a comarca: caxiellu, ernu, truébanu, colmía, caxera, trobu, cuévanu, etcétera, pero energética y versátil, ungüento de ensalmador y gracia de barquillero, la proporción, integración y manipulación de la miel impone limitaciones en bastantes recetas. Por eso las tartas, que según el diccionario son «pasteles grandes rellenos de frutas, crema, chocolate, o bien de bizcocho, pasta de galleta o almendra y otras clases de masa homogénea», entran a formar parte de la vida cotidiana llariega al mismo compás que el azúcar.

Simplificando tanto como la anterior definición, señalemos que una tarta consta de tres partes diferenciadas: la base, el relleno y la cobertura. En las tres han sido maestras nuestras guisanderas y guisanderos, cocineras y cocineros, los de antaño y los de hogaño, y basta ojear los viejos recetarios que recopilaron y guiaron a sucesivas generaciones firmados por Nieves, las Hermanas Trabanco, Carmina Fernández de Rivera, María Luisa García o el Club de las Guisanderas. En sus páginas encontraremos masas panaderas, quebradas, de hojaldre, de bizcocho, escaldadas o de galleta; rellenos de frutas frescas, frutos secos, almíbares, chocolate (vayan de recuerdo algunos nombres como La Primitiva Indiana, La Cibeles, Pinín, Plin, El Sueve), cremas y quesos; y coberturas de todo lo anterior con merengue, miel, mermeladas, huevo, mantequilla y almíbar.

La galleta

Pues hay que centrarse en lo último anotado en cada parte: la galleta, los quesos, las frutas y frutos picados y el almíbar para elaborar una deliciosa tarta de queso. La galleta por lo socorrido y lo enraizado, el queso por ocupar uno de los cuarteles esenciales de nuestro escudo gastronómico, y el almíbar por aportar color brillante y apetitoso, máxime si cubre frutos rojos ahora en sazón: cerezas, arándanos, grosellas y frambuesas.

Existen galletas de importancia, véanse los suspiros de Pajares, los carajitos de Salas o las marañuelas que Candás y Luanco apadrinan. Sin embargo el título de galleta reina para montar una masa que nos sirva de base se lo lleva la maría, hasta el punto que cuando ella impera, la tarta suele llamarse de la abuela.

¿No debería escribirse con mayúsculas por tratarse de una marca industrial? Sí y no. Sí debería escribirse con mayúsculas, aunque dejamos las minúsculas para remarcar su carácter genérico y universal desde que un empresario ingés (la culinaria inglesa aprobaría al menos la repostería) a creó tratando de inmortalizar los esponsales entre María Alexandrovna, gran duquesa de Rusia, y Alfredo I de Sajonia Coburgo y Gotha, vástago de la mismísima reina Victoria de Gran Bretaña y medio planeta. El favor no pasó de relativo: el mundo conoce bastante más a la galleta que al principesco matrimonio de atribulada vida entre guerras y revoluciones. Triguera, fina, resistente a la humedad y crujiente, su éxito en España no se hizo esperar, su escasez la convirtió en objeto de estraperlo durante la posguerra, y su recuperación, como la del país, la trajeron los trigos argentinos, el monocultivo triguero castellano y finalmente el Plan de Estabilización: la galleta anunció los vaivenes económicos mejor que algunos analistas.

El queso

Y los quesos. Quesos de Asturias, que suman ya no cuarenta y dos, tal vez cuarenta y cinco, o cuarenta y siete, quién sabe, todos únicos y diferentes, del tierno Oscos al recio Casín, del popular Cabrales a los escasos Urbiés y Xenestoso, siempre capaces de combinar con leche, nata, cuajada y requesón para, debidamente tratados, proveernos de rellenos reposteros que conviertan su mantecosidad, sequedad, piconería, suavidad, fortaleza, persistencia o brevedad en dulzor equilibrado, original (de origen y de novedoso), sano y, por supuesto, llambión. La próxima vez que adquiera un Afuega l pitu, un Beyos, un Pría, un Taramundi, un Varé o un La Peral, sepa que puede convertir su pasta más o menos salada en una golosina; basta inspirarse en los pasos que nos propone María Teresa Llosa Maite.