Ensaladillas más allá de Rusia

Tras sesudas reflexiones se dio a determinar que la ensaladilla rusa «muy buena la ensaladilla rusa» que decía el humorista Eugenio en uno de sus chistes, sigue siendo ensaladilla rusa si mantenemos la patata cocida y cortada y la salsa mayonesa o, en su defecto, una salsa que haga las veces. Si quitamos cualquiera de los otros ingredientes: atún, guisantes, huevo cocido, pimiento, aceituna, espárragos y puede que también zanahoria, no pasará nada, pero si quitamos la patata o la salsa, ya no será una ensaladilla rusa.A partir de ahí, los cocineros le han dado una vuelta al plato tradicional, la ensalada rusa o ensalada Óliver, que, según dicen las enciclopedias gastronómicas, fue inventada en Moscú por el chef Lucien Olivier, del restaurante Hermitage, alrededor de mediados del siglo XIX.

Tres cocineros proponen en Yantar sugerentes ideas para renovar este tradicional plato

Mario Céspedes Ronda 14 (Avilés)

Mario Céspedes, de Ronda 14, cuenta que en su país de origen, como en España, la ensaladilla rusa acompaña y siempre está en las comidas familiares. A él, le ha dado por proponer una ensaladillas más gourmet, con ventresca de bonito, langostinos frescos... Una ensaladilla en la línea de la que la historia recuerda como primigenia, la del Hermitage, un plato de alta cocina. Al mismo tiempo le da toques orientales, con brotes de soja, sésamo...

Ingredientes:

Tres patatas medianas l Una remolacha grande l Media cebolleta l Judías l Ventresca de atún l 8 langostinos l Espárragos trigueros l Una zanahoria, brotes de soja l Brotes de soja fresco

Salsa: mayonesa, soja (chorro generoso), una cucharada de miel.Gengibre rayado. 2 cucharadas de aceite de sésamo y semilla de sésamo tostado.

Elaboración:

Mezclamos con varilla todos los ingredientes de la salsa hasta que quede compacto y al gusto. Cocemos los langostinos pinchados con un palillo, durante 20 segundos.Escaldamos las judías un minuto y cocemos la zanahoria, patata y remolacha. Pelamos, cortamos y mezclamos.

Javier Marcos La Mar de Tapas (Gijón)

Son muchas las opciones para renovar la ensaladilla rusa, «que está muy buena como siempre, con Musa», pero con la que se puede jugar, como hace Javier Marcos, de La Mar de Tapas de Gijón, que propone una ensaladilla sencilla:«mezclar la mayonesa y aligerarlo con yogur y sustituir el resto de ingredientes por queso del estilo Gamoneu y kiwi de Asturias». «Es una combinación que está muy buena junto a las anchoas». ¿Por qué no?

Ingredientes:

Tres patatas l Cuatro Kiwis de Arroes l 150 gramos de queso l 1 lata de anchoas l Yogurt-

Elaboración:

Desde los primeros años de su cocinaJavier Marcos ofrece a sus clietnes una ensaladilla de bogavante.Para el plato de este reportaje ha decidido proponer una combinación de sabores sencilla, distinta y por la que apuesta sin ninguna duda: kiwi, mayonesa con yogurt, queso tipo Gamoneu y anchoas. La elaboración en sencilla.Se cuecen las patatas con piel, se pelan y se cortan en dados dejando que queden un poco duras.Se mezcla la mayonesa con el yogur. Se añade el kiwi cortado en gajos y el queso en taquitos.Se añaden las anchoas. Se mezcla como la ensaladilla de casa o se presenta como aquí.

César Fernández Married (Oviedo)

Esta ensalada, como explica César Fernández, es una ensalada y «por lo tanto» debe ir aliñada.«Aceite, vinagre y sal», le pone el chef del restaurante ovetense Married al tiempo que la deconstruye le añade buenos golpes de sabor, jugando con los encurtidos: «ingredientes que a mí me gustan mucho y que le dan un gran toque a una ensaladilla». También añade un helado de mayonesa, para jugar con sabores y crujientes para las texturas.

Ingredientes:

3 patatas violetas l 1 zanahoria l 1/2 aguacate l 25 g. de pepinillo l 25g. de alcaparras l 15 g. de aceitunas l Media cebolleta fresca l 150 g. de ventresca de bonito l Cuatro gambas rojas l 100 g. de jamón ibérico l 2 yemas de huevo, una cucharada de mostaza, angostura y Perrins. lHelado de mayonesa (glucosa, procrema, mayonesa) l Huevo de codorniz

Elaboración:

Hacemos una tártara con la gamba roja, el jamón, el aguacate, los encurtidos y la ventresca de bonito. Emulsionamos con aceite de oliva, la yema de huevo, sal el Perrins, la mostaza y la angostura y dejamos enfriar. Escalfamos el huevo de codorniz. Hacemos el helado de mayonesa.Los lazos de zanahoria y el crujiente de patata.