Receta para la mejor fabada del mundo

Elvira Fernández, la pequeña cocinera de Candamo, miembro del club de Guisanderas Asturianas, logró el primer premio en el Campeonato del Mundo de Fabada en 2013. Ellas nos dio la receta para rozar la perfección en el plato más emblemático y popular de la gastronomía asturiana.

«La morcilla lo es todo para la fabada», explicaba Viri, que tiene tradición de carnicería en su casa: «Procuro matar y hacer el embutido yo misma, aunque tengo carnicerías de confianza, como el Rosal de Grado, campeón del picadillo de Asturcelta».

Este concurso, el Campeonato del Mundo de la Fabada, organizado por la empresa Gustatio, con tan solo cuatro ediciones ya es uno de los más importantes del calendario asturiano, en parte también al esfuerzo y el trabajo del primero de sus ganadores, Casa Chema, que contribuyó con la dedicación de todo un año, el primero a acrecentar la fama del mismo. En la segunda edición el ganador fue El Moreno, de Villaviciosa. Y el último, en 2014, fue la sidreria Bedriñana la que logró este galardón, cuyo responsable Amable Bedriñana, añadía un consejo a la receta tras recibir el premio: "A les fabes, hay que ponerles amor y cariño".

Y para demostrar que conseguir la mejor fabada del mundo no es cuestión de misterio, sino de saber, estas son las claves de una fabada, la de Viri, que ha logrado fama mundial.

Ingredientes

Las fabas y el compango que emplea Viri en su Llar son de su zona. Desde su forma de entender la cocina, los ingredientes de proximidad cobran más importancia. Las fabas que emplea son de Pravia, «casi sin piel».

Primer paso: a remojo

Como mínimo la faba seca, la que empleó en esta edición del Campeonato del Mundo de Fabada, debe estar doce horas a remojo junto al compango. Siempre poniéndola en una pota o recipiente con agua fría.

Segundo: paso al fuego

En una pota con agua fría se coloca el chorizo, la morcilla, el lacón, el tocino y un piquín de jamón. Encima del compango se echan las fabas. Entonces se pone a fuego medio hasta el momento en el que empiecen a hervir.

Tercer paso: desespumar

Una vez que sueltan la espuma hay que desespumarlas. Es decir, ir quitándo la espuma de la pota. Dice Viri que ella no las asusta una vez ni dos, sino que las que hagan falta. Una vez desespumadas hay que bajar a fuego muy lento.

Cuarto paso: separar el compango

A la hora y cuarto Viri separa el compango y lo mantiene con algo de caldo de la cocción en otro recipiente. Depende de la faba, pero en hora y media puede estar. ¿El agua? «Tienen que navegar pero no naufragar» es la frase que aplica esta cocinera. Ella no emplea azafrán a no ser que el compango no haya dado color, en ese caso emplea muy poco con el único objetivo de mejorar su aspecto.