Los oficios del restaurante

Apesar de la imagen cada vez más difundida del chef omnipotente, un restaurante es mucho más que uno y, aunque cada establecimiento es un mundo, existe y cuanto más grande, más claramente definido un buen número de puestos y funciones que deben funcionar como un reloj para que el comensal disfrute de lo que ha pedido. Que disfrute sin que esté frío, ni quemado, ni equivocado...

Así, el cocinero es a día de hoy el referente, tras dejar de lado, al menos en protagonismo, al propietario. En muchas ocasiones, es el propio cocinero el dueño del negocio, quien dirige la cocina y se encarga de las grandes decisiones del restaurante. Es él propietario o cocinero, o ambos el responsable de la creatividad o la tradición, de la buena materia prima o la calidad/precio, o el puro precio.

Si el propietario no es cocinero, a menudo es el gerente el que siempre está allí, el que controla que todo salga según su idea y el proyecto de restaurante que ha tenido en mente. En los negocios y en los restaurantes especialmente el dueño tiene que estar, porque el cliente también va a visitarlo a él, no sólo a su establecimiento.

Hay oficios importantes, como el de director. Se emplea en restaurantes grandes, con mucho personal, o bien en grupos empresariales que disponen de varios establecimientos. Es lo más parecido a un director de orquesta o al jefe de personal.De él, por debajo de la propiedad, depende todo, desde la compra de producto hasta la colocación de una mesa. Le ayuda el jefe de sala, el máximo responsable del comedor, donde estarán situados los clientes. Se le conoce también como maître, herencia de la tradición francesa. Es quien se encarga de las reservas, de recibir a los comensales, de situarlo en el lugar apropiado.Es la cara amable de cada establecimiento, la persona atenta que coge la comanda y explica cada plato si hace falta y se atreve a recomendar a los clientes. En la sala, él se encarga de cualquier imprevisto y también de recomendar, si hiciera falta, maridajes.

Junto a él, el sumiller también recomienda vinos. Es un experto, que complementará el mejor de los banquetes con sus indicaciones. En el restaurante, es esta persona quien se encarga de ayudar al cliente a elegir un vino que esté a la altura de las circunstancias, adecuado a aquello que se va a degustar y a los gustos del cliente.

Además, será el sumiller el encargado de hacer frente a la ceremonia de abrir el vino, decantarlo si procede y servirlo, así como de explicar cada uno de los vinos que ponga en una mesa.Pero hay más que vino. Sin ir más lejos, enAsturias, la sidra y también, por supuesto, los cavas y champanes, así como los destilados de mayor calidad, la denominada copa, que puede recomendar en función de las peticiones y gustos de cada uno de los clientes. Aquí también tenApesar de la imagen cada vez más difundida del chef omnipotente, un restaurante es mucho más que uno y, aunque cada establecimiento es un mundo, existe y cuanto más grande, más claramente definido un buen número de puestos y funciones que deben funcionar como un reloj para que el comensal disfrute de lo que ha pedido. Que disfrute sin que esté frío, ni quemado, ni equivocado...

Así, el cocinero es a día de hoy el referente, tras dejar de lado, al menos en protagonismo, al propietario. En muchas ocasiones, es el propio cocinero el dueño del negocio, quien dirige la cocina y se encarga de las grandes decisiones del restaurante. Es él propietario o cocinero, o ambos el responsable de la creatividad o la tradición, de la buena materia prima o la calidad/precio, o el puro precio.

Si el propietario no es cocinero, a menudo es el gerente el que siempre está allí, el que controla que todo salga según su idea y el proyecto de restaurante que ha tenido en mente. En los negocios y en los restaurantes especialmente el dueño tiene que estar, porque el cliente también va a visitarlo a él, no sólo a su establecimiento.

Hay oficios importantes, como el de director. Se emplea en restaurantes grandes, con mucho personal, o bien en grupos empresariales que disponen de varios establecimientos. Es lo más parecido a un director de orquesta o al jefe de personal.De él, por debajo de la propiedad, depende todo, desde la compra de producto hasta la colocación de una mesa. Le ayuda el jefe de sala, el máximo responsable del comedor, donde estarán situados los clientes. Se le conoce también como maître, herencia de la tradición francesa. Es quien se encarga de las reservas, de recibir a los comensales, de situarlo en el lugar apropiado.Es la cara amable de cada establecimiento, la persona atenta que coge la comanda y explica cada plato si hace falta y se atreve a recomendar a los clientes. En la sala, él se encarga de cualquier imprevisto y también de recomendar, si hiciera falta, maridajes.

Junto a él, el sumiller también recomienda vinos. Es un experto, que complementará el mejor de los banquetes con sus indicaciones. En el restaurante, es esta persona quien se encarga de ayudar al cliente a elegir un vino que esté a la altura de las circunstancias, adecuado a aquello que se va a degustar y a los gustos del cliente.

Además, será el sumiller el encargado de hacer frente a la ceremonia de abrir el vino, decantarlo si procede y servirlo, así como de explicar cada uno de los vinos que ponga en una mesa.Pero hay más que vino. Sin ir más lejos, enAsturias, la sidra y también, por supuesto, los cavas y champanes, así como los destilados de mayor calidad, la denominada copa, que puede recomendar en función de las peticiones y gustos de cada uno de los clientes. Aquí también tendrán que aplicar todo su conocimiento. ¿Y esto no lo hace el camarero? Pues también puede hacerlo, aunque la progesión y conocimiento del oficio será lo que marque la diferencia.

Históricamente, el trabajo de camarero ha sido un refugio para quien no tenía otra ocupación. Sin embargo, la necesidad de una profesionalización cada vez mayor y el cobro de importancia de las escuelas de hostelería vienen revertiendo una situación que había desprestigiado la profesión, una de las más importantes, puesto que se tiene un contacto total y continuo con el comensal.

Para que todo esto tenga sentido, al comensal hay que llevarle la comida. Las patatas las pelan en el office, allí se limpia lo que otros manchan. Allí, en el trabajo más desconocido y más desagradecido de todos, hay un responsable de la limpieza de las placas, la batería de cocina, los utensilios... A partir del pinche, ya se puede hacer gastronomía. En la cocina existen unos códigos de organización interna que a menudo se desconocen. En los grandes restaurantes, y fundamentalmente en los hoteles, el trabajo está dividido por partidas o equipos. Bajo la responsabilidad del jefe de partida se elaboran, por ejemplo, pescados y carnes, como es el caso de MarioFernández enDeloya. Hay partidas de primeros, de carnes, de pescados, de postres y, finalmente, el cuarto frío, donde se elaboran los platos que se sirven friós como por ejemplo las ensaladas. El jefe de partida con más experincia cubre las ausencias del jefe de cocina y a su cargo habitualmente tiene a ayudantes y aprendices.

Los ayudantes en cocina son a menudo imprescindibles, ya que en las horas punta faltan manos. Aquí juegan un rol importante los ayudantes de cocina que están a las órdenes del jefe de partida o directamente del jefe de cocina. Normalmente se responsabilizan de ejecutar tareas sencillas de apoyo logístico, de mantener el orden en la cocina para que todo esté dispuesto y en su sitio, de vigilar lo que hay en fogones y en las planchas, de facilitar todo lo necesario al superior directo, de preparar los ingredientes (lavar, cortar, pelar...), de retirar los cacharros sucios... Su aspiración es seguir aprendiendo, crecer como cocinero, destacar por sus destrezas y merecer un ascenso. En las cocinas más pequeñas son a menudo auténticos manos derecha de los chef.

Junto a ellos, y bajo ellos, encontramos también al aprendiz o al becario, puesto que, como en muchas otras profesiones viene a cubrir cada vez más, con coste bajo o cero, la necesidad de otro profesional cualificado. Se trata en muchas ocasiones de jóvenes que, tras pasar por las escuelas de hostelería y recibir las primeras nociones y la teoría, van a enfrentarse con la realidad y la tensión de la cocina de un restaurante. El aprendiz comienza desde abajo y debe pasar por todas las partidas y todos los ámbitos para así poder desarrollar sus capacidades y experimentar en primera persona lo que significa la profesión que ha elegido.

En los últimos tiempos es común ver cómo los aprendices van realizando diferentes estancias en un buen número de restaurantes de distintos lugares.Estos stages serán muy positivos para los aprendices, ya que, sobre todo si se va al extranjero, se pueden traer conocimientos que aquí no se tienen.«Nosotros aprendemos también de los aprendices; ahora tenemos mexicanos y siempre hay una salsa, un método que no conoces», explica Villamayor, ayudante de El Corral del Indianu.

Para terminar una comida con buen sabor de boca, un restaurante no puede despistarse con los postres. Así, el repostero es una pieza fundamental en la cocina. En las grandes cocinas existe la figura del profesional especializado en la elaboración de los postres más tradicionales o más creativos, según la orientación de cada establecimiento. Por sus manos también pasan la pastelería, la confitería, la bollería y los desayunos y meriendas en la hotelería.

Todos ellos, con la tensión del día a día y bien organizados, pueden hacer de un restaurante un lugar donde merezca la pena comer o, qué pena, todo lo contrario.