«Será más caro consumir ocio, pero por ahí pasa la profesionalización»

-¿Dónde está el problema? Hallar las causas es la forma de plantear las soluciones.

-Es un problema que arrastramos como sector, resultado de la herencia recibida y de no haberlo atajado antes. La hostelería es un sector que, por un lado, venía poco profesionalizado y, por otro, basado en un modelo muy tradicional, sobre todo en Asturias, de negocios que pasan de padres a hijos. No digo que esto sea malo, muchos venimos de ahí.

-Más cuestiones.

-En España, y Asturias no es una excepción, la restauración es muy económica y eso, sin querer, acaba inclinando la balanza hacia horarios muy largos y peores condiciones para el personal. En muchos casos se gestionaba así sin maldad, simplemente porque era una carencia que se arrastraba del pasado y se mantenía por cuestión de que salieran los números. Esto tendrá que ir cambiando. Es verdad que somos un sector de servicios, pero hay un punto intermedio. Hay mucho que mejorar por parte de la patronal y del trabajador.

-¿Y el cliente?

-Es la otra pata del banco, por supuesto, anécdotas al respecto tenemos todos. Pero creo que estamos en la línea correcta y muchas cosas han cambiado ya. Va a ser más caro consumir ocio, eso lo tengo claro. Pero es que por ahí también pasa que tengamos un sector más profesionalizado y mejores condiciones para todos. Somos europeos y aunque tengamos nuestro toque latino, no podemos mantenernos al margen de las reglas de juego.

-¿Qué me dice de los jóvenes que se están formando en cocina?, ¿son mejores a los de su generación o no?

-Por pura lógica son mejores, otra cosa es el poder de sacrificio con que lleguen. El cambio de contexto también ha hecho variar su perfil; la revolución mediática sustentada en la cocina ha hecho que en los últimos años las escuelas recibieran más alumnos, aunque luego el número que termina y, sobre todo, que empieza a trabajar, sea menor. Digamos que aquí hay un 'debe', pues en generaciones antiguas había una vocación más clara fuera por los motivos que fuesen. Los que ahora finalmente entran en este mundo están mucho mejor preparados y tienen más argumentos y mayor acceso a información. Anteriormente era más artesano y nos teníamos que buscar la vida antes.