«NM es mi proyecto más radical y arriesgado»

Nacho Manzano está ante lo que define como «un reto maravilloso». El cocinero y empresario asturiano completa su macroproyecto en El Vasco (Oviedo) con la apertura en su interior de un restaurante gastronómico donde «la idea es romper un poco con la herencia». En NM, la esencia de su cocina permanece, pero cambian los contextos y las formas de percibirla.

La experiencia cambia desde antes, incluso, de traspasar la puerta, a la cual se llega directamente desde la calle sin necesidad de pasar primero por Nastura. Para acceder al restaurante hay que llamar al videoportero y, una vez dentro, es el equipo de sala el que sale al recibidor y acompaña al interior: una habitación donde sala y cocina son uno. Es un local casi clandestino, así lo define el propio Manzano, con un aforo máximo para 25 personas distribuidas en mesas y barra, luminoso, con una decoración diferente a lo acostumbrado en Asturias y donde no hay separación entre cocina y sala. Cada pieza del mobiliario ha sido diseñada y fabricada por el equipo creativo de Hazard Studio.

«Hemos exportado el modelo de alta cocina de una manera mucho más radical, más creativa y de concepto», avanza la experiencia. Se servirá un único menú diseñado por él que cambiará cuatro veces al año porque irán parejos a las estaciones. El comensal solo podrá escoger si completarlo con la opción de maridaje o no. «Al ser temático, es más arriesgado y nos va a exigir más, pero tiene una parte muy chula; hay más imaginación y está pensado para funcionar en base a experiencias». Manzano promete que trabajará desde puntos de vista poco explorados y ha escogido apostarlo todo a la caza en este otoño inaugural. Emplea mucho las algas y, claro, las castañas, la calabaza y los fondos. En el pase, como aperitivos, crujiente de Geo Lazana, demi-glace de trompeta de la muerte y trufa, buñuelo de perdiz y naranja amarga y tortellini de faisán, zanahoria y lechuga de mar por citar algunos. Para continuar, entre otros, atún rojo y escabeche de perdiz roja, láminas de ciervo ahumado, vinagreta de cabernet sauvignon y especias, ramen de jabalí y sus destrozos, galianos de conejo de monte, trufa y emulsión de ajo asado y pichón, algas, kalamata y sardina mayor.

Todos han sido ideados en Casa Marcial, algunos, incluso, servidos. «Estaré más tiempo en NM mental que físicamente», confiesa al respecto Manzano, quien trabajará los cambios de menú en el restaurante donde luce tres soles Repsol y dos estrellas Michelin. «Vendré más en las noches, pero mi campo es Casa Marcial, donde estamos haciendo una estructura mayor para nutrir los Gloria, Nastura y el proyecto de Londres. «Al final no es tanto que estés físicamente como que el resultado llegue en tiempo y forma. Lo que hay que tener es una comunicación constante», advierte.

En el día a día de NM estará su jefe de cocina, Daniel Silvestre, un chaval «muy bueno, con talento, gusto y sensibilidad». Es de Jaén, pasó por la escuela de hostelería de Gijón, el Bellavista y MamáGuaja y llevaba algo más de un año en Casa Marcial, donde «destacaba», dice Manzano, aplaudiendo el «temple y madurez innata de quien maneja todos los códigos». «Lo mejor que tiene una empresa es el equipo humano y, no quiero negativizar, pero ahora falta afición y más compromiso. Estamos pillados por un hilo para encontrar personal», apunta Nacho Manzano.

NM lleva sus iniciales, lo que ya supone toda una declaración de intenciones. «Celebro esta nueva aventura como todas las nuestras, como algo serio». Con la llegada del Ave marcada en el calendario y, además, con vistas a conseguirlo todo. «Conceptualmente, por cómo está diseñado y pensado, es un restaurante para estar en la guía Michelin».

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