«Huyo de las harinas y fritos, así como de los azúcares añadidos en platos salados»

Manzano y Sánchez explicaron al medio centenar de asistentes el proceso de creación de un menú compuesto de tres platos y un postre, demostrando las técnicas de cocina que emplean. Pero para el chef hay algo muy importante: «contar historias a través de los platos». Para Manzano es «los menús deben tener un relato, un sentido, una armonía».

El primer plato, elaborado a base de espárragos, calamares, flores de borraja y caviar sirvió para abrir boca. El segundo, confeccionado a partir de mole de negritos estofados, salsa de calamares en su tinta y crujiente de apio, sirvió para demostrar su pasión por la cocina mejicana. «Hay tanta cultura en esa cocina que me entusiasma.

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Por ello, siempre tratamos de hacer algún mole en nuestros menús», destacó. También habló de su preferencia por «crujientes naturales» por los que siempre apuesta. «Huyo de las harinas y fritos, así como de los azúcares añadidos en platos salados. Me gusta la acidez y lo natural», afirmó. Un plato de ternera con sabor marino fue la tercera elaboración del prestigioso chef, que detalló cómo le vino la inspiración para conjugar dos conceptos diferentes. Le bastó con fijarse en las vacas que pastan casi en vertical en las montañas del Sueve. Un sorprendente helado con sabor a café y cacao, aunque sin el empleo de estos dos ingredientes, y con polvo de fruta roja fermentada puso el punto final al menú y a la masterclass.

Manzano, que cuenta con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, habló de la importancia que para él tienen las texturas en la alta cocina, y cómo «la acidez y la frescura» es «fundamental» en los platos. Para ello, apunta, «basta con recurrir a una hierba o a una ralladura».