«En el mundo de la cocina hay un postureo desmedido»

-¿Cómo empieza la historia de Gonzalo Pañeda?

-Como estudiante era un fracasado; a mis 52 años me sigo preguntando por qué mi semejante falta de interés. Me llegué a acostumbrar a que me echaran de colegios. Eso sí, los inauguraba como un campeón: el Laviada, el Asturias... De aquella sí que te enfocaban para FP rápido y a mí, sin saber muy bien lo que quería hacer en la vida, fue lo que me pasó. Desde muy pequeño me llamaban la atención los escaparates de las pastelerías; sin tener ningún tipo de vocación, me quedaba absorto.

-¿Cómo termina en la cocina un niño que quería ser pastelero?

-Porque no tuve a las personas indicadas en el momento exacto para asesorarme. De haberlas tenido, hoy no estaría aquí, sería pastelero. Dentro de las opciones que me presentaron estaba cocina que, bueno, se parecía. Es verdad que ya estaba el Gremio de Artesanos Confiteros del Principado de Asturias, cuyo edificio me quedaba mirando cada vez que iba de Oviedo a Gijón, pero ni siquiera sé si impartían cursos entonces. Era un chaval desmotivado y no me movía, estaba 'apijotao'. Total, que empiezo a estudiar cocina en el IES Número 1 y suspendo todas. Ese verano, un vecino que tenía que luego estuvo en La Pondala muchos años, me pregunta si voy con él al Marieva. Acepto y no vuelvo al instituto en septiembre , me quedo trabajando como pinche de cocina. Yo me sentía mejor haciendo que estudiando.

-¿Y mantenía la espinita de la pastelería?

-Sí, pero nadie me escuchó ni me echó una mano. Las primeras vacaciones que tuve en el Marieva las pasé con el pastelero que llevaba las tartas al restaurante, Pepe, el de Dama. Recuerdo que fui con mi madre para decirle que tenía 15 días de vacaciones y quería pasarlos con él en el obrador.

-Con el paso de los años, ¿lo siguió echando de menos?

-Lo sigo haciendo, pero ya estoy lejos, tengo otro negocio y con 52 años no me voy a complicar la vida... Muchas veces pienso cómo sería mi vida si lo hiciera.

-¿Qué le hizo quedarse en cocina?

-Yo pensaba que uno que salía de la escuela tenía que ser un profesional brutal, me los imaginaba como los de las películas de los años 50 y 60 que aparecían sirviendo Dom Pérignon con acento afrancesado (Ríe). Pero eso yo no lo veía aquí, era un choque de la hostia para mí. Hasta que un día cae en mis manos una revista cuya portada se me quedó grabada porque eso era lo que quería hacer. Empecé a comprar revistas y, un día, me planto con mi Seat Panda en San Sebastián para comer en Akelarre. Flipé y quise hacerlo yo porque tenía que ser chulo. Así empecé y llegué, diría, a enfermar.

-¿De qué?

-Mi vida empezó a ser cocinar y dormir. Nada más. Me pasé seis o seite años yendo del restaurante a casa para leer libros especializados y mis vacaciones consistían en ir a comer, fichaba cuatro restaurantes con estrella Michelin en una zona y para allá que iba porque, bueno, económicamente podía, gané dinero los primeros años. Ahí es cuando decido sacar la titulación a pesar de que la formación que había entonces era deficiente.

-¿Ya no lo es?

-No lo sé, sinceramente. Es que yo pienso que cosas como cocina deberían plantearse como el carné de conducir, con mucha formación práctica, que creo que falta. Sería muy bueno no perder de vista a los centros de trabajo porque es donde se ve la aplicación de la teoría. ¿Un chaval quiere recitar de memoria las cuatro salsas básicas? No, tiene que conocerlas y saber hacerlas.

-¿Cómo llega a La Solana?

-En el 2000 me llamó Fernando, el dueño, para ir de jefe de cocina. De aquella había demanda de cocineros y te contactaban de muchos sitios. Soy de los que hacen listas de pros y contras antes de tomar una decisión importante, con La Solana la hice y resultó que no había nada malo. Empecé y tuvimos un año un poco raro, había descontrol y el metre y yo teníamos dos formas de trabajar contrarias. Un día, Fernando me preguntó cómo me veía en el futuro y yo no lo pensé, le dije que quería montar mi propio negocio; y, entre tantos problemas, me ofreció el suyo.

-Y llega la otra parte, el Gonzalo Pañeda empresario.

-Buf, tenía claro que tenía que tener a alguien de mucha confianza al lado porque, a ver, yo soy cocinero. Conocía a Toni del Marieva y siempre bromeaba con él diciendo que el día que tuviera un restaurante le contrataría. Por aquel entonces él estaba en Ciudadela, lo llamo y me dijo lo mismo que pensaba yo, que a corto plazo quería tener un negocio propio. Total, que lo cogimos a medias.

-¿Sobran cocineros ahora?

-Nunca he tenido problemas para encontrar personal, pero veo compañeros que las pasan canutas...

-¿Por qué unos sí y otros no?

-Auga es un negocio muy familiar y eso ayuda, además no es una casa dura ni en trato ni en trabajo. Hasta hace cuatro días había sidrerías por ahí con camareros a media jornada trabajando 14 horas... ¿Qué estabilidad vas a encontrar así?

-No forma parte del 'show'. ¿Nunca quiso?

-Me sale solo ser así (Ríe). Cada uno que haga lo que quiera, pero hay un postureo en este oficio desmedido. Ves mucho de cara a la galería cuando la realidad es que no reflexionamos sobre nosotros mismos, sobre lo que somos y hacemos, lo bueno y lo malo... No hay autocrítica cuando todos sabemos nuestras limitaciones. No dejamos de ser meros profesionales, no somos importantes, no salvamos vidas por lo que no entiendo el afán de protagonismo ni tanto ego.

-Ahora se pretende que su foco alcance al sector primario. ¿Se consigue?

-No los llamo proveedores, sino colaboradores porque vivimos de ellos. Hubo unos años en que estuvo peor a nivel sector, sin embargo ahora hay mucho más conocimiento; lo tenemos nosotros y también el sector primario. Donde sí estoy viendo un problema es en el mar; antes, aunque fuera más caro, conseguías, pero ahora ni con esas muchas veces.

-Que el Cantábrico fuera la base de su cocina, ¿fue pretendido?

-La mayoría de restaurantes de nuestro perfil, estando en Asturias, tienen que enfocarse al mar. ¡Qué más puede haber! Para empezar tenemos uno de los mejores mares del mundo.

-Cuando recuperaron la estrella en Auga, se tiraron al mar con 'Yantar' para celebrarlo. ¿Por qué lo volvería a hacer?

-Siempre he estado insatisfecho con mi trabajo. Continuamente. Nunca he estado 100% orgulloso de lo que hago. Me volvería a tirar si mejorara esta percepción que tengo de mí mismo, si encontrara la felicidad por sentirme realizado. La gente se portó muy bien conmigo, hablan mayoritariamente bien de mí y eso me ha hecho sentirme muchas veces incluso sobrevalorado.

-¿De qué prefiere no hablar para evitar mojarse?

-De que se está perdiendo la esencia de esto, de los egos y de que no comprendo que se diga que esto es un sector de hombres. De verdad que no conozco ninguna chica talentosa que no esté por el hecho de no poder. ¿Hay menos mujeres que hombres? Eso es así, pero también influye que entró más tarde al mercado laboral.