El motivo por el que Dabiz Muñoz cuece la pasta con aceite de oliva

EL Comercio

Gijón

Miércoles, 23 de febrero 2022, 02:48

Comenta

Dicen los italianos que echar aceite al agua de cocer la pasta es unos de los errores que siempre cometemos los foráneos cuando preparamos el ingrediente más popular de su gastronomía en nuestras casas. En este debate ha entrado Dabiz Muñoz quien mostró el pasado lunesha la receta de la pasta Agus, un plato dedicado a su padre que ha querido compartir con sus seguidores de Instagram y en el que combina una pasta seca, estilo rigatoni, con una salsa hecha a base de tomate crudo triturado, vino, chiles picantes, queso parmesano y chicharrones salteados.

«Cuando yo era pequeño mi padre me hacía un sándwich con chicharrones de cerdo sofrititos y una salsa picante que estaba de la leche», ha explicado el chef.

Durante la explicación de la receta paso a paso, Muñoz ha insistido en la importancia de no endulzar la salsa para mantener el máximo de acidez y, al mismo tiempo, ha recordado que lo ideal es que resulte muy picante, motivo por el cual ha optado por no retirar las semillas del chile empleado.

Pero a la hora de cocer la pasta, el chef de Diverxo ha explicado que le echaba al agua un chorro de aceite de oliva, no para evitar que la pasta se pegue, «como piensa todo el mundo», sino para impedir que se forme una espuma que haga rebosar el agua. «Esto hace que se cree una peliculita», ha explicado el chef.

Para evitar que la pasta se pegue, en realidad, lo más recomendable es utilizar una gran cantidad de agua. Muchos cocineros italianos han explicado, de hecho, que cocer la pasta con aceite puede impedir una correcta cocción o incluso hacer que la grasa se adhiera a la pasta, modificando sus propiedades de sabor y textura.

Por tanto, según nos cuenta el chef madrileño en su receta de pasta con tomate y chicharrones, la adición de unas gotas de aceite al agua en la que vamos a cocer la pasta lo que va a hacer es formar una película en la superficie del agua -no olvidemos que el aceite tiene menor densidad que el agua y por lo tanto flota sobre esta- que va a impedir que el agua se desborde por fuera cuando esté en plena ebullición. Esto es, el aceite no hará que la pasta quede mejor ni peor, pero nos facilitará la cocción y evitará que el agua rebose y nos lo ponga todo perdido alrededor.