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A. S. González
Sábado, 1 de abril 2023, 03:09
Ricard Camarena lo llama Umami de Mar, la conservera Hazas, esencia de anchoa y, lo que antes era un desperdicio, ahora se cotiza hasta a 140 euros el litro. La colatura ha obrado el milagro de mutar de desecho de la industria conservera a producto de lujo, potente y profundo, ideal como potenciador de sabores.
La colatura es, en realidad, una salmuera madurada de las anchoas, la evolución de la sal y el agua que reposa durante meses o años junto a los codiciados lomos, impregnándose de su sabor. Su origen se remonta a la antigua Grecia aunque fueron los romanos quienes la popularizaron bajo el nombre de 'garum', un ungüento cremoso obtenido tras macerar capas alternas de pescado pequeño con trozos de caballa o atún, hierbas aromáticas y sal gruesa. El producto llegaba a los hogares de las clases más pudientes convertida en poderosa salsa, compañera de los productos que habían perdido lozanía y frescura.
La receta evolucionó y la pequeña localidad italiana de Cetara, ubicada en la pintoresca Costa Amalfitana, convirtió el brebaje ambarino en su salsa más tradicional, con la que baña spaguetis o linguine, una receta transmitida por pescadores, de padres a hijos, generación tras generación. El elixir yodado, que en España hasta hace poco se despreciaba, hacía allí las delicias.
«Las anchoas llegaron de Italia y lo mismo ocurrió con la colatura», detalla Ana Labad, propietaria de Hazas, la conservera lastrina que desde hace dos años comercializa este potenciador de sabor natural con destino a grandes mesas; en Asturias, las de Casa Marcial, Arbidel, Ayalga, Casa Chuchu…
Primero se confitan las alcachofas. Por otro lado, se elabora salsa gribiche con huevo, aceite, mostaza antigua, pasta de anchoa, vinagre de sidra, pepinillo, huevo cocido y colatura. Colocamos la salsa en la base del plato. Sobre ella, las alcachofas y un carpaccio de gamba roja y lo mojamos con aceite de la cabeza de las gambas. Se da calor al plato con la salamandra para que la gamba coja temperatura antes de llegar a la mesa. Finalmente, se raya trufa negra sobre el conjunto.
Si en el país transalpino la maduración se prolonga cerca de cinco meses, la factoría asturiana lo dilata durante dos años. Las anchoas se envían al proceso de salazón unas horas después de su captura, en primavera, y ya descabezadas, reposan en un barril en diversas capas de pescado y sal. Sobre ellas, se vierte la salmuera, y se coloca sobre el producto un peso enorme: cien kilos al inicio que se rebajan a medida que avanza el proceso.
La colatura mana lentamente, tiempo después, al perforar un agujero en la parte baja del barril por donde va filtrándose el sabroso líquido, que ya conserva gran parte de las cualidades organolépticas del producto acunado durante meses. En el caso de Hazas, aún aguarda un segundo ciclo de madurado por lo que regresa nuevamente al recipiente.
El plato lleva únicamente tres ingredientes: mantequilla casera, anchoa y colatura Se posa la mantequilla y, cuando esté en su punto, se monta. Una vez que esté pomada, se añade la anchoa y la colatura y se pone a punto de sal. Mezclamos bien, disponemos en moldes y guardarnos en frío. Para el emplatado final, se saca la mantequilla del molde y se espolvorea polvo de tomate.
El parsimonioso proceso habrá culminado dos años después de su inicio y, lo que a los ojos podría parecer coñac, es «umami del mar y representa todo lo que este es: sal, yodo, salazón y el óxido del pescado con el tiempo», describe Camarena. El cocinero biestrellado ha impulsado la valorización del producto en el país e incluso ha sacado su propia marca, Letter, que vende por 35 euros los 250 mililitros en elegantes recipientes. Hazas destina sus 80 litros de producción a la hostelería, que lo obtiene por prácticamente la mitad (17,5 €).
El restaurante asturiano Ayalga (Ribadesella), distinguido con un astro en la Guía Michelin, integra la colatura en salsas vegetales o ensaladas, en la mantequilla de anchoas, a veces en caldos y también en platos marinos. «Tiene un retrogusto muy intenso, no solo potencia el sabor sino que hace que perdure más tiempo en la boca», valora Israel Moreno, jefe de cocina.
Este trampantojo conjuga distintas elaboraciones. Por un lado, se dejan reposar las navajas durante 45 minutos en agua de sal y se pone a hervir un cazo con agua salada (35 gramos por litro). Cuando el agua rompa a hervir, se echan las navajas en tandas de 10 y se retiran al abrir, cortando en frío la cocción. Se cortan en forma de macarrón y se retiran las tripas. Agua de tomate: se trituran los tomates y congelan en bolsa de vacío durante 12 horas. Al día siguiente, se cuelan por estameña y se obtiene agua de tomate cristalina a la que añadiremos un 10% de su peso de colatura. El pesto de tomate se obtiene triturando tomate seco, nata, colatura y queso afuega'l pitu. Tostamos unas avellanas en el horno ya rallamos queso Varé. Emplatamos con el pesto rojo en la base del plato y, sobre él, cuatro avellanas tostadas y seis trozos de navaja coronados por el vare rallado. Por último, se vierte el agua de tomate en una jarra bien fría y se añaden brotes de albahaca.
Coincide Natalia Menéndez, de Casa Chuchu (Turón, un Sol Repsol), quien la incorpora en distintas recetas para aportar ese 'punch' invisible que termina de redondear un plato, en ensalzando. Está discretamente presente en su soberbio steak tartar, en los arroces, en cualquier fumet y en las finísimas alcachofas que alegran paladares en temporada.
El agua de tomate, acompañada del salino elixir, recuerda al tomate con anchoa y, sin querer, la memoria viaja a través del gusto. La administración debe ser, no obstante, cauta porque es fácil caer en el exceso y que el sabor atrape todo el plato. No ocurre con el trampantojo que llega a la mesa en el laureado espacio riosellano. Macarrones al Pesto Rojo esconde todo el sabor al mar, camuflado en una receta que protagonizan las navajas y que conjuga técnica y creatividad. Nada es lo que parece, ni en la mesa, ni en la cocina, ni en la barrica.
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Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
Óscar Beltrán de Otálora y Gonzalo de las Heras
José A. González y Álex Sánchez
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