El mijo vuelve a la mesa

Las modas son cíclicas. Por eso lo que triunfó acaba volviendo. Está pasando con el mijo, el cereal que fue básico en la dieta antes del trigo y al que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) dedicó el año 2023. El porqué hay que buscarlo en los «múltiples beneficios» de este alimento, que van de la nutrición y la salud a la sostenibilidad ambiental y el desarrollo económico.

Ya antes, hace cientos de años, todo lo que ofrecía era bien sabido, y por ello aprovechado por los consumidores. También en Asturias, donde aún quedan topónimos que recuerdan la relevancia que tuvo; en el centro del concejo de Llanes está el valle de Mijares. «Su cultivo fue fundamental en la zona, tanto que hasta se usaba como moneda de cambio», asegura, documento acreditativo en mano, Germán Abad, de San Roque del Acebal.

La Asociación El Perru de San Roque organizó unas jornadas gastronómicas dedicadas al mijo en diciembre para recordar la relevancia que tuvo en la zona, las ventajas de su cultivo y consumo y la versatilidad que permite en cocina. Los establecimientos hosteleros de la parroquia llanisca y la vecina que fuera jefa de cocina del restaurante La casona, en Llanes, Josefina de la Fuente, prepararon entonces los platos. En estas páginas, el Restaurante-Sidrería-Parrilla La Veguca, el Mesón La Roza, el Hotel Indiana Llanes y el Hostal-Sidrería-Parrilla Europa vuelven a cocinar con mijo para compartir algunas recetas.

El mijo llegó a Europa procedente de Asia, donde empezó a cultivarse hace miles de años. En China se han identificado restos de hace unos 9.000 años junto con herramientas de piedra relacionadas con el cultivo. Crece de forma salvaje, pero también se domesticó, y ahora, las variedades más comunes son: perla (Cenchrus americanus), menor o cola de zorra (Setaria italica), común (Panicum miliaceum) y dedo (Eleusine coracana). La planta tiene un ciclo corto, de entre 40 y 90 días, por lo que se cultiva y se cosecha en la misma temporada, normalmente en verano. Los principales productores son China, la India y Nigeria.

La guarnición perfecta

El mijo sigue siendo un alimento importantísimo en África y Asia, si bien en Europa se fue sustituyendo por el maíz, el trigo y el arroz. Con él se hace harina y se consume en forma de pan, en papillas o guisos e, incluso, como ingrediente de bebidas. Es una guarnición buena porque, igual que el arroz, tiene un sabor neutro y su cocinado básico no requiere de una gran técnica. Basta con echar el grano en una olla con agua y cocerlo durante unos 15 minutos. Si antes se tuesta un poco, quedará más suelto. Y también se puede dejar con mayor proporción de agua y resultarán unas deliciosas gachas.

A su favor tiene también que no contiene gluten, así como una ristra de propiedades que van desde su alto contenido en minerales, vitaminas y proteínas hasta su aporte de fibra, hierro y calcio. Degustarlo supone recibir un chute de energía, por lo que también funciona a modo de desayuno, como la avena. Y más allá de la alimentación humana, también se planta como cultivo protector o para forraje.

La Organización de las Naciones Unidas promueve su consumo como alternativa a otros cultivos más populares haciendo hincapié en que las cambiantes condiciones climáticas hacen tener que adaptar las cosechas para garantizar la seguridad alimentaria. ¿Qué ventaja destacan del mijo? Que es un cultivo al que afectan menos las altas temperaturas y la sequía. Se adapta fácilmente a cualquier tipo de entorno, sin importar los nutrientes que tenga el suelo, el clima o la altitud del terreno. La variedad de mijo perla, por ejemplo, es especialmente tolerante al calor extremo y a la sequía, de ahí que sea el que más se produce en tierras áridas de Asia y África.

El pequeño gran cereal que muchos habían olvidado y mantenían totalmente fuera de su recetario alimentó a varias generaciones. Los vecinos de San Roque del Acebal, en Llanes, seguirán trabajando para devolverle protagonismo.

Tartar de mijo y salmón ahumado

Ingredientes.

Mijo, tomate, queso rallado, cebolla morada, salsa agridulce, salmón ahumado, eneldo, pimiento rojo y pimiento verde.

Preparación.

-Se cuece el mijo con doble de agua con sal durante 15 ó 20 minutos.

- Se trocea muy picado el tomate pelado.

- Se trocea también la cebolla muy picada.

- Se mezcla el tomate con la cebolla y el queso, y se aliña con la salsa agridulce.

- Se sofríen el pimiento rojo y el pimiento verde.

- Una vez pochado, se le añade el mijo, y se rectifica de sal.

- Se trocea el salmón ahumado muy menudo.

Montaje del plato.

1º: La base del tomate.

2º: El mijo salteado con las verduras.

3º: El salmón en trocitos y se espolvorea un poco de eneldo.

4º: Decorar con un poco de vinagre balsámico.

Mijoto

Ingredientes.

Mijo, setas, cebolla, ajo, pollo, pimiento rojo y verde, zanahoria y aceite.

Preparación.

- Empezamos cocinando el mijo al vapor durante unos 15 ó 20 minutos.

- A continuación, preparamos en una sartén amplia con un poco de aceite un refrito de pimiento rojo y verde, ajo y cebolla, los cuales previamente habremos pelado y picado muy fino.

- Luego cocinamos el pollo en esa misma sartén.

- Una una vez listo el mijo, se le añade un poco de mantequilla.

- Finalmente hay que montar el plato, colocando en la base el mijo y, por encima, el pollo con verduras.

Tostas variadas con mijo para el desayuno

Ingredientes.

Dos alternativas para las tostadas del desayuno, todas ellas a partir de pan de mijo: una con cebolla y pimientos caramelizados y otra con mermelada de manzana San Roqueña y queso fresco también de la zona.

Preparación.

- El mijo puede hacerse harina y elaborar con ella pan como si la de trigo o centeno, por ejemplo, se tratara.- Para las tostadas, cortamos el pan en trozos pequeños. En la base de unos ponemos un trozo de queso fresco que cubra la superficie del pan y, por encima, un poco de mermelada de manzana de la variedad San Roqueña.- Para otras, freímos y caramelizamos pimientos y cebolla cortados en tiras.

Ensalada templada con mijo

Ingredientes.

Lechuga de las variedades que más gusten, tacos de jamón, 100 gramos de setas, pimientos del piquillo, 50 gramos de mijo, vinagre de Módena y un chorro de aceite.

Preparación.

- Lavamos y picamos las hojas de lechuga, que puede ser de más de una variedad si se quiere.

- Se tuesta el mijo en una sartén durante un minuto e, inmediatamente después, se cuece en una olla con doble de agua con sal durante 15 ó 20 minutos.- También se tuesta el jamón y las setas, previamente lavada y picadas.- Echamos la lechuga en un bol grande o plato y, a continuación, los taquitos de jamón, las setas y el mijo. Colocamos también unos pimientos del piquillo y aliñamos con vinagre de Módena y aceite.

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