Miguel Sierra crea mejor cuando pesca

Miguel Sierra durmió un año en el sótano del restaurante de Martín Berasategui; trabajó en una carnicería cobrando en carne; fue miembro del equipo de Torreblanca que creó el postre de la boda de los Reyes y se crió entre el bar de sus padres y la carpintería que tenía en el local de al lado. «Parece que ya nadie hace cosas con las manos», dice quien cree que un pastel en realidad cuenta una historia.

La suya apunta a los jueves, «cuando cerrábamos el bar e íbamos a Villamanín, de dónde es mi padre, a hacer los embutidos y a curarlos. Los vendíamos en el bar, en la planta de abajo de casa y mi madre los cocinaba en el cocido de garbanzos».

Estudió en Gijón y trabajó en La Gruta, fue nombrado Mejor Jóven Cocinero de Asturias en 1995 con 22 años y se llevó el premio de renunciar a 25.000 pesetas que cobraba en la Gruta para ir 15 días a Casa Nicolasa en San Sebastián a trabajar gratis. De ahí pasó a Martín Berasategui donde tras dos meses llegando cada día el primero comenzó a cobrar 50.000 pesetas. Por el medio, el 'rebote' de su padre, por haber dejado su trabajo. «Yo a Martín fui con una mano delante y otra detrás. Fui a aprender y cuando lograba ser jefe de partida, pedía cambiarme, y Martín me hacía empezar de cero en cada una. Ya le habían dicho que Martín era duro: «Estuve un año entero allí durmiendo en el sótano. No sé si ahora contar esto es contraproducente, pero al final es mi vida».

Entre turno y turno trabajaba en la carnicería de Patxi Larrañaga, al que le dijo tras ir a comprar filetes que quería trabajar con él y que lo haría gratis. Acordaron que le pagaría en chuletones.

De la partida de postres de Berasategui se fue a Paco Torreblanca, el pastelero al que admira y que contó con él para el equipo que diseñaría el postre de la boda real. «Si paco hubiera estado en Estados Unidos hoy sería presidente».

A sus 49 años, «sigo comiendome el mundo» y no entiende «gente de 20 años que me diga que esté cansado». Cuando empezó a estudiar cocina en Gijón, tuvo un profesor que le dijo «que lo que teníamos que hacer era empezar a trabajar ya, porque esto era muy duro y así sabíamos si nos iba a gustar o no».

Le cogió tanto el gusto que creó su propio camino, que recorre en un Citroen Saxo con 20 años y cientos de miles de kilómetros. Ahora le está llevando a Ibias, donde hace miel otro loco, Alberto de Outuruleos. «Podría llevarme los tarros de miel a Avilés y hacer los bombones allí, pero si la miel es de Ibias, los bombones tienen que ser también de Ibias. Porque tienes que contar la historia completa y entonces Ibias, en un mundo globalizado, se convierte también en el centro del mundo». Dice que pueden comprarse en alguna web, por si alguien quiere probar algo de Miguel Sierra. Pero este que escribe, simplemente, no la encuentra.

Es parte del encanto de este creativo que tiene mejores ideas mientras pesca: «Me aficioné de pequeño, cazábamos saltamontes e íbamos cebando las truchas. Cuando después ibas con la caña salían solas, aunque llevaras un palo de avellano con una cuerda, picaban». «Crear es estar continuamente pensando y a veces es difícil para la cabeza, porque se bloquea. No piensas igual en un lugar que en otro. A mi me gusta mucho la naturaleza». Miguel Sierra pesca, recoge setas, hace tiro con arco, cultiva maíz y tiene una asociación para recuperarlo, pinta y también hace tiro olímpico. Se entiende muy bien con el artista tinetense Lucas Santiago, con el que comparte una visión moderna de la asturianía que seguramente encajaría muy bien con Rodrigo Cuevas. «En Asturias tenemos un paisaje unos productos y unas personas increíbles, quizás solo falte pegamento», dice. Cuenta que su mujer lo va a echar de casa «porque donde otros ven basura, yo veo un suporte...» Y dice con ilusión en los ojos que su hija igual se «dedica a la pintura».

Recomienda para ir pescar en estas fechas, un bollo de pascua de Avilés, un bocadillo de chorizo de jabalí de JP y unos filetes de ternera asturiana rebozados. También aprovechar la mejor nevera, el río, para dejar enfriando la bebida. Dice que «el molde de la bolla de Pascua sólo se vende en una tienda», que si esta cierra igual hay que volver a hacerlos con latas de aceite. Y así, en su cabeza resume Asturias.