Nuevos valores de la cocina en Asturias

La Real Academia Española define 'gastronomía' como el arte de preparar una buena comida. Y eso, en Asturias, no necesita mayor explicación. En la región se come, y se come muy bien. Y lo que es igual de importante: hay savia nueva que mantenga el potencial. Profesionales que asumen el reto de abrir un proyecto propio donde aplican la cocina que les nace de dentro para satisfacer a una clientela deseosa de novedades.

A los nuevos valores de la cocina en Asturias hay que seguirles la pista porque su proyección es indiscutible y merece la pena medir el pulso de un sector en alza y en constante evolución. Se trata de profesionales que ya crecieron viendo cocinar en la televisión, para los que la hostelería fue una elección deseada y cuestiones como la huerta a pie de negocio, la importancia del sector primario y la conciliación familiar están más que asumidas. También se profesionalizaron al amparo de grandes nombres, con los representantes de la Nueva Cocina Vasca y Ferran Adrià por bandera, y en un país donde la cocina ya era un valor de futuro.

Mesas Yantar selecciona diez restaurantes de Asturias a los que hay que seguir muy de cerca cuya existencia se debe a la inquietud de los nuevos valores de su cocina. Todos ellos han preparado para la ocasión exclusivos menús que responden a la filosofía de sus negocios, donde miman la materia prima y las presentaciones. Es la ocasión para conocerlos o, simplemente, atender a su evolución. La actividad estará disponible a partir del 25 de febrero.

Nenyuri

Es una sidrería-restaurante, o viceversa, donde los productos asturianos se presentan de manera diferente, donde tan pronto el pitu rellena unes casadielles como los langostinos salen con toques orientales o un lomo de merluza del pincho se sirve sobre crema castellana y yema encurtida. Al frente está Cristian Gómez, quien atiende a los productos de aquí y los combina con lo de allá empleando técnicas aprendidas y trabajadas.

Dirección: Calle de la Industria, 11, Langreo Asturias

Restaurante Nenyuri 42€

Aperitivo de bienvenida

- Falso Ravioli de jamón ibérico y queso Brie sobre sopa de tomate estilo Warhol

- Flor de alcachofa con huevo crujiente y holandesa de Eneldo

- Lomo de bacalao a 65º guiso de sus callos con garbanzos

- Cortante de limón y sidra Poma Áurea

- Lasaña de Corderu Xaldu y queso ahumado de Pría

Postre: Traspantojo: Torrija con polvo de pistacho y sirope de hierbabuena y menta

Bodega una botella para dos personas a elegir: Vino Rioja, Alta Vilicus o Rueda, Bitácora

Tiós

Tiós es una pequeña localidad lenense que no llega al centenar de habitantes y dista unos ocho kilómetros de la capital del concejo. Es también un restaurante que está celebrando su décimo aniversario donde la cuchara es la protagonista, pero no el único reclamo. Un comedor rústico de madera sitúa al comensal en un pueblo perteneciente al núcleo de Campomanes donde la naturaleza es reclamo. Diego González firma el menú.

Dirección: Tiós, s/n Lena

Restaurante Tiós 35€

Entrante de bienvenida

Entrantes:

- Chupito de Pote Asturiano con Crujiente de su Compango

- Milhojas de manzana, queso de Cabra y Foie

Principales: - Lomito de Bacalao Confitado sobre cama de Manitas de Cerdo estofadas a nuestro estilo

- Albóndigas de Pitu Caleya con patatas Deluxe

Postre: Cremoso de Arroz con Leche requemado

Bodega: Rioja Crianza Heredad de Baroja (botella para dos) o agua mineral

Los Patios

Trasladarse a un patio cordobés es posible sin salir del centro de Gijón. Manuel Joven lo pretende y consigue en su restaurante, aunque él lleve ya dos décadas asentado en la villa de Jovellanos. La ambientación del local invita a iniciar el viaje, que luego marida con buena comida y variada bodega. La 'despensa líquida' incluye más de 150 referencias de todos los rincones de España y la cocina ahonda en la gastronomía andaluza y encumbra la carne y la parrilla, pero no se queda solo ahí.

Dirección: Calle Instituto, 10, Gijón

Restaurante Los Patios 45€

Aperitivo: Bloody Mary Andaluz

Entrantes:

- Croqueta fluida de jamón ibérico Joselito

- Ensaladilla de gamba blanca de Huelva

- Flor de Alcachofa a la parrilla, velo de panceta ibérica y gel de amontillado

Principal para 2 personas: 1 Chuletón de vaca jersey

Postre: Sopa de chocolate blanco sobre brownie de chocolate negro, helado de pistacho y avellana caramelizada

Bodega botella para 2 personas: Laus Crianza (Somontano) o Agua

Carbón

A Yeyo Martínez le pilló la pandemia en la apertura. Pero este exalumno de la escuela de Oviedo no se desanimó. No iba a hacerlo quien llevaba entonces 22 años dedicado al sector (Bar Blanco de Cangas, incluido). En 2019 se animó a caminar solo y, como llevaba mucho tiempo con el ojo echado al local que albergó La Tená de Alfredo en su Noreña natal, de decidió. Y ahí sigue, dando a los ingredientes asturianos un nuevo enfoque y combinándolos con los de otras latitudes.

Dirección: Paseo de Fray Ramón, 13, Noreña

Restaurante Carbón 45€

Menú degustación:

- Mini sandwichs de foie micuit con una mermelada de lima limón

- Setas shitake salteadas al wok huevo a baja temperatura y mucho parmesano rallado

- Merluza del pinchu de Avilés con un pil pil cítrico

- Taco de costilla de cerdo asada a baja temperatura con cremoso de patata, boniato asado y reducción de su jugo

- Brioche de rabo de toro «Thai»

Postre: Tarta cremosa de queso al horno

2 copas de vino a elegir: 3 valles verdejo Castilla León, Solar viejo Rioja crianza

Agua

Café

El Borne by Alejandro Galán de Alejandro

La formación de Alejandro Galán de Alejandro tiene a Barcelona en el foco y de ahí que bautizara a su negocio con el nombre de uno de los barrios más representativos de la Ciudad Condal. Antes fueron su madre y su abuela las que le metieron dentro el gusanillo de la cocina. En 2019 abrió su restaurante, donde el chateo es tan recomedable con unos platos para compartir es tan recomendable como un menú completo setados a la mesa.

Dirección: Calle de León, 1, Gijón

Restaurante El Borne By Galán de Alejandro 45€

Aperitivo de la casa

Empezamos: Anchoa crujiente, emulsión de queso curado y pesto de alcaparras

Seguimos: Carpaccio de ternera asturiana IGP, veloute y su humo de sarmientos

Continuamos: Bacalao, huevos estrellados cremosos y ajetes tiernos confitados

Terminamos: Tataki de solomillo en anticucho, polenta ahumada y cebolleta roja encurtida ligeramente

Momento dulce: Nuestra tarta de queso imprescindible

Maridado con vinos de Herederos del Marqués de Riscal (Desde 1858): Marqués de Riscal Viña Calera (D. O. RUEDA) y Marqués de Riscal Rva (D. O. C.A RIOJA)

Leitariegos

Unas vistas privilegiadas en el corazón del suroccidente asturiano saludan al comensal del restaurante de Héctor Cosmen. La cocina tradicional es su segundo gran atractivo. La avalan haber ganado el premio al Mejor Pote Asturiano de 2022 y ser finalista del concurso de verdinas. En el origen de todo está el restaurante madrileño Cruz Blanca de Vallecas, donde Héctor aprendió el oficio de cero al amparo de su tío Antonio. Luego regresó a Asturias y abrió el negocio en un pueblo de montaña.

Restaurante Leitariegos 40€

Aperitivo de embutidos de la zona por cortesía de la casa

Entrante: Croquetas de la bisabuela (2 por persona)

Principal: Pote asturiano campeón de España con su compango

Segundo: Caldereta del pastor (guiso tradicional de oveja)s

Postre caseros a elegir: Tarta de la abuela, de queso mousse de limón, requesón con miel o arroz con leche

Bebida: Pan, agua, vino de la casa y café

Misti

La cocina peruana, lo nikkei, protagoniza la carta de este restaurante familiar ovetense donde la materia prima asturiana también tiene un puesto privilegiado. Su cocina de autor parte del producto local y amplía el abanico con elaboraciones de todo tipo e ingredientes procedentes también de Asia, América y el resto de Europa. Daniel Alonso y Rocío Martínez están detrás del proyecto. Él es el chef, inquieto confeso. Comenzó su andadura entre los fogones de tres generaciones de hosteleros con la cocina tradicional como base. Viajar le dio otra perspectiva y le hizo querer apostar por la fusión.

Dirección: Avenida de Galicia, 20, Oviedo

Misti Restaurant 45€

Menú degustación:

Galletas de Camote, Foie y Jamón Ibérico (Milhojas de galletas crujientes de camote, foie y jamón ibérico con un toque de chutney de mango. Listo para comer con las manos y disfrutar de la fusión de sabores y texturas que este bocado especial nos regala)

- Conchitas al Gamoneu (Zamburiña XXL gratinada al horno con crema de queso Gamoneu y pisco. Versión Astur de las conchitas a la parmesana, pero con más pisco, más queso y más de todo.)

- Pulpo Anticuchero: del plato más Street food de la cocina peruana sale la «salsa anticuchera», una salsa de ají panca con especias…¡picantona y sabrososa! Le añadimos pulpo del Pedreru, del Cantábrico y dejamos macerar, la ponemos al grill y lo acompañamos de patatinas al horno.

- Lomo de Venao al grill acompañado de salsa Café Paris: lomo de venao de los montes asturianos al grill, acompañado de patata panadera al romero y una salsa de mantequilla con hierbas frescas.

Postre: Tarta de quesos asturianos

Bodega botella para dos personas: Sercis Cepas Vieja Bobal DOP Utiel-Requena

El Quinto

A Mariano Mier le gusta viajar. Y cuando lo hace, regresa a Gijón con alguna idea que aplicar en su restaurante. Puede ser un ingrediente, un maridaje o una forma de proceder diferente, de esas que solo se aprenden del todo cuando te pierdes y dejas que la cultura del lugar te llegue de verdad. Su cocina es viajera y de premio. En su haber tiene, entre otros, la Escalerona de Oro.

Dirección: Avenida de Manuel Llaneza, 50, Gijón

El Quinto 40€

Aperitivo de bienvenida

- Rodaja de Tomate (Pintxo plata Miniature Congres Euskadi)

- Sandwich de atún (Escalerona de Bronce 2022)

- Panipuri de Pitu Caleya (Escalerona de Oro 2021)

- Taco de Chillie Crab

- Callos de bacalao con leche de tigre

- Magret de pato estilo Pekín

Postre: Tarta de queso y té verde Macha

Bodega (una botella para dos): Vino Pagos de Valcerracín

Alenda

Iñaki Gómez y Lola Palacio están al frente de este restaurante que tiene un año y cuya terraza está franqueada por una huerta que ellos mismos cuidan. De ahí que practiquen una cocina de cercanía conseguida a partir de producto de temporada. La lonja y el monte también mutren su carta.

Dirección: Castiello de Selorio, 23A, Villaviciosa

Restaurante Alenda 40€

Entrantes:

- Mantequilla artesana

- Ninyonaki de queso asturiano

- Croqueta cremosa de jamón

Principales:

- Xarda con gazpacho astur

- Pesca del día de lonja de Lastres

- Meloso de ternera asturiana con jugo de carne y verduras de nuestra huerta

Postre:

- Tocinillo de cielo con crema inglesa de azafrán

Bodega a elegir 1 botella para dos: Vino tinto 'Tempore' (Igp bajo Aragón) / Blanco 'Lagar de Brais' (Ribeiro)

Malaca

Suyos son los mejores tortos y las mejores croquetas de Siero, según las últimas ediciones de ambos premios. Tanto su despensa como la presentación de sus propuestas gastronómicas son actuales, con mucho producto de aquí y allá. Todo, además, maridado con cócteles y música en directo. Al frente de la cocina está Ramón González, que es quien imprime esa inquietud por la innovación constante.

Dirección: Calle de Pedro Vigil, 2, Pola de Siero

Malaca Gastro 35€

Menú de degustación:

- Tataki de atún rojo, ajo amarillo y wakame

- Bao de langostinos, kimchee y cebolla encurtida

- Niguiri de wagyu, foie y trufa

- Noddles, yakisoba, curry rojo y mejillones al vapor

- Secreto ibérico, macerado en mojito y patatas trufadas

Postre: Coulant de chocolate belga, baileys y helado de straciatella

Bodega: Copa Lolo (Albariño), Copa 22 Pies Crianza 2018 (Rioja), agua, caña o refresco