«El precio de la sidra lo tiene que marcar la calidad del producto»

–¿Cuáles son las claves del éxito de su negocio?

–Trabajar, ser constantes, intentar hacer las cosas bien desde el principio y esforzarte en que el cliente siempre quede contento, satisfecho y de que esté a gusto viniendo a tu casa.

–El Cruce no deja de evolucionar, pero la reforma de hace 16 años marcó un punto de inflexión.

–Sí, pero para llegar a la reforma hubo que trabajar muchos años; de hecho, 20. Cuando vinimos aquí, era un merendero con cuatro mesas en la carretera, diez en el merendero y un tendejón. Al principio venía la gente con la comida. Cuando ya ves que llenas con tus clientes, ya no dejas traer comida y así, poco a poco, fuimos ampliando mesas y haciendo algún plato nuevo, aunque todavía seguimos haciendo las mismas cosas que hacíamos hace 36 años porque la gente lo demanda. Al final, la clave está en no dejar de ser tú mismo, aunque hagas una reforma.

–¿Qué es lo que les pide la gente que no pueden dejar de dar?

–La tortilla, los chipirones 'afogaos', los escalopines, el chorizo de la sidra, el pastel de cabracho y les fabes no pueden faltar, un pescadín... Luego, la gente ya empezó a pedir una doradina, una merluza y todo eso va evolucionando.

–Se trata ya casi de un restaurante en la zona rural.

–Es la mismo esencia, pero que tenemos mesas en el merendero, atiendes fuera y la gente de Gijón lo valora por poder estar con los niños fuera.

–Hace tiempo los turistas no sabían ni que existían los merenderos y ahora hacen por ir.

–Totalmente, cada vez hay más turistas y viene gente de todos lados, incluso extranjeros. El concepto merendero gusta y de hecho tuvimos alguna sugerencia para exportar el modelo y montar alguno fuera de aquí. Pero con uno vale, el original.

–¿Viene gente joven? ¿Hay relevo?

–Aquí hay una clientela joven buenísima, que viene a celebrar sus cumpleaños en plan de merendero. El único problema para ellos, a veces, es el transporte.

–¿Cómo ve al sector hostelero de la ciudad tras un verano de lleno?

–Este fue un verano espectacular para todos en Gijón. Para nosotros, como merendero, fue un año de los buenos. Además, la gente cada vez va más de merendero también en invierno.

–¿Está el sector preparado para este 'boom' turístico o hay peligro de morir de éxito?

–En Gijón hay muy buenos hosteleros, de verdad, pero también tenemos que creernos que lo podemos hacer y no subirnos a la parra. A lo mejor no tenemos esos restaurantes enormes que acogen a 300 personas dentro de la ciudad, como en una gran capital, porque aquí todos los sitios son pequeños, pero en todos los sitios lo hacen muy bien.

–Las casetas de la Semana Grande generaron polémica entre la patronal y los hosteleros.

–Es difícil contestar a eso porque todos tienen razón. ¿Es malo para los hosteleros? Sí, pero también creo que en agosto unas casetas tampoco nos debería influir. En teoría hay gente para todo, siempre y cuando, los hosteleros de Gijón lo hagan bien y no me refiero a los del centro, sino a todos, los de La Calzada, Contrueces, Pumarín o El Llano. Los hay buenos en todos los lados y si lo hacen bien van a seguir teniendo gente.

–¿Faltan profesionales por los salarios o por formación?.

–Pienso realmente que el camarero hoy en día está pagado, pero no puedo hablar por los demás. Pero un camarero tiene otra vida y los jefes de los locales no pueden pretender que den el desayuno, la comida y la cena. Hay que gestionar unos turnos, unos descansos. La hostelería hay que gestionarla como una empresa, no como un bar. Tenemos que pensar las horas en que se vende para tener personal en ese tramo y no tener a alguien mirando el periódico o la televisión cuatro horas sin vender nada.

–También se adelantaron los horarios, sobre todo tras la pandemia.

–Sí. De hecho, nosotros, cerramos la cocina pronto. No dejas de vender por cerrar primero, lo vendes en otro momento. Nos estamos acostumbrando a que la gente reserve cada vez más y nosotros cuando nos vamos fuera nos preocupamos de reservar porque queremos ir a tal sitio. Y te van a decir que la última hora es a las diez y media. Y no pasa nada, estás de vacaciones y te amoldas. No hay ningún problema por cerrar la cocina a una hora y dar los descansos al personal.

–Se habla de profesionalizar el escanciado y que pueda conllevar un incremento del precio de la sidra.

–Igual no gusta mucho lo que digo, pero la sidra habría que pagarla dependiendo de la calidad y no poner un precio por que sí. El que la tenga buena, que la venda como quiera y el que la tenga peor, que la venda como pueda. Tenemos que concienciar al cliente de lo que hay. Ya está. De hecho, se acogió muy bien la sidra de denominación de origen, que en teoría es un poco mejor y se paga más. Eso también se puede hacer con cualquier sidra. Si tengo una buena sidra, ¿por qué no la voy a cobrar 50 céntimos o un euro más cara que alguien que no la tiene tan buena? Incluso el llagarero. ¿Por qué tiene que vender la caja de sidra a un precio determinado?

–Se está llenando la ciudad de hamburgueserías y restaurantes de ramen y sushi...

–Vamos a peor. Aunque haya buenos profesionales de estos tipos de comida, no representan nada ni a Gijón, ni a Asturias. Si queremos tener en Gijón una hostelería de verdad, hay que tener un local en condiciones, donde ofrecer una mesa, un mantel de tela y un buen servicio.