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La propuesta del restaurante Atrio para celebrar el nuevo año con los lectores de YANTAR sigue la línea que sus responsables, Toño Pérez y José Polo, llevan defendiendo desde los inicios, hace 35 años: cocinar partiendo de lo que ofrece la despensa extremeña. Esta se convierte así en protagonista total del menú especial que comparten en estas páginas, consistente en careta crujiente del cerdo ibérico con cigala y reducción de aves, como entrante; perdiz al modo de Alcántara, como principal y, de postre, tocinillo de cielo con helado de yogur.
El restaurante que este verano consiguió la Caldereta de Don Calixto en la categoría de Maestro Nacional, hace una propuesta de mercado y cocina de guiso y fondo trabajado. Opta para abrir boca por un producto sin el que no se entenderían los paisajes extremeños, el cerdo ibérico, el cual combina con el mar, porque, según su filosofía, lo de aquí condiciona, pero no limita ni excluye. De ahí que la careta la combine con unas cigalas que Toño Pérez, al frente de la cocina, confita en aceite de oliva a 180 grados durante 30 segundos. Cocinar el cerdo lleva tiempo, de ahí que empiece cociendo la careta durante seis horas junto con hierbas aromáticas antes de secarla en el horno, freírla y cortarla en rodajas. El plato también lleva un jugo cremoso de ave.
Ingredientes para 4 personas: 4 cigalas de 250 gr. cada una, 1 careta de ibérico, 1/2 litro de consomé concentrado de ave, 300 gr. de foie fresco de pato, 1/4 de litro de nata fresca 40% m.g., 4 hojas pequeñas de acelga roja, 8 hojas de rúcula, aceite, pimienta y sal.
Para la careta: Cocemos la careta de ibérico con abundante agua y un manojo de hierbas aromáticas durante unas seis horas, hasta conseguir dejarla muy tierna. Una vez cocida, la enrollamos sobre un papel de parafina como si se tratara de un pionono, atando los extremos para evitar que se deformen. Seguidamente la disponemos sobre una placa y la cocemos a horno seco a 80 grados centígrados durante una hora. Finalmente la enfriamos a 0 grados para poder cortar rodajas bien finas que marcaremos en la plancha para conseguir una rodaja de careta bien crujiente.
Para la cigala: Una vez pelada y limpia, confitamos el cuerpo en aceite de oliva a 180 grados durante 30 segundos.
Para el jugo cremosos de ave: Ponemos a cocer en un cazo, a fuego suave el consomé concentrado de ave, el foie fresco y la crema fresca durante 8 minutos. Por último, lo trituramos y montamos en la termomix sazonándolo de sal y pimienta.
Montaje y servicio: En un plato sopero o cuenco disponemos una base de jugo cremoso de ave, un dedo aproximadamente, en el centro la cigala pochada en aceite de oliva, sobre ésta la acelga roja y rúcula y encima, coronando todo el conjunto, una rodaja de careta crujiente.
La caza de la perdiz es habitual en Extremadura, cada vez más. Que Toño Pérez la prepare al modo de Alcántara da cuenta de cómo su cocina bebe de la influencia francesa. Se trata de una preparación en donde el ave en cuestión va rellena de paté de cerdo. Para conseguirla, primero elabora el paté a partir de hígado de cerdo y, a continuación, empieza con las perdices, cuyo primer e indispensable paso es limpiarlas bien. Dotar al conjunto de una salsa potente es otro detalle que en el restaurante Atrio no dejan de lado.
Ingredientes para 4 personas: Para el paté de cerdo: 100 gr. de hígado de cerdo, 100 gr. de tocino de papada, 100 gr. de manteca de cerdo, 50 gr. de lomo de cerdo, 25 gr. de almendras, 25 gr. de avellanas, 25 gr. de pan rallado, 2 hojas de laurel, 1 cebolla, nuez moscada, 1 huevo, pimienta y canela. Para la perdiz: 4 perdices, 1 manojo de hierbas aromáticas, 8 trufas, 200 gr. de paté de cerdo, 2 litros de oporto, pimienta y sal.
Para el paté de cerdo: Cortamos el hígado y lo cocemos con agua, cebolla y laurel. Derretimos la manteca y en ella freímos el lomo. Sacar y picar fino. Reducir el hígado a pasta y unir el lomo y la papada hasta conseguir una pasta. Hacer otra pasta con las almendras y las avellanas. Mezclar todo e incorporar el huevo y el pan rallado. Sazonamos con sal, pimienta, pan rallado, nuez moscada y canela. Lo cocemos al baño María hasta que hierva y lo dejamos enfriar.
Para las perdices: Limpiamos las perdices, las rellenamos con las trufas y el paté de cerdo y sazonamos con sal y pimienta. Armar, dando forma, y macerar en oporto y hierbas aromáticas durante 48 horas. Pasado este tiempo, las sacamos del adobo y freímos a fuego vivo en manteca de cerdo. Cuando estén doradas, dejamos cocer en la misma cacerola; añadir el vino del adobo. Dejar cocer hasta que estén tiernas.
Montaje y servicio: Despiezamos las perdices. Reservamos el relleno dándole una forma circular y apoyamos sobre él el muslo y la pechuga. Salseamos el conjunto con el jugo restante del estofado de oporto. Se puede guarnicionar con puré ligero de trufa.
Para acabar apuestan por todo un clásico, el tocinillo de cielo, que aquí combinan con helado de yogur y todo lujo de detalles que aportan textura y color al conjunto. Tal es así que, de hecho, además de las elaboraciones de los dos elementos protagonistas del postre, aportan otras tres: aire de coco, aro barquillo y palito cacao.
Ingredientes para 4 personas: Para el tocinillo: 120 gr. de yema de huevo, un litro de agua y 2 kilos de azúcar. los de azúcar.Para el helado de yogur: Un litro de yogur, 120 gr. de azúcar, 70 gr. de dextrosa y 10 gr. de clicerina. Para el aire de coco: Un litro de puré de coco, 30 gr. de lecitina de soja y 0,5 gr. de sucro. Para el aro barquillo: 500 gr. de barquillo, 750 gr. de fondant, 375 gr. de glucosa y 375 gr. de isomalt. Para el palito cacao: 100 gr. de cacao en polvo, 100 gr. de glucosa, 100 gr. de azúcar y 100 ml. de agua. Polvo de magdalena o similar.
Para el tocinillo: Hacemos un almíbar a 106ºC con agua y azúcar. Agregamos la yema en 3 veces. Colar e introducir en moldes. Tapamos y cocinar al baño María a 200ºC durante 75 minutos. Transcurridos, retiramos, que enfríe y trituramos. Reservar en frío.
Para el helado de yogur: Trituramos todo en el robot de cocina. A continuación, colamos e introducimos en vasos de 'paco jet'. Congelar, turbinar y reservar en congelador.
Para el arco barquillo: Introducimos todo en una olla excepto el barquillo y cocinamos hasta 140ºC. Agregar el barquillo y remover. Estirar lo más finamente posible sobre papel sulfurizado. Golpear con las manos para romper la preparación resultante y triturar 100 gr. en el robot de cocina. Espolvorear en moldes rectangulares sobre un silpat y cocinar en horno a 180ºC durante 3 minutos. Cuando seque, le damos forma cilíndrica y reservamos.
Para el palito cacao: Mezclar agua, glucosa y azúcarad media. Agregamos cacao durante 10 segundos más. Introducir en mangas y escudillar dando forma de palito alargado. Hornear sin ventilación a 180ºC durante 6 minutos. Pasado este tiempo, sacar del horno y enfriar.
Emplatado: En la base del plato colocar una cucharada de polvo de magdalena; a un lado, una de tocinillo. Levantar el aire de coco y ponerlo sobre la crema de tocinillo. Disponer una quenelle de helado de yogur y coronarla con un aro de barquillo. Terminar atravesando un palito de cacao.
La propuesta del restaurante Atrio para estas fiestas resume la esencia del restaurante que ostenta tres estrellas Michelin en el corazón de Extremadura.
El bar Blanco no solo es una institución en todo Asturias y el exterior, también es el pequeño restaurante familiar que este verano recibió la Caldereta de Don Calixto en la categoría de Maestro Regional. La recogió Pepe Ron, quien actualmente está al frente de los fogones y presente en el día a día del negocio junto a su hermano, Enrique.
El cocinero ha hecho una selección de menú para el último número de YANTAR del año que va en perfecta sintonía con la esencia del bar-restaurante que cogieron sus padres, Engracia Linde y Pepe Ron, allá por el año 1959. En su apuesta gastronómica para estas fiestas emplea el mejor producto y le aplica recetas fundamentales para la región.
Para el sofrito: cebollas, ajos, puerro, zanahoria, tomate, perejil, un poco de guindilla, un chorretón de brandy, otro de vino oloroso de Jerez y otro de cava o champán. Fumet de mescado y marisco, andaricas, bugre, almejas, salmonete, lubina, pixín, aceite y sal.
Limpiamos bien los pescados y los descabezamos. Reservamos. Hacemos un buen fumet con las cabezas de los pescados y algún marisco.
Para el sofrito: En una olla, pochamos las verduras y la guindilla para hacer un sofrito. Cuando vayan adquiriendo tono, echamos el chorretón de brandy y dejamos reducir; a continuación, añadimos los chorretones de oloroso y champán y volvemos a dejar reducir. Añadimos un poco de tomate y de pimentón y un poco del fumet de pescado y marisco que preparamos antes. Lo ponemos todo a cocer y, transcurridos unos minutos a fuego medio, lo trituramos, sazonamos y pasamos por un chino. Lo pasamos a una cazuela en la que vamos acomodando el marisco y el pescado que habíamos dejado reservando y lo ponemos a cocer a temperatura media hasta que tenga el punto deseado. Hay que controlar mucho el cocinado para que el producto no quede excesivamente pasado. Controlamos el punto de sazón.
Su menú especial empieza con una caldereta Cantábrica de la casa, para la que emplea andaricas, bugre, almejas, salmonete, lubina y pixín. Empieza haciendo un fumé y continúa con un sofrito al que echa –además de verduras– un poco de guindilla, un buen chorro de brandy, otro de vino oloroso de Jerez y otro de champán (o cava, lo deja a la elección de cada uno).
La propuesta continúa con liebre a la Royal con foie, plato con el que se termina recorriendo los bosques que rodean al Blanco, pues lleva puré de castañas y setas de temporada. Claro, y también vino tinto. No podía ser de otra manera en la zona vitivinícola asturiana por excelencia.
Ingredientes: Una liebre, aceite y grasa de pato, micuit de pato, escalope de foie, puré de castañas y setas de temporada (boletus, trompetas de la muerte, rebozuelos...).
Marinada: vino tinto, cebolla, puerro, zanahoria, ajos, perejil, enebro, pimienta negra, laurel, tomillo y un poquito de romero.
Para el guiso: ajos puerro, cebolla, zanahoria, brandy, vino tinto, mismos aromáticos que para la marinada, caldo de caza, vino tinto y unas gotas de chocolate.
Para la liebre: Troceamos la liebre reservando la sangre y el hígado y la metemos en una marinada la noche previa. - Al día siguiente, la escurrimos y secamos bien antes de dorarla en un poco de aceite y grasa de pato en proporción 50:50.
Para el guiso: En una cazuela, hacemos un guiso. Primero ponemos todas las verduras y, cuando empiecen a tener color, sumamos la liebre troceada y aromáticos al gusto. Echamos también un caldo de caza y un pelín de vino tinto, reducimos y dejamos a fuego medio durante un par de horas. Una vez guisada la liebre, sacamos los trozos y los desmenuzamos y dejamos reducir más la salsa, a la que añadiremos un poco de la sangre y el hígado que previamente habremos salteado ligeramente y picado. Comprobamos de sazón y añadimos unas gotas de chocolate. Hacemos un rulo grande con la carne, en cuyo centro vamos a poner micuit de pato. Lo dejamos enfriar y, a la hora de servir, cortamos el rulo en medallones y lo calentamos con la salsa. Ponemos encima un escalope de foie que previamente pasamos por la plancha y acompañamos el conjunto con un puré de castañas y setas de temporada.
La propuesta de Pepe Ron termina con un postre indispensable en muchos puntos de la geografía nacional, también en Asturias, como es la torrija caramelizada. La cuestión de esta es que se obtiene de panettone «con mucha fruta escarchada y chocolate», matiza, y no de pan, como es habitual. La complementa con toffee de Amaretto y helado de almendra, naranja y ron Zacapa.
Ingredientes: Un pannetone con mucha fruta escarchada y chocolate. Toffee de Amaretto y helado de almendra, naranja y ron Zacapa. Para la crema: nata, leche, cortezas de naranja, limón y un poquito de canela y vainilla.
Remojamos el panettone de tal manera que quede perfectamente cubierto de la crema que habremos preparado previamente juntando e integrando bien todos sus ingredientes. Lo dejamos así unas horas para que se empape bien. Transcurridas, vamos sacando cortes a modo de torrija, los cuales requemamos suavemente durante unos segundos. Servimos cada torrija con un toffee de amaretto y un poco de helado de almendra, naranja y ron Zacapa.
Lo hace todo desde el suroccidente asturiano, un territorio excepcional del que la familia del Blanco es ardua e incansable defensora.
Lo que empezó como «un proyecto de dos soñadores» hace 13 años en Torazo, concejo de Cabranes, ha acabado siendo el restaurante que este 2023 consiguió la Caldereta de don Calixto a la Proyección: Los Llaureles. Los iniciadores del proyecto fueron José Antonio Gallego y Carlos Miguel Bacallao, que proyectaron un alojamiento rural. El hermano del primero, Carlos, llegó más tarde aportando el modelo de restaurante y su particular visión de la cocina y el producto.
«Defendemos una cocina que, aunque tienda a ser creativa, no olvida la tradición», resumió la propuesta Carlos Gallego mientras recogía uno de los cuatro premios de gastronomía que cada verano entrega Yantar. La familia que está detrás de Los Llaureles también encumbra lo rural y el entorno, y lo lleva a la mesa en menús especiales con sello propio.
Ingredientes: Para el gazpacho: 3 manzanas granny smith, 20 gr. de cebolla, 35 gr. de pimiento verde, 100 cl. de agua, 50 cl. de aceite, 20 cl. de vinagre de manzana, 2 cucharadas soperas de licor Ancho Reyes y punto de sal. Para el helado de yogurt: 250 gr. de yogurt griego, 50 ml. de nata de cocinar y dos yemas de huevo. Para el bonito: Bonito, soja, miel, brandy y lima. Para el crujiente de árboles: 90 gr. de harina, 90 gr. de clara de huevo, 90 gr. de mantequilla, 20 gr. de azúcar , 5 gr. de de sal y polvo de la piel de la manzana.
Preparación del gazpacho: Cortamos la manzana, pimiento y cebolla y trituramos juntos con agua, aceite y sal y el Ancho Reyes. Trituramos bien y reservarmos para el final. Preparación de helado de yogurt: Trituramos tanto la nata como el yogur y las yemas y al congelador. Preparación del bonito: Emulsionadomos todos los ingredientes y, antes de servir, pincelamos el bonito. Preparación del crujiente: Clarificamos la mantequilla y juntamos con todos los ingredientes. Horneamos 5 minutos a 160 grados, desmoldamos con cuidado, dejamos enfriar y reservamos.
Emplatado: En una copa de martini, vertemos el gazpacho, hacemos una quenelle de helado y colocamos en el canto tres láminas de bonito ya barnizadas con nuestro preparado. Coronamos con los crujientes de piel de manzana.
Mientras ultima la próxima temporada en el restaurante, que empezará a la vuelta de las vacaciones, Carlos Gallego ha preparado una propuesta especial de Nochevieja para los lectores de este suplemento. La comienza con un plato que ha llamado paisaje de bienvenida, donde uno de los ingredientes importantes es la manzana, que hace en gazpacho junto con pimiento verde. Lo acompaña de helado de yogurt y bonito.
Ingredientes: Langostinos, pasta canelones y maicena
Preparación: Separamos carcasas, carne y patas del langostino. Con las carcasas, vamos a tostarlas en una sartén y añadirles agua para dejar reducir. Triturar, colar y conservar. Limpiamos el langostino bien quitando su intestino y picamos. Por otro lado, cocemos las patas durante 30 minutos y, después, las freímos con maicena. Después, cocemos la pasta y reservamos aparte.
Elaboración: Rellenamos el canelón con la carne del langostino y un poco de la salsa, hacemos una masa y cerramos. Luego salteamos con la reducción caliente y coronamos con las patas del langostinos recién fritas.
Para el principal lo apuesta todo al langostino, ingrediente que aprovecha al máximo, desde las carcasas a la carne y las patas. No emplea muchos ingredientes, lo apaña con pasta de canelones y maicena. Y acaba como lo empezó, dando protagonismo a la manzana porque, como incide Gallego, «esto ye Asturias». Se trata de un hojaldre que prepara con canela, jengibre y whisky.
Ingredientes: Hojaldre, 5 gr. de maicena 100 ml. de leche, 3 manzana golden, 10 gr. de canela, 10 gr. de jengibre, 100 ml. de whisky, 2 láminas de gelatina neutra, manzana granny smith, 2 yemas de huevo y 100 ml. de nata para cocinar.
Preparación: Cortamos el hojaldre en una semi luna y horneamos con peso encima. Una vez dorado, reservamos. Asamos las manzanas con azúcar, canela y jengibre. Una vez asada en un cazo, infusionamos con los 100 ml. de leche, trituramos y añadimos maicena, canela y jengibre. Reservamos para el final de la preparación en manga pastelera. Trituramos el resto de la manzana asada con la nata y una pizca de canela y jengibre, yemas y al congelador. Luego hidratamos las láminas de gelatina que añadiremos al whisky. Tras hervirlo, conservamos en frío. Laminamos muy fino la manzana justo antes de servir.
Emplatado: Encima del hojaldre colocamos uns crema pastelera; después, las láminas de granny smith y encima, barnizamos con una brocha usando el whisky gelificado que teníamos en frío. En el lado opuesto colocamos una quenelle del helado de manzana asada, jengibre y canela que teníamos en el congelador.
Los Llaureles consiguió el premio a la Revelación por un estilo de cocina que encumbra a la aldea aportando una visión diferenciada. Este es su menú de Año Nuevo.
La agricultura y la ganadería sostenible conforman el quehacer diario de Casa Bartuelo, una casería asturiana tradicional ubicada en Manzaneda, en el concejo de Gozón. La familia que está al frente lleva defendiendo la tradición agrícola y ganadera, la asturiana en particular, por lo menos, seis generaciones. El resultado del proceso son productos de calidad y compromiso social y medioambiental.
Fue Cecilia Fernández quien recogió el pasado verano la Caldereta de Don Calixto a la Innovación. Aprovechó para romper una lanza en favor del sector primario, el primer sector, y sin el que nada de lo que va después sería posible.
Mezcla preparada de las mejores lechugas que cultiva Cecilia en la tierra salina de la huerta de Manzaneda. Las variedades dependen de la temporada.
Procedente de animales certificados criados en su ganadería. Su alimentación natural se completa con el silo de cereales de cosecha propia. Carne madurada entre 20-25 días.
Trabajan la legumbre más icónica de Asturias, la faba, una producción que además tienen amparada bajo la marca de garantía de la Indicación Geográfica Protegida Faba de Asturias.
Cada día que pasa, se preocupan por mejorar el manejo, la alimentación y la comercialización de sus productos. El respeto por los ritmos de la naturaleza y, por tanto, su apuesta por dar de comer lo que corresponde en cada momento y situación, es otra de sus señas de identidad. También lo son el comercio justo, pues permiten al consumidor comprar directamente su producto, garantizando también que sea el mejor posible el tiempo transucurrido desde que obtienen la materia prima y la ponen al alcance del cliente final.
Está dentro de la marca de garantía regional, que asegura la trazabilidad. Tiene poca grasa.
De color verde intenso, cogollo abierto y hojas onduladas, rizadas, en forma de roseta. De textura semicrujiente y muy sabrosa.
Vacuno mayor de la raza asturiana de los valles, bajo el sello de la indicación geográfica cárnica de la región.
En Casa Bartuelo garantizan los derechos de acceso y la gestión de la tierra, las aguas y la biodiversidad, pues entienden que todo ello está en manos de aquellos que producen los alimentos y viven directamente de su tierra. Promulgan una economía local y que se dejen de abandonar tierras en Asturias. Ellos, en particular, trabajan muy cerca del mar Cantábrico y del Cabo Peñas, lo que condiciona su producto. En estas páginas ofrecen una selección de temporada: fabes de la granja, chorizo, chuletón de buey, hortalizas...
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