Bebidas, conservas, quesos y dulces de la tierra, en la tienda de Coalla en Gijón Arnaldo García

Recetas navideñas

Un menú con todo lujo de detalles para las fiestas de Navidad

La Navidad más asturiana ·
La despensa regional también es esencial en la lista de la compra para preparar estos cuatro platos con los que sorprender a los invitados

Gijón

Jueves, 15 de diciembre 2022, 11:58 | Actualizado 12:14h.

Tal vez lleve días pensando con qué manjares agasajar a los invitados en las reuniones en torno a la mesa que están por venir. O tal vez ni siquiera se haya detenido a asimilar que en poco más de una semana será Nochebuena y, con ella, empieza el trajín de todos los años, el cual no termina hasta que los Reyes Magos vuelven a iniciar camino hacia Oriente. Tanto si está en el primer grupo como en el segundo, lo que viene a continuación le interesa.

Guisantes lágrima con chipirón, panceta ibérica y caviar de oricios

Pelayo Estrada del restaurante Esnalar (Oviedo) Alex Piña

Ingredientes:

100 gr. de guisante lágrima, dos chipirones, 20 gr. de panceta ibérica picada, 40 gr. de cebolla confitada, 10 ml. de jugo de carne, 10 ml. de caldo de ave, azafrán y dos oricios.

Elaboración:

- Ponemos en una sartén muy caliente la panceta ibérica. - Cuando empiece a sudar, añadimos el chipirón, salteamos y añadimos la cebolla.

- Dejamos que se cocine durante un minuto y entonces añadimos los guisantes. Los salteamos durante un minuto.

- Añadimos el jugo de carne y el caldo y damos un hervor. - Rectificamos de sal y emplatamos de forma armónica, como en la fotografía.

- Finalmente, añadimos las yemas de los oricios que previamente hemos sacado de su caparazón y limpiado.

Se trata de un menú completo –entrante, primero, segundo y postre– confeccionado por cuatro cocineros y reposteros de la región. Todos ellos abogan por aprovechar la despensa asturiana a través de recetas que requieren de tiempo y maestría en los fogones porque incluyen todo lujo de detalles.

Pixín negro en papillote con ceniza de puerro, boletus y mantequilla ahumada

Lara Róguez del restaurante Kraken (Gijón) Arnaldo García

Ingredientes:

800 gr. de cola de pixín negro limpia en cuatro trozos de 200 gr., 60 gr. de mantequilla ahumada (o normal si no se encuentra), 3 puerros, 4 boletus frescos, sal, pimienta negra y especias de barbacoa.

Elaboración:

- Limpiamos y sacamos las capas de los puerros a una bandeja y los ponemos en el horno a 200 grados durante 30 minutos para que se nos hagan ceniza. Trituramos hasta que quede un polvo y le añadimos pimienta y especias de barbacoa al gusto para hacer un aderezo.- Marcamos el pixín a fuego fuerte (a poder ser en una parrilla) para sellar la pieza por todas partes sin que se cocine por el interior. - Pasamos el pixín por el polvo de puerro cubriéndolo bien por todas partes y cortamos el boletus fresco en láminas muy finas.

- Colocamos dentro de cuatro trozos de papel de aluminio un trozo de pixín pasado por el aderezo; encima, un boletus entero laminado muy fino y coronamos con 15 gr. de mantequilla.

- Cerramos bien haciendo un paquetito sin que queden agujeros y sin apretarlo.

- Lo horneamos a 200 grados durante 20 minutos. Cuidado al abrirlos, que no se nos pierda el líquido ya que lo necesitamos para emplatar.

La lista de la compra que sale de las elecciones de Pelayo Estrada, Lara Roguez, Javier Álvarez Farpón y Jaime Rodríguez tiene apuntado: caviar de oricios, guisantes lágrima, pixín, puerro, boletus, mantequilla, lomo de corzo, castañas, trompetas de los muertos, manzanas verdes y sidra.

Lomo de corzo, hojaldre, castaña y trompeta de los muertos

Javier A. Farpón de Casa Farpón (Mamorana, Lena) Pablo Nosti

Ingredientes:

250 gramos de lomo de corzo limpio, 1 plancha de hojaldre de mantequilla, 50 g. de dátiles, 4 castañas y trompeta de los muertos. Dos cebollas, una cabeza de ajo y chorro de brandy.

Elaboración:

- Tostamos los huesos y los trozos menos nobles del lomo al horno hasta que doren. A la vez, en una

olla, doramos 2 cebollas y una cabeza de ajo. Cuando los huesos estén dorados los añadimos a la olla y dejamos rehogar unos minutos. Echamos un chorro abundante de brandy. Cuando se haya evaporado el alcohol, añadimos agua y dejamos hervir durante unas horas. Al final añadimos hojas aromáticas

- Cortamos el hojaldre en tiras de unos 4 cm. Forramos con ellas un aro cortapastas de unos 10/15 cm. de diámetro por la parte interior. Sería ideal tener otro aro mas pequeño para meter en el medio y así evitar que el hojaldre hinche. Lo horneamos a 180º 30 minutos. Desmoldamos y pintamos la parte exterior del hojaldre con huevo y volvemos a meter al horno 5 minutos.

- Ponemos a punto de sal el fondo, colamos y echamos las castañas peladas y los dátiles troceados. Dejamos al fuego durante unos minutos, hasta que las castañas estén cocidas.

- Por ultimo, el lomo de corzo lo salpimentamos y lo marcamos en una sartén por todos los lados y lo dejamos reposar.

- Emplatar: ponemos el aro de hojaldre en el centro y metemos el lomo de corzo dentro. Fuera, ponemos las setas y salseamos todo por encima.

La gastronomía típica de Navidad bebe de las costumbres más enraizadas, de esos sabores que pasan de generación en generación casi sin ser conscientes del paso ineludible del tiempo. En España, la Navidad sabe a marisco, a sopa de pescado y besugo, a cordero y cochinillo. Si bien en estas páginas las propuestas van un paso más allá demostrando que dejar volar la imaginación es posible y los resultados de hacerlo, evidentes. Sí es cierto que hace falta tener previsión para, primero, poder abastecerse de los ingredientes necesarios y, después, tener bien estudiados los pasos a seguir.

Tarta de yogur, manzana y sidra

jaime Rodríguez de la pastelería Praliné (Gijón) Damián Arienza

Ingredientes:

Mousse de yogur (2 yogures naturales, 15 g. de gelatina en hojas, 450 g. de chocolate blanco y 650 g. de nata semimontada). Mermelada (300 g. de manzanas verdes, 140 ml. de sidra y 100 g. de azúcar). Galleta multicereales (650 g. de mantequilla en pomada, 300 g. de azúcar glas, 300 g. de almendra en polvo, 2 g. sal Guérande, 500 g. de harina multicereales, 150 g. de harina trigo y 2 huevos). Baño (450 ml. de nata, 300 g. de gelatina y 700 g. de chocolate blanco).

Elaboración (Mousse):

- Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría Calentamos los yogures y agregamos la gelatina. Calentamos el chocolate blanco y emulsionamos los yogures con este. Incorporamos la nata semimontada.

Elaboración (Mermelada):

- Pelamos y troceamos las manzanas, añadimos la sidra y el azúcar y hervimos hasta llegar a 104º. Preparamos unos aros con una medida inferior al aro de la tarta donde añadimos la mezcla anterior y la congelamos.

Elaboración (Galletas):

- Batimos todo menos los huevos, lo mezclamos bien y cuando esté, incorporamos los huevos. Extendemos a 3 milímetros y cocemos a 150º 20 minutos.

Elaboración (Baño):

- Hervimos la nata con la gelatina y lo incorporamos, poco a poco, al chocolate previamente calentado. Pasamos la túrmix y reservamos.- Montaje: ponemos el mousse en un molde hasta la mitad. Añadimos la mermelada congelada y terminamos de rellenar con más mousse. Lo congelamos antes de desmoldar y bañar con el chocolate blanco. Lo colocamos encima de la base de galleta y decoramos a gusto.

Pelayo Estrada rompe el hielo del menú con unos guisantes lágrima con chipirón, panceta ibérica y caviar de oricios. Para conseguirlo, aprovecha las yemas de oricios que saca del caparazón con sumo cuidado. El mar también protagoniza el siguiente plato, que es el que prepara Lara Roguez en Kraken, el restaurante que ocupa la planta superior del Acuario de Gijón. Presenta un pixín negro en papillote con ceniza de puerro, boletus y mantequilla ahumada. Farpón elige caza, concretamente lomo de corzo que sirve en hojaldre y acompaña de productos de temporada como son la castaña y la trompeta de los muertos. De la nota dulce se encarga Jaime Rodríguez en Praliné, donde prepara una tarta de manzana y sidra con crujiente. Un menú, en definitiva, con todo lujo de detalles para sorprender en las fiestas que vendrán.