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La Navidad es el momento de echar toda la carne en el asador. Y canapés, marisco, pescado y hasta dulces; valga que esto sea el suplemento decano de la gastronomía para poder acrecentar el dicho. Es que, al inmenso esfuerzo que implica conseguir que todo esté listo en tiempo y forma, se suma una retahíla de tareas que parece no cesar nunca. Y los 'por si acaso' y las ideas de última hora que siempre terminan teniendo un papel destacado.
Dice el refrán que con 'la tripa vacía, nadie muestra alegría'. Por eso el afán de los anfitriones porque no falte de nada en la mesa, algo que no siempre es una tarea sencilla pues a la falta de imaginación se suma la de tiempo y, en algunos casos, la de conocimiento. Es cierto que la tradición manda a la hora de diseñar los menús para la cena de Nochebuena y la comida de Navidad, si bien esta no está reñida con la actualización de ideas y el empleo de ingredientes de la tierra y de presentaciones que den un aire nuevo a sabores fácilmente reconocibles. Aquí van dos ideas de menú proporcionadas por cuatro cocineros de la región. Todos ellos son platos entre cuyos ingredientes participa la despensa regional y en los que varía tanto el nivel de conocimiento como de dedicación para llevarlos a buen puerto.
Hay mucha sabiduría contenida en el refranero popular y buena parte queda reflejada en lo que son las reuniones navideñas en torno a la mesa. No en vano la máxima 'para que el vino sepa a vino, se ha de beber con un amigo' da cuenta de la importancia de la compañía, algo que cobra un significado especial este año, el cual llega sin limitaciones de aforo ni horarios tras dos años de restricciones.
A la hora de definir los entrantes se puede optar por dos opciones: solventarlo con bocados fríos -desde patés a tablas de quesos y embutidos y canapés de consecución rápida- o con platos más elaborados, de esos que hacen necesario pasar por los fogones. En estas páginas se encargan de prepararlos Pedro Martino y Viviana Fleischer. Él, en su restaurante homónimo de Caces (Oviedo), propone un plato que recuerda a Asturias y no solo por sus ingredientes -berzas, queso Gamonéu y anchoas de Hazas-, también por su particular color verde brillante. Ella, por su parte, enfoca el plato hacia el bosque, empleando setas recogidas en Asturias, y lo combina con sus orígenes al acompañarlas de polenta, que es una harina de maíz hervida muy consumida en Argentina. La propuesta, que termina con escalope de foie, formará parte de la carta de El Cencerro la próxima temporada.
Restaurante Pedro Martino
Ingredientes:
Berzas, hogaza de pan, pasta de anchoas Hazas, tinta de calamar y salvia.
Base Gamonéu : 460 ml. de leche, 80 ml. de nata y 110 gr. de Gamonéu Sobrecueva.
Cremoso de Gamonéu: 118 gr. de nata montada, 603 gr. de base de Gamonéu y 3 hojas de gelatina.
Elaboración:
- Base de Gamonéu : Hervir todos los ingredientes, emulsionar con un túrmix para homogeneizar la mezcla y poner a punto de sal.
- Cremoso : Incorporar las hojas de gelatina en caliente a la base del queso y dejar enfriar hasta que cuaje prácticamente. Montar la nata e incorporar la base poco a poco en movientos envolventes. Verter la mezcla en molde de silicona y congelar.
- Berzas : escoger las berzas quitándoles el nervio central. Escaldar en agua hirviendo y, acto seguido, refrescar en agua con hielo. Escurrir y secar al horno a 100 grados sobre hoja siliconada. Pulverizar en molinillo hasta que quede bien fino.
- Carbón: empapar unas migas de pan con tinta de calamar y secar en el horno hasta que queden crujientes.
Presentación:
- Descongelar previamente el cremoso de Gamonéu. Espolvorear la berza en polvo, guarnecer con tres rocas untadas en la base con una pizca de pasta de anchoas y armonizar el plato con unas hojas de salvia.
Restaurante Ca'Suso
Ingredientes:
Caldo de zarzuela: cabezas y espinas de pescado de roca, cabezas de langostinos, agua de cocción del centollo, tomate, 3 dientes de ajo, pimentón dulce, 1 guindilla, jengibre, azafrán, vino oloroso, aceite de oliva y sal.
El golondro y los langostinos: 4 filetes de golondro de 75-100 gr., 4 langostinos y aceite de oliva.
Elaboración :
- Centollo : cocerlo en agua hirviendo con sal durante 15 minutos. Dejar enfriar. Desmigar la carne y salpimentar. Reservar todo.
- Caldo : Rehogar en el aceite las cabezas de pescado y langostinos. Añadir la guindilla, el tomate, el ajo y el jengibre dejando pochar unos 10 minutos. A continuación, añadir el pimentón y el vino oloroso y dejar reducir unos 5 minutos. Cubrir con el agua de cocción del centollo y cocinar unos 30 minutos. Colar y reducir hasta conseguir el punto deseado y salpimentar al gusto.
- El golondro y los langostinos : Calentar el aceite de oliva en un cazo a, aproximadamente, 65 grados. Salpimentar el pescado y los langostinos y cocinarlos en el aceite 8-10 min.
Presentación :
- Servir el fondo en un plato hondo y colocar de forma armoniosa el golondro y los langostinos. Acompañamos con una quenelle de carne del centollo. Decoramos con nabo daikon encurtido en vinagre de manzana y pieles de limón. Colocamos las pieles cortadas en juliana muy fina.
Restaurante El Cencerro
Ingredientes:
Seis carrilleras sin hueso, sal y pimienta, un litro de vino blanco y otro de tinto, boniato y, para el fondo, cebolla, puerro, pimientos rojo y verde, aceite y ajo.
Elaboración:
- Fondo : sofreír el ajo en una olla con un chorro de aceite e incorporar, tras pelar y trocear, pimientos, cebollas y puerro. Pochar todo durante 10 min. Añadir los vinos y subir el fuego para que se evapore el alcohol.
- Salpimentar las carrilleras y marcarlas en una sartén antes de incorporarlas a la olla con las verduras pochadas. Bajar el fuego, tapar y guisar unos 75 minutos en olla rápida.
- Pelar y hervir el boniato en una olla con agua y clavo. Una vez blando, ponerlo en un recipiente sin el clavo, echar nata, zumo de naranja, sal y pimienta y hacerlo crema.
- Para el crujiente : pelar el boniato y cortarlo sacando bastoncitos muy finos. Freír durante unos segundos.- Salsa: una vez retiradas las carrilleras, pasar el resto por la túrmix.
Presentación.
- Servir una carrillera napándola con salsa. Al lado, los bastoncitos y, al otro lado, la crema.
Restaurante Pedro Martino
Ingredientes:
Praliné de avellanas: 100 gr. de avellana tostada y 100 gr. de azúcar.
Mousse de avellana : 45 ml. de agua; 1,6 gr. de gelatina, 85 gr. de chocolate 40%, 60 gr. de praliné de avellanas y 190 gr. de nata .
Sopa de cacao : 150 gr. de chocolate 70%, 500 ml. de agua, 40 gr. de azúcar, 70 gr. de cacao y 0,90 gr. de xantana.
Elaboración :
- Praliné de avellanas :
Tostar las avellanas a 180 grados llevándolas al límite de tostado.
Caramelizar el azúcar, volcar las avellanas e integrarlas con el caramelo. Estirar en un silpat, dejar enfriar y triturar hasta que quede una pasta fina.
- Mousse de avellana :
Fundir la gelatina en el agua, añadir el chocolate fundido y el praliné de avellanas. Dejar enfriar en frío hasta justo antes de cuajar que será cuando le incorporemos la nata montada. Estirar en molde de silicona y congelar.
- Sopa de cacao :
Hervir agua, azúcar y xantana. Volcar chocolate y cacao, triturar con un túrmix y dejar enfriar en frío.
Presentación:
- Presentar las esferas de avellana napándolas con la sopa de cacao guarneciéndolas con unas migas de hogaza de pan previamente impregnadas en aceite de oliva y espolvorear nibs (trozos de granos) de cacao.
Iván Feito firma los primeros platos de ambos menús en Ca'Suso (Oviedo). Propone unes llámpares con pulpo y alcachofas de Jerusalén (o tupinambo, un tubérculo) y una zarzuela de pescados de roca y crustáceos que, incide, puede prepararse con lo que haya en el mercado. Él, aquí, emplea golondro (perlón o rubio), centollo y langostinos, y consigue un guiso con el que entrar en calor ahora que el invierno acaba de debutar.
Un plato de aprovechamiento a partir del pitu caleya es lo que propone Cristian Gómez en Nenyuri (Langreo). Un recurso que si siempre es una opción a tener en cuenta lo es todavía más ahora que se cocina en demasía. Se trata, además, de un plato que vale tanto de entrante como para cerrar el menú, unes casadielles de pitu. De presentar la otra propuesta, unas carrilleras de ternera con crema de boniato y su crujiente, se encarga, en Gijón, Viviana Fleischer.
Restaurante El Cencerro
Ingredientes:
250 gramos de polenta, 250 ml. de leche, 250 ml. de caldo (podría ser también agua), setas (en esta ocasión angula de monte, níscalos y lengua de vaca), sal, pimienta, aceite, ajo y un escalope de foie.
Elaboración:
- Echar en una olla, la leche y el caldo y, cuando rompa a hervir, agregar la polenta poco a poco sin dejar de remover con unas varillas. Salpimentar. Bajar el fuego y seguir removiendo con las varillas hasta que espese.- Echarlo en un molde igualando la superficie con una espátula y dejar enfriar a temperatura ambiente hasta que se solidifique (tarda unos pocos minutos). Acto seguido, darle la forma deseada. Reservar.
- Salteamos un poco de ajo en una sartén con un chorro de aceite y añadimos las setas limpiadas previamente. Salpimentar. Retirar.
- Aprovechar la misma sartén para pasar el escalope vuelta y vuelta.
Presentación.
- Pasar la polenta por la plancha unos breves instantes y colocarla en la base del plato. Colocar encima las setas salteadas y, coronando, el escalope de foie. Decorar con flores al gusto: aquí de capuchina y pensamiento.
Restaurante Ca'Suso
Ingredientes:
Jugo de llámpares : 500 gr. de llámpares, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 100 gr. de tomate concentrado, cucharada de pimentón dulce, 150 gr. de tocino ibérico, 100 ml. de vino de Jerez seco, litro y medio de agua o fumet de pescado, sal y pimienta.
Puré de alcachofa de Jerusalén: 400 gr. de alcachofas de Jerusalén, 500 ml. de leche, 100 gr. de mantequilla, sal y pimienta.
Pulpo : un pulpo de pedrero de 2,5 kilos, agua y sal.
Elaboración:
- Jugo de llámpares : Pochar las verduras cortadas finas, añadir el tocino en dados y les llámpares. Rehogar 5 minutos y añadir el vino. Dejar reducir y añadir el fumet o agua. Cocinar suavemente 45 minutos, colar y dejar reducir hasta conseguir el gusto deseado. Salpimentar.
- Puré : Rehogar las alcachofas en mantequilla dejando que doren ligeramente. Añadir la leche y cocer 30 minutos. Triturar y colar antes de salpimentar.
- Pulpo : cocerlo de la manera tradicional durante una hora y reservar.
Presentación:
- Disponer el puré de alcachofas de Jerusalén y, a su lado, el jugo de llámpares. Colocar el pulpo encima de les llámpares y acompañar de una ensalada de berros picantes.
Restaurante Nenyuri
Ingredientes :
- La masa : 400 gr. de harina, 150 ml. de vino blanco, 50 ml. de aceite de oliva 0,4º, 50 gr. de mantequilla sin sal en pomada, 30 gr. de manteca de cerdo, 1 yema de huevo, 8 gr. de levadura química y 7 gr. de sal.
- El relleno : 200 gr. de nueces peladas, 85 gr. de carne limpia de pitu guisáu y 40 gr. de salsa de guisar el pitu.
Elaboración:
- El relleno : En túrmix, majar las nueces sin triturarlas mucho. Pasarlas a un bol y añadir el resto de ingredientes, excepto la salsa y mezclar.
Incorporar la salsa poco a poco mezclando al tiempo. Cubrir con papel film y dejar reposar hasta el momento de su uso.
- Masa : en un bol, añadir vino blanco, aceite de oliva y sal y mezclar con unas varillas hasta emulsionar. Incorporar la levadura química, mantequilla, yema de huevo y manteca de cerdo y mezclar con las varillas hasta lograr una mezcla homogénea.
Verter esta en un bol más grande y, poco a poco, incorporar la harina. Mezclar con las manos hasta lograr una masa suave, hacer una bola, cubrir con papel film y dejar reposar.
Estirar la masa con un rodillo y hacer un pliegue sencillo. Volver a estirarla y plegar hasta un total tres veces. Cubrir de nuevo y dejar reposar otra hora.- Dividir la masa en porciones más pequeñas y estirarlas formando rectángulos. Rellenarlos sin llegar a los bordes y cerrar sobre sí misma. Con la ayuda de un tenedor, presionar los bordes para sellar, pintar con huevo y freír u hornear.
Restaurante Nenyuri
Ingredientes:
100 gr. de chocolate blanco para postres, 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de chocolate Ruby, 2 huevos, 30 gr. de azúcar blanco y una cucharada y media de harina de repostería.
Elaboración:
- Derretir al baño María el chocolate Ruby junto a una nuez (5 gramos) de mantequilla. Cuando ambos estén integrados, meterlos en un molde de semiesfera pequeño (o una hielera hasta la mitad) y dejarlo en el congelador la víspera.
- En otro bol, poner el chocolate blanco y la mantequilla y dejar que se fundan a fuego suave. Remover con unas varillas hasta que quede bien incorporado, introducir los huevos y la harina y mezclar al tiempo.
- Mojar con mantequilla unos aros metálicos o unas flaneras y enharinarlos quitando el exceso de esta. Colocarlos encima de una bandeja de horno sobre papel sulfurizado y rellenarlos con chocolate hasta algo más de la mitad. Introducir en su interior la semi-esfera de Ruby. Congelarlo hasta el día de uso.
- Precalentar el horno a 200 grados y meter los coulanes dentro durante 8-10 minutos. - Desmoldarlos con mucho cuidado.
Dos postres muy diferentes entre sí, uno a base de avellana y otro, de chocolate, culminan estos especiales. El de Martino se consigue a base de praliné y mousse de avellana y culmina con una sopa de cacao. El de Gómez, por su parte, es un coulant de chocolate blanco y núcleo de chocolate Ruby que debe elaborarse la víspera porque requiere de tiempo de conservación en frío.
El refranero es sabio, y no solo por lo que precede a las celebraciones, pues también hace un guiño a lo que llega después: sobrellevarlas. Recuerde: 'llena el vientre, pero no tanto que reviente'. Sobre manera porque las fiestas no habrán hecho más que empezar.
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Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
Óscar Beltrán de Otálora y Gonzalo de las Heras
José A. González y Álex Sánchez
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