Membrillo, el fruto señorial

Es tiempo de membrillo. Lleva siéndolo desde que el otoño desembarcó en la región y los fogones de los hogares bullen con la elaboración de mermeladas pero, sobre todo, de dulce, el fin más habitual del fruto del membrillero, árbol de la familia de las rosáceas que puede alcanzar los cuatro metros de altura y que en Asturias crece desde el último tercio del siglo XIX en adelante.

Conocido en el pasado como 'marmiellu' y 'marmiechu', Eduardo Méndez Riestra recuerda en Su Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias que era antaño un 'árbol señorial' «raro en caserías pero menos raro en casonas de la alta burguesía. Las casas pudientes acostumbraban a emplearlo como ambientador por su potencia aromática.

Ese uso no mermaba su aplicación en la cocina en donde mutaba en dulce, jalea o mermelada. El recetario de la familia Trabanco, publicado en 1874, recoge de hecho una curiosa receta de dulce de membrillo con uvas tintas, fórmula ideal para aligerar la densidad de su carne.

A día de hoy, pensar es membrillo es imaginar los bloques rectangulares de dulce que puso de moda la pequeña industria alimentaria artesanal y que terminaron colonizado los lineales de los supermercados. Aunque su consumo comenzó a decaer en los sesenta, sigue siendo complemento ideal para acompañar quesos como el de cabra o el Cabrales, e incluso para embutidos.

El chef Jose Andrés ha compartido recientemente su propia receta e incluso recomienda probarlo en un sándwich de queso a la parrilla, a modo de mermelada para untar en tostadas o agregarlo a una marinada. De tres membrillos, pelados y sin semillas, azúcar y ralladura de un cuarto de limón obtiene medio kilo del producto.

El dulce de membrillo es hoy sobre todo escolta pero durante mucho tiempo fue alimento con suficiente entidad para ser servido en solitario. Lo cuenta de soslayo en una de sus obras Emilia Pardo Bazán, entusiasta precisamente del dulce, cuando escribe: »A los postres se sirvió carne de membrillo de las monjas».

Lo cierto es que los 'filetes' colmaban los bocadillos infantiles que más sonrisas despertaban y acompañaban en las sobremesas quesos como el de Villalón o afuega`'l pitu. Quizás sea este el mejor momento para volver a la tradición del dulce y disfrutarlo convertido en canutillo relleno de queso de cabra con cremoso dulce de licor, integrarlo en un quiche de calabaza y gorgonzola, en una ensalada con granada o en salsa, junto a las setas, que bañe suculentas carnes.

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