Las croquetas, grandes versiones asturianas más allá del jamón

Existen pocos platos tan populares y admirados como las croquetas. Adoptadas de la vecina Francia, en España se han convertido en emblema nacional y socorrida receta por su envidiada y envidiable capacidad para triunfar en todas las ocasiones. El 16 de enero se celebra su Día Internacional.

A manos de las madres y las abuelas crean recuerdos y memoria sápida; en los fogones de bares y sidrerías acaban por convertirse en los platos más demandados; y en las cocinas con estrella su sutileza y técnica las convierten en bocados sublimes.

España celebra anualmente el Campeonato de la Mejor Croqueta del Mundo, que encumbró en su primera edición las de Diego Fernández, del restaurante Regueiro de Tox. La organización corre a cargo de Madrid Fusión y Joselito por lo que siempre gana una versión con jamón, condición imprescindible para participar en el certamen.

Hay quien piensa que decir croqueta, implica el apellido jamón. El debate no es tan enconado como el de la tortilla de patata –con cebolla o sin cebolla- pero sí genera relativa controversia. Lo cierto es que existe todo un mundo más allá de la pata del suido y las adaptaciones son cada día más extensas.

En los hogares triunfan las de cocido por aquello de la economía de aprovechamiento y casi cada comunidad autónoma tiene su propia versión. En Asturias los cocineros -descubre aquí un ránking de las mejores- han ideado sabrosas recetas, algunas partiendo de ingredientes de terruño.

Pedro Martino las rellena de picadillo en un bocado antológico mientras Jaime Uz, del restaurante con estrella Arbidel, se vale del Gamonéu para concederles un toque especial. La amplísima variedad de quesos asturianos se plasma en este opíparo universo de bechamel y finísimo rebozado: las hay de Cabrales, de Afuega´l Pitu, la peral e incluso de queso casín.

Gonzalo Pañeda de Auga (una estrella Michelin) envuelve la potencia del sabadiego mientras que Marcos Morán, de Casa Gerardo, eleva a los altares su propuesta con compango. En el Parador de Corias o el Blanco de Cangas del Narcea las de Chosco de Tineo se convierten en sabrosas protagonistas.

Triunfan, en Gijón, las de coliflor, que prepara con esmero Pili Ramos en los Pomares y Casa Chema las lleva al universo vegano. Entre las más originales, figuran las de callos de Casa Belarmino, restaurante que acarició la gloria, pero no se alzó finalmente con el título, en el Campeonato de la Mejor Croqueta del Mundo con su versión de jamón.

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