Aquí se come la mejor croqueta de España

Que gallegos y asturianos son primos hermanos quedó más que demostrado en Madrid Fusión Alimentos de España, donde ayer se decidió la undécima edición del Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón. Se impuso el cocinero Axel Smith, del restaurante Simpar de Santiago de Compostela, si bien el jurado encargado de su elección no lo tuvo nada sencillo. En liza estaban también el avilesino Alejandro Villa, de El Pandora de Avilés; Edu Espejo, del valenciano Flama; Adrián Collantes, de La Barra de la Tasquería, en Madrid; Manuel Jurado, del alicantino Santabar; Manu Arenilla, que en Madrid cocina en el Jardín Palacio de los Duques Gran Meliá; y Jorge Lozano, de El Portal de Lino, en Salamanca.

La croqueta no es un plato cualquiera, sino una muestra del estatus de quien la cocina. Además, y aunque parece lo tradicional de un sitio, no quiere decir que sea fácil elaborarla, ni que todas las croquetas sean iguales. Temperatura, bechamel, jamón, tipo de empanado... una suma de combinaciones que han llevado a Axel Smith, un cocinero con una estrella Michelin desde noviembre, a convertirse en el ganador.

Y aunque el secreto no lo desveló, aseguró que todo pasa por la bechamel, un elemento clave por sabor y textura: «Conseguirla habiendo tenido que llorar al freírla», desveló el chef que elabora su croqueta, parte del menú degustación de su restaurante, con un caldo de jamón, sin huesos, y a muy baja temperatura.

Una fórmula, la de Smith, que tomó el relevo del restaurante Quinqué, dirigido por el chef Carlos Griffo, y que ayer fue uno de los miembros de un jurado presidido por Xanty Elías, de Finca Alfoliz en Huelva, en el que también participaron los chefs José Pizarro, dueño de siete restaurantes españoles en Londres; Gastón Acurio, embajador de la cocina peruana, y Jorge Vallejo, del restaurante Quintonil, de México, y María Castro, de Sánchez Romero Carvajal, cuyo jamón de jabugo es parte de estas recetas a concurso.

• Temas
• Madrid Fusión
• Gastronomía