La mejor cerveza del mundo, según la ciencia

Decía Thomas Jefferson, tercer presidente de los Estados Unidos, que la cerveza, bebida con moderación, suaviza el temperamento, reaviva el espíritu y mejora la salud. Dos siglos después de su afirmación, la pasión por el líquido dorado no ha mermado un ápice. De hecho, cada vez más personas la incorporan para acompañar sus comidas..

La cerveza es la bebida alcohólica más consumida en el mundo y España, en concreto, uno de los países más entusiastas. Según un estudio llevado a cabo por el portal Expensivity, el consumo nacional se sitúa en 417 birras por habitante al año, una media solo superada por los checos, y que sobrepasa a Alemania o Bruselas. La devoción cervecera trasciende la experiencia de la mera degustación y a su sombra han nacido numerosos proyectos de elaboración que buscan aportar valor añadido y matices.

Las cervecerías artesanales proliferan y ofrecen gustosas alternativas, todo un mundo de versiones, fragancias y tragos. ¿Cuál es la mejor cerveza del mundo? ¿De baja fermentación? ¿Amarga? ¿De trigo? Si busca una respuesta absoluta al interrogante, olvídese de encontrarla. Sin embargo, investigadores belgas han trabajado para averiguar qué factores influyen para llegar hasta ella.

Su investigación, publicada en la revista 'Applied and Environmental Microbiology' de la Sociedad Americana de Microbiología, vincula la fórmula ideal con las cepas de la levadura y el lugar donde se fermenta la bebida. El grupo ha trabajado en la identificación e ingeniería de un gen que es responsable de gran parte del sabor de la cerveza y algunas otras bebidas alcohólicas.

Durante siglos, el producto se elaboró en cubas abiertas y horizontales. En la década de los setenta la industria las sustituyó por recipientes grandes y cerrados, más fáciles de llenar, vaciar y limpiar, fantásticos tanto para fabricar grandes volúmenes como para reducir los costes. Mermaron, sin embargo, la calidad ya que durante la fermentación se produce un exceso de presión del dióxido de carbono que atenúa el sabor.

Los investigadores identificaron cepas de la levadura particularmente resistentes al CO2 y analizaron la secuencia de su genoma para descubrir por qué mantenía su sabor afrutado incluso bajo la presión de los tanques de fermentación modernos. Se centraron, en concreto, en un gen para un sabor similar al plátano «porque es uno de los sabores más importantes presentes en la cerveza, así como en otras bebidas alcohólicas».

«Para nuestra sorpresa, identificamos una sola mutación en el gen MDS3, que codifica para un regulador aparentemente involucrado en la producción de acetato de isoamilo, la fuente del sabor similar al plátano que fue responsable de la mayor parte de la tolerancia a la presión en esta cepa de levadura específica», explica el profesor emérito de Biología Celular Molecular en la Katholieke Universiteit

Junto a su equipo, replicó esta mutación –fundamental para comprender por qué el CO2 amortigua al sabor- en otras cepas cerveceras a través de una revolucionaria tecnología de edición de genes. El resultado, una mejora sustancial en la tolerancia a la presión de dióxido de carbono y un sabor más intenso.

Su tecnología podría hallar la levadura ideal para hacer la cerveza científicamente y perfecta y también ha tenido éxito en la identificación de elementos genéticos para aportar sabor a rosa

• Temas
• cerveza
• Gastronomía
• Ciencia