El matrimonio de lo dulce y lo salado

El yin y el yan, la calma y la tormenta, la luz que ciega, el hielo que quema. Nuestro entorno está lleno de contrastes que nos pirran. El universo culinario no es ajeno a esa encantadora dicotomía, del mar a la tierra a las propuestas que alcanzan el equilibrio conjugando lo dulce y lo salado.

La mezcla de sabores en apariencia antagónicos no es un fenómeno nuevo. Desde la antigüedad, civilizaciones como la azteca ya jugaban con estos contrastes. El mole poblano, platillo que fusiona el amargor y dulzura del chocolate con la intensidad de los chiles es un ejemplo entre muchos. Algunos los hemos incorporado desde hace tanto a nuestra dieta que ni siquiera cuestionamos esa dualidad. Ocurre con el melón con jamón. Otros nos chocan y generan controversia. El primer campeonato de pinchos de Asturias, allá en el remoto 2008, lo ganó El Palacio de La Llorea que presentó a concurso un sandwich de dos chocolates y foie con frutos rojos. Conquistó al jurado pero muchos pusieron en duda la exquisitez de la arriesgada propuesta.

Esos mismos, probablemente, consideren lo más normal del mundo acompañar de miel los quesos o bañarlos con una confitura de tomate. No extraña encontrar trozos de manzana, de granada o de naranja en una ensalada, ciruelas pasas trufando un pavo o salsa de mostaza y miel lacando un pollo. Continua, sin embargo, generando encendidas discusiones la presencia de piña en la pizza, debate eterno a la escala de la tortilla con o sin cebolla, pero en este caso a nivel mundial.

¿Por qué disfrutamos tanto, en general, de estas singulares combinaciones? La ciencia sugiere que el paladar es especialmente receptivo a la complejidad de sabores. La dulzura puede atenuar la intensidad de lo salado, mientras que lo salado puede realzar la percepción del dulzor. Una danza de contrastes que, bien ejecutada, puede llevar a una experiencia gastronómica extraordinaria.

La exploración de los límites del sabor es continua. Se quejaba un año atrás Jose Carlos Capel, fundador y presidente de Madrid Fusión, tras participar como jurado en el Campeonato de España de Hamburguesas, de la tendencia a endulzar las propuestas carnívoras. Este año reiteraba el «acusado dulzor en los condimentos» de las recetas finalistas.

Su apreciación es un reflejo de una tendencia que crece y que descubre al comensal ordenando sushi de mango, devorando pizzas cargadas de higos y burrata y lamiendo helados coronados por sal maldon.

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