El chef Martín Berasategui, en La Salgar, en una reciente visita a Asturias.JUAN GARCIA LLACA
Caldereta de don Calixto | Martín Berasategui: «Cerrar la hostelería a cal y canto es contraproducente»
martín berasategui, chef español con más estrellas michelin ·
La conciencia social ante el coronavirus es la principal medida propuesta por el cocinero, que ha cumplido 60 años con fuerza, energía y ganas de seguir aprendiendo
JESSICA M. PUGA
Jueves, 22 de octubre 2020, 08:47
Doce estrellas del universo Michelin corresponden a un único cocinero, al mismo que visitó Asturias en 2016 para recoger la Caldereta de don Calixto que lo acreditaba como Maestro Nacional: Martín Berasategui (San Sebastián, 1960). Más de 40 años de oficio sirven de poco ante una situación como la provocada por el coronavirus, pero el chef español con más estrellas Michelin cumplió 60 años en pleno confinamiento y volvió a la carga 'jugando' con los diferentes modelos de negocio que llevan su sello. Eso sí, con la excepción de sus locales de Madrid, Barcelona e Ibiza, donde las cosas parecen ir a otro ritmo.
-¿Qué enseñan más de cuatro décadas de oficio a la hora de tener que afrontar una situación como la provocada por el coronavirus?
-Lo que estamos viviendo a nivel mundial es imposible de controlar por nosotros. Ahora más que nunca, hay que seguir trabajando duro y constante, y esperar y confiar en que la ciencia pueda darnos una solución. Hay que seguir sumando y multiplicando para no restar dentro de nuestras posibilidades.
-¿Cómo ha sido su particular vuelta a la normalidad?
-En el Restaurante Martín Berasategui y el Eme Be Garrote de San Sebastián, por suerte, estamos trabajando desde las reaperturas mucho mejor de lo que esperábamos. Si bien ha cambiado la procedencia de los clientes, nos sentimos muy apoyados por los clientes locales y nacionales y no podemos estar más agradecidos. También el Ola y Patri, en Bilbao; Fifty Seconds, en Lisboa, y Txoko MB y Melvin, en Tenerife, están funcionando. En cambio, los de Madrid, Barcelona e Ibiza están cerrados por el momento.
-¿Qué será de nuestra alta gastronomía sin el turismo internacional?
-Se les echa mucho de menos y esperamos que más pronto que tarde puedan volver. Durante este tiempo debemos promover al máximo el turismo interno, de esta manera, los que antes viajaban a disfrutar de la gastronomía de otras culturas, ahora pueden conocer a fondo la nuestra.
-¿Qué necesita la hostelería del país para salir de esto lo mejor posible? ¿Qué medidas son contraproducentes y cuáles sí servirían de ayuda?
-Creo que es contraproducente cerrar la hostelería a cal y canto. Lo fundamental es que la gente tome conciencia de la situación y siga de forma estricta las restricciones sanitarias; gran parte de los contagios dependen de la responsabilidad de cada uno.
-¿Qué le queda por hacer en cocina a Martín Berasategui?
-Este año, he cumplido 60 años, pero todavía tengo mucha guerra que dar. Me siento muy fuerte, enérgico y con ganas de seguir siendo el eterno aprendiz.
-¿Qué ha tenido la cocina vasca y qué han hecho sus cocineros para marcar la diferencia respecto a otras cocinas del país y, pese al paso de los años, seguir manteniéndose en la cima?
-San Sebastián es la única ciudad del mundo con tres hijos con un restaurante galardonado con tres estrellas Michelin en la propia ciudad. Lo que nos caracteriza es lo unidos que hemos estados siempre todos los cocineros vascos.
-Recibió la Caldereta de don Calixto en 2016 y hace casi un año dos estrellas Michelin más, una en el restaurante Ola, de Bilbao, y otra en Lisboa, en Fifty Seconds. ¿Qué piensa a estas alturas cada vez que suena su nombre con motivo de un nuevo reconocimiento?
-Cada reconocimiento me llena y me toca el corazón. Todos me ayudan a seguir con los pies sobre la tierra sin perder la motivación y la ilusión.
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