Maridajes para celebrar el Día de la Manzanilla

El calendario gastronómico incorpora cada vez más efemérides. Los 'Días de' se acumulan en el almanaque para rendir tributo a un producto, ponerlo en valor y conseguir que se hable del. Hoy le toca al turno a la andaluza Manzanilla, joya enológica del sur de España elaborada únicamente en Sanlúcar de Barrameda a base de Palomino Fino.

Esta variedad de uva alcanza la maduración óptima por la particular climatología de la zona y a su cultivo en campos de tierra albariza. Temperaturas suaves y una alta humedad permiten el desarrollo de unas notas gustativas únicas y muy particulares. Las bodegas alumbran los caldos mediante el tradicional sistema de criaderas y solera, método de crianza basado en la mezcla de vinos de diferente edad.

Si opinas que la efeméride es la excusa perfecta para descorchar una botella y celebrar el Día de la Manzanilla, la siguiente pregunta es cómo maridarlo. Sus notas frescas y salinas combinan con propuestas muy dispares, desde aperitivos a platos principales.

Comencemos por los quesos, desde los nacionales de pasta blanda, como el de Tetilla, San Simón o Mahón hasta quesos blancos y suaves, como el de Burgos, que gana puntos gracias a las notas frutales de la Manzanilla. Otra combinación ganadora la protagoniza el queso payoyo de oveja con este vino, un matrimonio en el que resaltan ambos sabores y el resultado es perfecto.

Los langostinos de Sanlúcar, son también apuesta segura, en especial si el tributo es a la tierra gaditana, o el jamón ibérico, emblema patrio, como la tortilla de patatas con la que también encaja. Menos canónico, pero también posible, es el maridaje con paella de marisco, almejas a la marinera o el pulpo a la gallega que propone la denominación de origen de Jerez. «Resalta el sabor a mar del arroz, potencia y prolonga el de las almejas y aporta una mayor complejidad aromática al pulpo», defiende.

Las propuestas se extienden a la cocina internacional, de Chile a México, Libano y Perú, con el dim sum, por ejemplo, de carabineros, el ceviche, el hummus o los japalapeños «para potenciar el ácido o el picante».

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