Yantar

La magia de la huerta

La originalidad y los trucos han dejado atrás la mala costumbre de sobrecocinar unos alimentos que para muchos ni existían

E. C.

Viernes, 10 de enero 2025, 22:24

Hoy que la cromática de la región solo atiende a rojiblanco o azul, la propuesta de estas páginas se fija en el verde, el color que domina la despensa en invierno junto a marrones y algún naranja.

Las verduras se llevan la palma en este sentido, más cuando lo que apetece es rebajar la intensidad calórica después de los atracones navideños. Lo que pasa es que lo que produce la huerta a estas alturas del año no es tan tierno y suave como lo que viene en primavera. Los de ahora son productos de sabores más intensos porque tienen que resistir heladas y bajas temperaturas, por lo que tienen que ser fuertes. En el listado propio de la temporada aparecen alcachofas, espinacas, apio, repollo, calabaza, cardo, lombarda, coliflor, escarola. También hay otros de disponibilidad menos limitada, como la lechuga, la acelga, el brócoli o la berenjena, por citar algunos.

Su consumo divide a la sociedad en dos bandos, igual que el derbi asturiano que se disputará esta noche. Por un lado están los comensales marcados por los años en que comer verdura dependía de una obligación parental y, además, veían en el plato ingredientes maltratados en cocina. Durante años, este tipo de alimentos se han visto sometidos a cocciones excesivas que restaban nutrientes y sabor y, además, provocaban un amargor que restaba potencial al disfrute gastronómico. Por otro lado, están los que antes o después les han visto potencial a cogerle el punto al cocinado y presentación, saliendo de las elaboraciones típicas y aburridas. Con ellos camina de la mano una alta cocina que deja claro que las verduras pueden tener toda la gracia y posibilidades que se les quiera dar, algo que ni se plantearía hace unos años, pero que ahora cuenta con una ola de adeptos que, incluso, enfocan el 90% de su carta a la huerta.

Ejemplos de que la imaginación y un buen cocinado pueden hacer que prevalezca el segundo bando hay en estas páginas, en las que Bruno Lombán y Ricardo Sotres tiran de imaginación y cocina para aportar matices diferentes, apetecibles y tan complejos como uno se quiera plantear. Basta con rellenar una alcachofa con pitu como hace el cocinero del restaurante riosellano Quince Nudos o jugar con las combinaciones con el resto de ingredientes, añadiendo cítricos o jengibre, como presenta El Retiro, restaurante que acaba de reconvertir su terraza en un espacio cubierto con una propuesta informal.

El consejo es no cocinar siempre de la misma manera. La cocina verde también lo permite. Además, si se consume en temporada no solo se aprovechan al máximo todos los nutrientes y el sabor de los productos, también se allana la cuesta de enero porque la cartera lo nota.

Bruno Lombán Restaurante Quince nudos (Ribadesella)

Crema de ortigas y gamba

Ingredientes.

100 gr. de ortiga (lata o frescas), 50 gr. de cebolla, un diente de ajo, 50 ml. de aceite de oliva, 25 ml. de zumo de limón, 120 ml. de agua, 40 ml. de nata para cocinar y 8 colas de langostino.

-Primero, juntamos todo (salvo las colas de langostino) y lo trituramos bien.-Lo vertemos en una olla y llevamos el contenido a ebullición.-Colamos. -Aparte, salteamos las colas de langostino y, cuando adquieran color, las añadimos a la crema, colocándolas de manera armónica.

Alcachofa templada, pitu caleya y apio

Ingredientes.

Una alcachofa por persona, carne de pitu caleya guisado al modo tradicional (con mucha verdura y poco aceite), caldo de guisar el pitu y dos ramas de apio.

-Cocemos, limpiamos y pelamos la alcachofa hasta dejar el corazón bien limpio y tierno.-Abrir con cuidado y rellenar con la carne picadita del pitu caleya guisado elaborado previamente.-Espesar la salsa del pitu caleya con harina de arroz (más ligera y digestiva) hasta dejar una crema ligera.-Saltear las ramas de apio, previamente escaldadas en agua.-A la hora de emplatar, colocamos la alcachofa, salseamos con la crema de pitu y colocamos tres o cuatro ramitas de apio por encima.

Ricardo Sotres Restaurante El retiro (Pancar, Llanes)

Espinacas, espárragos verdes, brócoli sobre licuado de jengibre apio y rúcula

Ingredientes.

Licuado (manojo de apio, 200 gr. de espinaca y 15 gr. de jengibre), espárrago,espinaca y brócoli. Para acabar: aceite de oliva y cebollino fresco.

-Para el licuado, pasamos todo por una licuadora y el resultado lo aliñamos con aceite de oliva, sal y vinagre de jerez, y reservar.-Cocemos en agua y sal las verduras, cada uno en su punto, y refrescamos en agua con hielo para cortar cocción y que no pierda color. -En un plato hondo, poner el licuado y a continuación, las verduras cocidas. Terminamos con

aceite de oliva y cebollino fresco picado.

Crema de aguacate, helado de manzana y lima

Ingredientes.

Para la crema de aguacate: 2 aguacates maduros, 30 ml. de zumo de lima, 3 tomates verdes, 240 ml. de agua mineral, un ramillete de cilantro y otro de albahaca, 20 ml. de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Helado de lima: 2 manzanas Granny Smith troceadas y sin corazón, 100 ml. de zumo de lima, 5 cucharadas de sirope de agave, 100 ml. de agua y una pizca pequeña de sal.

-Crema de aguacate: trituramos todo hasta conseguir una textura sedosa y homogénea.-Helado de lima: ponemos todo en un pote procesador tipo Paco jet y congelamos. Después, procesarlo por la Paco jet.-Disponer una quenelle de helado en un plato hondo junto con dados de aguacate, flores y brotes para decorar. Servir la crema de aguacate en una jarra.