La magia asturiana del humo

El ahumado es una técnica de conservación de los alimentos antiquísima consistente en someter un alimento a una fuente de humo que proviene de un fuego hecho con madera. Se ahúma para favorecer que el producto seque y fermente, pero no exclusivamente. Aunque los asturianos tienen asumido el humo como un ingrediente más, a los de fuera no les deja de sorprender los particulares sabor, olor y hasta apariencia que se consiguen por su aplicación.

«El proceso te permite secar el alimento, pero también alargar su vida, te permite conservarlo mejor porque controlas el crecimiento de microorganismos», empieza ahondando Fidalgo, quien incide después en las características organolépticas que lo acompañan. «El ahumado confiere un sabor, un olor y un aspecto característicos y, de hecho, deseables», continúa, al tiempo que detalla cómo la marca Morcilla y Chorizo Asturianos vela por ello.

La técnica es muy sencilla. Consiste en someter los alimentos al humo de la combustión de la madera. El proceso que triunfó y se mantiene en Asturias en la actualidad es el tradicional artesanal, es decir: «el que se hace con un fuego a partir de maderas nobles, que suelen ser de roble o castaño, que genera un humo que llega al producto», ahonda la técnico.

El tiempo que lleve ese proceso no se puede predefinir, pues depende de muchos factores. «Como es un proceso tradicional», insiste Fidalgo, «va a depender mucho de la meteorología». Hay que tener en cuenta cuestiones tales como si es verano o invierno y si hace frío o calor. «Como tiempos orientativos: un chorizo puede estar cinco días y una morcilla, diez», cuenta.

El chosco es otro de los embutidos que se elaboran con el humo como ingrediente extra. Es un producto cárnico identitario del suroccidente, elaborado a partir de cabecera de lomo y lengua de gochu adobadas con pimentón, ajo y sal y embutida en el ciego del cerdo, que luego se somete al ahumado y a un proceso de curación.

El pliego de condiciones para poder ampararse en la Indicación Geográfica Protegida Chosco de Tineo establece que «en los ahumaderos, se aplica humo de leña seca de especies autóctonas (roble, abedul, haya o castaño), excluyéndose siempre maderas resinosas». También que la duración mínima del ahumado ha de ser de ocho días para conseguir el aroma característico. El proceso sigue manteniendo, en la actualidad, su forma artesanal, aunque se ha pasado de encender la pira de leña en el suelo a sistemas alternativos, como braseros. Se deja que ascienda el humo hasta los choscos suspendidos de barras colgadas del techo o de bastidores llamados 'carros'.

El queso Gamonéu también se ahúma. El pliego de condiciones de su denominación de origen protegida establece que, antes del afinado en cueva, se someterá a los quesos a un proceso de ahumado. La duración e intensidad del mismo estará en función de las condiciones ambientales del momento, «debiéndose garantizar un secado adecuado y la formación de una corteza de color tostado con consistencia tal que permita la penetración del Penicillium en el interior». Se utilizará para este proceso leña de fresno, brezo, haya u otras maderas autóctonas no resinosas. Ahumado es también el queso más representativo de Pría (Llanes), que se expone al humo 12 horas.

Existen dos clases de ahumado: en frío y el caliente, aunque en Asturias solo se trabaja el segundo. El frío se consigue a entre 10 y 30 grados y con él se consiguen, por ejemplo, el salmón, el bacalao y algunos quesos.

La técnica se ha desarrollado mucho. Cada vez más, el ahumado es parte fundamental en recetas de alta cocina y hasta en menús. En estos, no es que el humo sea un elemento necesario, sino que se utiliza para jugar y buscar un sabor o un olor concretos. Tanto se ha democratizado la técnica que a día de hoy se puede ahumar casi ualquier alimento. Hasta en coctelería el humo ha empezado a utilizarse como un ingrediente más.