Secciones
Servicios
Destacamos
JESSICA M. PUGA
Viernes, 25 de octubre 2019, 08:38
María Luisa García Sánchez, Luisa para sus miles de alumnos, seguidores y amigos, se fue para siempre el pasado 12 de octubre, unos meses después de soplar las velas de la centuria. Queda, y quedará para siempre, su legado. Dominar los fogones no ... es fácil; hay un sinfín de productos, de técnicas y trucos que se requiere dominar para, al menos, defenderse de una forma aceptable. Luisa los controlaba de forma sobresaliente y no solo eso, sino que sabía comunicarlo. Lo hizo en unos años, desde mediados del siglo pasado, en los que las recetas pasaban de generación en generación sin orden aparente y mucho menos estandarización. Un tiempo complicado en el que la mujer no podía ni siquiera destacar. Luisa lo hizo y por eso también siempre será recordada.
María Luisa García nació el 7 de julio de 1919 en la aldea de Cabojal, en la parroquia mierense de Figaredo. Empezó a dar clases de cocina por aclamación popular, a la vista del dominio que manejaba, aunque su preparación profesional iba por otros derroteros. Su éxito fue inmediato, hasta el punto de que en el año 1970 publica su primer recetario, un libro titulado 'El arte de cocinar'. El título supuso toda una declaración de intenciones acerca de lo que lograban sus páginas: su autora quería que todas cuantas lo leyeran -la época marca- adquirieran los conocimientos necesarios para perderle el miedo a los fogones. Lo logró y con ello cosechó otra gran victoria. De aquella publicación se han llegado a superar la decena de ediciones sacadas al mercado. Todavía es posible comprarlo, y eso que ha pasado medio siglo. Luisa García también publicó 'Platos típicos de Asturias' y colaboró en el 'Libro de oro de la cocina española', otro referente que empezó vendiéndose en fascículos. Recetas y consejos tenía muchos, tantos que, una década después, alcanzados ya los años 80, publicó una segunda parte de 'El arte de cocinar'.
Luisa tenía destreza y mucha labia. Tan pronto trabajaba con productos de la huerta como se abastecía de la despensa que ofrece la mar, los verdes valles o frondosos bosques asturianos. La divulgadora apostaba siempre por trabajar los mejores productos de la tierra que la vio nacer. Los trabajaba de tal forma que todos los platos que conformaban el recetario asturiano estuvieran presentes en sus libros. Su esmerada labor marcó un antes y un después en la región y valió de inspiración para muchas generaciones de aspirantes a chefs y cocineros 'amateur'.
Los platos de María Luisa siempre serán eternos. En estas páginas escogemos cuatro de ellos para despedir a la reina de los fogones asturianos, a la mierense que enseñó a cocinar sin guardarse secretos e instruyó a miles de personas dentro y fuera de la región. Además, tres cocineras del Club de Guisanderas de Asturias, del cual García era presidenta de honor, recogen su testigo llevando a la práctica las fórmulas que ella definió.
Ingredientes:
-600 gramos de castañas valdunas.
-2 dientes de ajo.
-1 cebolla.
-1 cucharina de pimentón.
-2 litros de caldo natural de verduras.
-5 decilitros de nata.
-1 ramín de hinojo.
-1 ramín de comino.
-Pimienta.
-Sal.
Elaboración:
1. De usar castañas pilongas o secas, las ponemos en remojo la noche anterior como si fueran fabes.
2. Si las adquirimos frescas, les hacemos un corte en cruz sobre el cuero (mozquetu) y las metemos en el microondas treinta segundos a potencia máxima. Cuando las saquemos, con las manoplas puestas, pues estarán calientes, bastará frotarlas y apretarlas para que suelten la piel exterior y la interior (pulguín).
3. Tras meterlas con un colador grande en agua hirviendo fuerte tres minutos, de seguido las cubrimos de agua fría y, armados con un cuchillo, retiramos fácilmente la doble piel.
4. Peladas y limpias, echamos las castañas en un sofrito de ajo y cebolla.
5. Las salteamos a fuego medio tres o cuatro minutos añadiendo y revolviendo al final el pimentón.
6. Vertemos el caldo, salpimentamos y llevamos a ebullición.
7. Cuando hierva bajamos el calor para que cuezan suave durante media hora.
8. Ya cumplida, echamos y ligamos la crema de leche.
9. Y usando la batidora de brazo lo trituramos todo junto con el hinojo y el comino.
10. Rectificamos de sal y servimos aún humeante.
Para abrir boca, Mayte Fernández, del restaurante La Costana (Granda, Siero), prepara una crema de castañas valdunas, características por su color rojizo. Por indicación de María Luisa García, se puede utilizar castaña seca o fresca, aunque de ser la primera opción se deberá dejar una noche a remojo como si de fabes se tratara. Luego hay que hervirlas, pelarlas, limpiarlas y saltearlas. Es fundamental hacerles «un corte en cruz sobre el cuero (mozquetu)» porque de no hacerlo, estallarán antes de meterlas en el microondas 30 segundos a máxima potencia. Así soltarán su piel. Luego se hierven, pelan y saltean a fuego medio unos minutos y se empieza a trabajar el caldo.
Ingredientes:
-4 lomos de merluza del pinchu.
-1 pulpín de pedreru.
-1 puerro.
-1/2 pimiento verde.
-1 hoja de laurel.
-Raminas de perejil.
-Pimentón.
-Aceite de oliva.
-Sal.
Elaboración:
1) En una cazuela a la medida de los lomos merluceros echamos el caldo de pescado, la parte blanca del puerro, la mitad de un pimiento verde, la hoja de laurel y las raminas de perejil.
2) Salamos con prudencia.
3) Introducimos los lomos para que queden levemente cubiertos por el caldo.
4) Colocamos el recipiente sobre el fuego vivo hasta que se inicie el hervor.
5) Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que cueza unos seis minutos, hasta observar que la carne que envuelve la espina central esponja y abre.
6) Llegado este punto los sacamoss y escurrimos.
7) Por otra parte cocemos el pulpo de forma tradicional, tras descongelarlo o mazarlo y en pota abierta con agua bullente, dándole tres sustos previos y dejándolo entre veinte minutos y media hora a fuego fuerte.
8) Lo apartamos, esperamos a que enfríe lo suficiente como para poder manipularlo, y lo sacamos cortándolo en laminitas muy finas.
El menú continúa con lomos de merluza del pinchu con pulpín del pedreru. Los ingredientes son fundamentales y los tiempos, también. María Luisa incidía en no sobrecocer el pescado: «Aquí lo cocinaremos seis minutos. Los lomos estarán cuando la carne que envuelve la espina central esponje y abra». El pulpo, por su parte, «hay que trabajarlo en pota abierta y darle tres sustos previos» antes de cocinarlo una media hora a fuego fuerte. Así lo ha hecho Mayte Fernández en La Costana para rendir homenaje a la maestra.
Ingredientes:
-1,5 kilos de redondo de ternera.
-4 dientes de ajo.
-4 cebollas.
-4 patatas.
-200 gramos de champiñones.
-Aceite de oliva.
-Sal y pimienta.
Elaboración:
1. Cortamos las cebollas en trozos más o menos regulares o pétalos.
2. Las doramos en una sartén a temperatura media; el aceite de oliva no debe pocharlas sino darles color y un primer punto de frito.
3. Las vamos sacando, recudiendo y cubriendo una fuente de horno para que hagan de abundante y mullido lecho.
4. En ese mismo aceite caliente, ahora muy caliente, echamos las patatas lavadas y escachadas en trozos grandes, cinco o seis por unidad, y les damos únicamente un dorado, sellado o fritura exterior, no más de un minuto.
5. Las colocamos en collar o cadena, bordeando el lecho de cebolla.
6. Y con las patatas ponemos los champiñones libres de raíces y tierra; laminados si los adquirimos grandes, enteros si así los conseguimos,
7. Por último la pieza de carne, sazonada con un majado de ajos, pimienta y aceite de oliva extendido manualmente por toda la superficie, ocupará -por supuesto- el centro y trono de la fuente. Podrán ser varias, que moldearemos de forma cilíndrica, por ejemplo la explícitamente denominada redondo, nalga de la res cuya forma cilíndrica moldearemos y mantendremos con hilo culinario
7. El horno ya estará precalentado muy fuerte, a unos 260ºC.
8. Metemos la fuente y la mantenemos cuarenta y cinco minutos.
9. La salamos una vez fuera y servimos en la propia fuente.
Sus consejos y metodología también han seguido al pie de la letra las encargadas de elaborar el segundo plato y el postre de este menú tan especial. Beatriz Fernández y Noelia García han preparado en su restaurante gijonés Los Pisones redondo de ternera con patatas y suspiros de Pajares. El primero, a pesar de su sencillez en ingredientes y elaboración, figura entre los platos festivos de alta alcurnia. Tampoco son complicados de conseguir los suspiros. Solo se necesitan mantequilla, azúcar, huevos y harina. Un truco es colar la mantequilla hasta que quede cuajada y muy fría. Previamente la deshicieron en un cazo a fuego lento. Habrá que darle cremosidad antes de añadirle huevos enteros y harina.
Ingredientes:
-1 kilo de mantequilla
-300 gramos de azúcar
-2 huevos
-3/4 de kilo de harina
-Un poco de corteza de pan
Elaboración:
1. Ponemos la mantequilla en un cazo a fuego lento, le agregamos un trocito de corteza de pan, y cocemos hasta que la corteza quede muy tostada.
2. La mantequilla habrá adquirido entonces color amarillento; la colamos y dejamos hasta que quede cuajada y muy fría.
3. Separamos entonces la mitad, y en una fuente honda con el azúcar la batimos hasta que nos quede bien cremosa.
4. Añadimos entonces los huevos enteros, seguimos mezclando, y vamos agregando poco a poco la harina hasta conseguir una masa más bien blanda, pero sin que se pegue.
5. Con las palmas y los dedos moldeamos los suspiros en forma de bolas que aplastamos un poco, y los vamos colocando en una placa de horno ligeramente engrasada.
6. Deben cocer en el horno a 170º C hasta que empiecen a dorarse.
El resultado de degustar los platos reproducidos por las guisanderas es un menú variado, tradicional y esencial que representa a María Luisa García como lo que era, una institución. Ya lo decía Luis Antonio Alías la semana pasada en estas páginas: «¡Buena era! ¡Y qué buena fue!».
¿Ya eres suscriptor/a? Inicia sesión
Publicidad
Publicidad
Te puede interesar
Fallece un hombre tras caer al río con su tractor en un pueblo de Segovia
El Norte de Castilla
Publicidad
Publicidad
Esta funcionalidad es exclusiva para suscriptores.
Reporta un error en esta noticia
Comentar es una ventaja exclusiva para suscriptores
¿Ya eres suscriptor?
Inicia sesiónNecesitas ser suscriptor para poder votar.