«Londres me ha dado mucho, es un lugar de contrastes»

El asturiano Nacho Manzano lleva 15 años presente en Londres consagrando Ibérica al concepto tapa. Ha testeado al cliente nativo, del que dice que «cada vez come mejor», y piensa que «la ciudad ha evolucionado mucho» en lo gastronómico, «igual que lo han hecho nuestros restaurantes ahí».

Entiende la internacionalización de la cocina española como un reto factible aún con tareas pendientes. En el horizonte está lo hecho por los italianos, los chinos y, más recientemente, los peruanos. Lo que Manzano no comprende ni comparte es que se persiga a toda costa: «Hay que educar, porque cuando sales tienes que adaptarte, pero hasta cierto punto». A él el tiempo le ha hecho aprender que las texturas gelatinosas no gustan a los británicos, por lo que ya ha desistido de incluir platos como los callos de bacalao en la carta. El queso que salvaría es el Gamonéu «de verdad», el de tres leches porque es «paisaje, saber hacer y tradición».

La calidad es el otro factor que para el asturiano es clave. Ahondó Manzano en la imagen de España que mantienen los británicos asociada al sol, la playa y la paella que comen cuando nos visitan. «No hay plato malo, pero sí mal ejecutado. Les tenemos que contar bien lo que somos y tenemos», concretó, señalando que «Londres es una ciudad de contrastes» y que su experiencia ahí le ha «aportado muchísimo».

El asturiano era el único de los tres cocineros que estaban en el escenario para el que la internacionalización no vino pareja a una mudanza y también el que ha estado más pendiente del 'Brexit'. Martínez vive en Singapur y Lledó nació en Estados Unidos, aunque su familia es valenciana. Carbonell aprovechó para indicarle que el Icex ofrece ayudas de hasta 200.000 euros para empresas que tengan que asumir la salida de Reino Unido de la Unión Europea. «Un problema que no es solo económico», incidió el cocinero, pues «también ha provocado falta de trabajadores». Entre Londres y Leeds, Ibérica emplea a más de 200 personas.