Alba Muñiz, nueva jefa de cocina de Kausa Taberna

Gijón

«La cocina nikkei no es solo sushi y cada vez se conoce más»

La nueva carta de Kausa Taberna, restaurante dedicado a la cocina nikkei en Gijón, propone sumar a la ecuación el producto asturiano para llevar la fusión peruano-japonesa aún más lejos. Lo hace coincidiendo con su tercer aniversario y porque el que hasta ahora era su jefe de cocina, César Becerra, se ha mudado a Washington y al frente del negocio se ha quedado su segunda, la gijonesa Alba Muñiz. Ahora ella lleva la batuta de la cocina y de un equipo formado por tres personas en sala y otras tres en los fogones para atender un local con capacidad para 60 comensales por servicio. La zona de taberna con una selección de vinos de excepción y la coctelería se mantienen.

–Asumió los mandos del restaurante tras la marcha del cocinero César Becerra. ¿Pesa el reto o prima la alegría?

–Coger las riendas ha sido un gran reto para mí porque nunca he estado al frente de un restaurante, pero tengo muchísima ilusión. Además yo llevo aquí desde el inicio de Kausa; participé tanto en los planos como en el día a día de las obras, y en la cocina estuve desde el minuto cero con César. Ha sido una evolución muy bonita.

–La esencia del sitio se mantiene, pero con algunos cambios. ¿Cuáles y por qué?

–El producto asturiano tendrá ahora más presencia. En la nueva carta he metido mucho de aquí, como rodaballo, berberechos que sacamos con una leche de tigre caliente o un postre de manzana de sidra que lleva también mochis de yuzu, con lo que se pone de manifiesto que se puede combinar nuestra despensa con la cocina nikkei. Soy gijonesa, quería que nuestro mar tuviera más presencia en la carta. También ampliamos la carta de sushi.

–¿La cocina nikkei ya se conoce o todavía genera incógnitas?

–Se conoce más y muchos ya saben que se trata de la mezcla de cocinas japonesa y peruana, pero algunos todavía la asocian únicamente con el sushi, cuando no, la cocina nikkei no es solo sushi. Todavía queda gente que no sabe lo que es y no quiere saberlo, lo que es una pena. En cambio vemos que cada vez lo prueba gente de mayor edad, que normalmente es la más reacia a descubrir este tipo de platos, y ahora, sin ser los clientes más habituales, cada vez es más normal que vengan y prueben de todo tras dejarse aconsejar. Va cambiando la cosa, y se nota; recuerdo la primera vez que llevé un roll de sushi a casa y mi abuela me preguntó si realmente eso se comía (ríe). Lo probó y le gustó, hay que darle una oportunidad a todo.

–Explique con platos qué es.

–No es solo pescado crudo. Tenemos ceviche, que tiene un valor muy importante dentro de esta cocina, también las causas, arroz al wok, lomo saltado, que es solomillo salteado al wok con patata y arroz, por lo que es una opción para todos los públicos, incluidos los niños.

–¿La tarea de explicar platos sigue siendo casi constante, no?

–Sí, muy habitual. El equipo les explica que tenemos tres estaciones: marinado, sushi y caliente y les detalla los platos. Si no comen crudo, cuentan que pueden elegir el ceviche de mariscos o la causa, que están cocinados, y los sushis que van fritos, como los tempurizados y los calientes. Y luego pueden elegir entre platos de carne o pescado.

–¿Quién es Alba Muñiz?, ¿qué hizo antes de apostar por esto?

–Trabajé en una empresa familiar que dirigían mis padres y mis tíos en la que tenían comida para llevar. Como a mí siempre me gustó la cocina, empecé haciendo mis pinitos ahí y, cuando se disolvió, empecé a trabajar en Coalla, en mi Gijón natal. Y cuando abrieron Kausa Taberna para aquí me vine.

–¿Qué propósito se ha marcado a corto plazo para Kausa?

–Que se rompa el tabú de que es caro porque no lo es; tenemos de todo. De la misma manera que hay platos que funcionan más para grupos de veinteañeros o para rangos de más edad. Somos un restaurante de cocina distinta en Gijón que merece la pena que pruebe todo el mundo para conocer la cultura nikkei y salirse de lo típico que hay en la ciudad.

–La actividad hostelera gijonesa se concentra en torno a la plaza Mayor. ¿Qué tiene de bueno y de regular no estar ahí?

–De regular que no estás en el meollo por donde sale todo el mundo y no pillas a esos clientes que van a tomar un vino y terminan buscando un lugar para comer o cenar. Lo bueno, a nivel organizativo, porque aquí funcionamos más bajo reserva que sobre la marcha. Al saber la gente que tenemos, nos podemos organizar mejor. De momento solo funcionamos con carta, pero probablemente pongamos un menú más adelante. Poco a poco.

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