Kamilla Seidler: «La cocina ha de ser sostenible a nivel social y de producto»

Menudo viaje vital y profesional ha tenido Kamilla Seidler, que en la actualidad regenta el restaurante Lola en Copenhague. De la capital danesa a Euskadi, de allí a Bolivia, después a Somalia, y ahora de vuelta a casa. Las enseñanzas que maneja son múltiples. Pero quizá la primera y fundamental es que «no hay modelos a seguir si eres cocinero». Pero hay más; que todo cabe en los fogones, que importa poner color, sabor, amor y sencillez, pero también inclusión social y que la cercanía manda. «No hay reglas, podemos hacer de todo, pero siempre con el fin de que sea sostenible a nivel social y a nivel de producto», concluye.

Relató la chef danesa a su paso por Langreo su primer contacto con la cocina en Copenhague a través de la formación oficial y cómo de pronto se vio sin hablar una palabra de español en Mugaritz. La fascinó y ya no pudo parar. Se fue tan lejos como Bolivia, donde estuvo durante seis años trabajando -el plan inicial era uno- solo con productos de proximidad. No fueron fáciles los inicios, no es sencillo comprender una gastronomía ajena y en un lugar como La Paz, donde la altitud marca el compás hasta en los fogones: «Para entender una cocina nueva hay que ir al mercado y tener humildad», señala. Adaptación, un poco de psicología y mucho trabajo acompañaron a la danesa en Gustu. De vuelta a Copenhague, decidió irse a Somalia junto a una ONG.

En África redescubrió lo que en realidad ya sabía desde hacia tiempo: que la cocina es también un ejercicio de inclusión, que tienes que darle oportunidades a otros cocineros y que no es relevante el chef, el nombre propio, sino el conjunto. «No me gusta hablar de una persona, lo que importa es el equipo», asegura la cocinera danesa.

De regreso a Copenhague dio con un local que solo podía convertirse en su restaurante y con un equipo capaz de fundir sabores y saberes de la India, de la mano de David, o de Tailandia, con Renata, y de Bolivia, que ella misma atesora, lo echó a andar. Con ellos está empeñada en componer una «cocina sencilla y en hacer feliz al cliente», jugando con los sabores de México, del Sudeste asiático, con el coco, el chile o el cilantro.

Todo vale en la olla, la sartén o el plato, pero no todo vale en el plano laboral. «Quiero tener una vida y que mis empleados tengan una vida también», asevera la cocinera. Esa es la prioridad más allá de cualquier estrella.

Ante el público de FéminAs, elaboró dos platos muy sencillos. Se trajo en su viaje desde Dinamarca solo dos productos y el resto los obtuvo en Asturias, fiel a ese compromiso con el km. 0 que ella proclama en un tiempo en el que todo lo orgánico y que no genere huella de carbono es un plus. Unos tomates acompañados de una mezcla de especias, aceite y frutos secos y unos espárragos blancos con curry fermentados en chile verde y con nueces de Afganistán fueron sus propuestas.