José Moro «Plantamos nuevas cepas a más altitud para adaptarnos al cambio climático»

-Dicen que es bueno que la cepa sufra. ¿Tanto?

-El verano pasado ese sufrimiento de estrés hídrico traspasaba la cepa, me llegaba hasta a mí. Tenía una honda preocupación de que se fueran a secar las hojas de la mitad para abajo y que no llegaran a madurar las uvas. Pero la viña aguantó bien y estoy supercontento de la calidad de la cosecha del 2022, con unos parámetros de concentración espectaculares y una madurez en boca increíble, la madurez típica de Ribera de Duero que proporciona la altitud (a unos 750 metros) y que salvamos el año pasado. De ahora en adelante ya no sé, esto no es normal.

-¿Es el cambio climático?

-El ciclo vegetativo se está acortando. También es verdad que en Ribera de Duero no ha habido una cosecha temprana mala. Desde que yo empecé a elaborar, a finales de los años ochenta, todas las tempranas que se vendimiaban en septiembre eran excepcionales, el estado de maduración era absoluto. Pero de niño vendimiábamos a mediados de octubre. Queramos o no, se ha adelantado ya un mes. Tempranillo ya lo dice en su nombre: es temprana. Lo suyo es que cumpla el ciclo totalmente para que madure de manera proporcional y al vendimiar esa acidez, estructura fenólica y grado estén perfectamente triangulados. Lo que puede pasar es que en septiembre no haya estructura fenólica. Y eso es clave para que los Duero den las características de nobleza y madurez que tanto gustan en el mercado.

-¿Qué hacen pensando en el futuro, en el calentamiento?

-Plantar nuevas cepas a más altitud, para que las diferencias de temperaturas entre el día y la noche hagan esa maduración perfecta, activen las enzimas responsables de la maduración. Así es como sale ese carácter de Ribera de Duero, que no es el carácter astringente y de cuchillo y tenedor de los ochenta; es sutil, elegante, noble, no pasa desapercibido porque reivindica su personalidad con sus taninos. Con eso conquistamos el mercado, es el vino que gusta, el vino que te hace sonreír y te hace feliz, que no te hace fruncir el ceño, y que llama a una copa y a otra y se comporta con una comida. Eso lo tienen los grandes Riberas del Duero y lo tiene Cepa 21.

-Usted defiende el vino para hacer sonreír.

-Las cosas que hagamos en la vida tienen que hacer eso. El vino es una de ellas: es arte, cultura, pasión, alegría, el gran catalizador de relaciones humanas, destensa una charla en la mesa. Eso no pasa con otras bebidas. Y no engorda.

-Cuando empezó a vendimiar, de crío, no existía una D.O. que tiene ya 40 años. Haga un repaso a estas décadas.

-Es una zona que ha evolucionado muy bien. Despertó el panorama vitivinícola español. En los ochenta no había más de tres D.O. y, con el trabajo adecuado, se empezó a producir un Ribera que cambió el concepto del vino español, y que se reveló como una de las mejores zonas del mundo. Se pasó a un vino con mucho cuerpo y estructura, con barrica americana nueva que domesticaba, daba untuosidad... Ahora esa madurez la da el tiempo de vendimia y lo que le da elegancia es el roble francés. Es una variedad que no destaca por nada y que lo tiene todo: puedes hacer un vino joven, el Hito, afrutado, y un Horcajo, fruta negra, compotada, con personalidad increíble que aguanta en botella 20 años. El Tempranillo tinto fino es una uva que si la sabes entender, te da todo.

-¿Alguna crisis?

-Bueno, a finales de los ochenta se habían plantado clones que daban mucha productividad pero que... Y se hizo una crítica y el viticultor se dio cuenta de que había que bajar la producción y poner el mejor clon para lograr el mejor vino posible.