«Es el cambio que me pedía el cuerpo y lo asumo con la ilusión de un chaval»

–Vuelve Jaime Uz. Lo hace en Covadonga para asumir la propuesta gastronómica del Gran Hotel Pelayo. ¿En qué consiste el proyecto?

–La apuesta fuerte es Cova Sacra, el restaurante gastronómico que queremos que sea el emblema de un hotel que data de 1909. Es un espacio que hemos creado ex profeso, tendrá una capacidad para 30 comensales y, además de carta, habrá un menú degustación que, en principio, estará compuesto por nueve pases y tendrá un precio de 75 euros. El maridaje rondará los 30 y habrá una selección de vinos por copas. Además hay otro restaurante, Rey Pelayo, en el que se podrá disfrutar de una cocina tradicional asturiana, con un menú de tres pases –primero, segundo y postre– con 10 opciones para elegir y bebida, por un precio de 30 euros. Al final hablamos de dos opciones diferentes, tanto en la oferta como para los bolsillos.

–¿Se va a reconocer su sello o se trata de una nueva era?

–Se va a identificar mi cocina desde el primer minuto, con platos emblemáticos que son los que hacen clientela y me gusta tener. Daremos mucha importancia a la temporada y, como siempre, al entorno, con productos como los quesos de Gamonéu, los Beyos y Cabrales y, especialmente, el cabrito de los Picos, que es espectacular. Hay que ir investigando y trabajando.

–¿Cómo se gestó el proyecto?

–La apuesta ha venido de Hostelería del Real Sitio –sociedad que gestiona el hotel–, especialmente de Antón Puente, que ha apostado fuerte por mí y le estoy muy agradecido. Ahora hay que devolverlo con trabajo, ilusión tengo toda: estoy como un chaval, pero con un prestigio detrás por el bagaje que llevo. El objetivo es que sea un gran restaurante a la altura del lugar en el que se asienta.

–El lugar es especial, el más turístico y reconocible de Asturias. Y esto, además de turistas, trae particularidades...

–Tenemos que ser otro motivo para ir a Covadonga. Por contra, hablamos de una zona en la que hay sitios donde comer, claro, pero no con propuestas gastronómicas como la que ofrece Cova Sacra, así que la apuesta es fuerte. Ahí funcionaremos bajo reserva, porque sino es inviable, pero en el otro restaurante, que es más grande, para unas 80 personas, nos es más fácil atender mesas más improvisadas.

–Han pasado casi seis meses del cierre de Arbidel, el local de Ribadesella donde defendió una estrella Michelin diez años. ¿Cómo lo ve ahora?

–Cerrar un negocio nunca es agradable, todo lo contrario. Es un sitio al que le tenía mucho cariño y que me dio tanto... pero de la pena no vivimos. Yo sé como soy, me encanta esta profesión y la vivo de tal manera que necesito motivación. Cuando no la tienes, hay que cambiar, y en Arbidel ya lo había entregado todo. En ese negocio pasamos mucho, dio muchas alegrías y el prestigio que yo tengo se lo debo principalmente a esa etapa. Este nuevo proyecto es el cambio que me pedía el cuerpo, porque sin un extra de motivación, no puedes aspirar a cosas altas.

–En estos meses, ¿hubo otras propuestas?

–Surgió la oportunidad en el extranjero, pero por mi situación personal, porque mi hija y mi pareja están aquí, se me antojaba difícil irme. Así que decidí que no quería moverme de Asturias, y si salía algo en el oriente, mejor. Esperé hasta que saliera una buena oportunidad, y salió en un lugar que nunca habría imaginado.