Ramón Coalla: «Innovar también es volver al pasado»

-Se le ve pletórico. ¿No esperaba esta distinción?

-Sigo 'Yantar' desde que nació porque para nosotros es muy importante y siempre tuve envidia sana de la Caldereta don Calixto porque dais premios a gente muy importante en el mundo de la gastronomía. Yo creí que nunca nos iba a tocar porque estaba muy vinculado a la hostelería y nosotros somos más tenderos que hosteleros. Esto te produce una gran emoción y te da moral.

-¿Se siente un innovador?

-Todo lo que aprendí lo vi en casa y lo fui adecuando a las técnicas y modos de vida actuales. Hemos actualizado nuestro negocio a los tiempos modernos. Lo que hacemos ahora es un modelo basado en los bares-tienda de toda la vida. Innovar también es volver un poco al pasado.

-Se trata de no perder la esencia original...

-Así es. No es reinventarse. De hecho, hemos retirado la palabra gourmet de nuestro mapa, hemos de tener una marca que se nos conozca por Coalla no por gourmet porque a día de hoy gourmet ya es todo.

-Sus padres crearon en 1955 una pequeña tienda. El germen de lo que hoy es Coalla. La segunda generación ha engrandecido el negocio.

-Mi madre sigue al pie del cañón. Nunca nos lo dijo, pero está superorgullosa, aunque riñe sin parar para que nos superemos. Mi padre falleció hace veinte años y, desgraciadamente, no pudo ver todo lo que evolucionó el negocio. Si hubiera estado nos habría ayudado, seguro. Sí vio que una segunda generación entraba, yo tenía los genes familiares y estaba contento y tranquilo por ello.

-Y ya hay una tercera.

-Sí, mi hijo pequeño. Gonzalo ya está integrado en el negocio. Está aprendiendo a ser responsable de la tienda de Madrid. Está muy ilusionado.

-En plena pandemia y desembarca en Madrid. Es usted un atrevido.

-La idea surgió hace unos tres o cuatro años. Empezamos a darle vueltas. Queríamos expandirnos y en Asturias percibíamos que ya habíamos tocado techo. Teníamos tres tiendas, dos en Gijón y una en Oviedo, y decidimos salir fuera de la comunidad. La capital es donde se mueve la parte empresarial y decidimos ir allí con todo el riesgo que conllevaba. Por un lado, los costes que debimos asumir y, por otro, el hecho de que es una ciudad que no nos conoce. Tras un tiempo buscando el local apareció nuestra carta a los reyes magos: un local de 400 metros cuadrados en la calle Serrano.

-Se lanzó y llegó la pandemia.

-Firmamos un 25 enero y el 14 de marzo paramos todo por la pandemia. Estábamos pendientes de permisos y le echamos valor y seguimos adelante. Siempre trabajamos a golpe de intuición, de emoción y, una vez más, lo hicimos y nos salió bien.

-Y ya han reclutado a unos cuantos asturianos como clientes.

-Teníamos claro la ubicación que queríamos, Serrano. No sabíamos que allí había muchos asturianos. Una vez que abrimos lo detectamos. El 90% de los clientes son asturianos porque, dicen 'vimos el cartel de Coalla y qué recuerdos...' Somos un poco un lobby. Es un factor importante de nuestro éxito.

-Otra de sus aventuras arriesgadas es su especialización en el mundo del vino.

-No nos quedó más remedio. En casa se bebía vino, buen vino. De hecho, siempre cuento que siendo yo pequeño me echaban un vaso con vino y sifón. En mi familia había tradición y costumbre del vino. Así es que cuando llegó la crisis derivada de la implantación de los hipermercados, pensamos que no quedaba más remedio que cambiar el estilo de negocio o cerrar, y nos especializamos mucho y, sobre todo, en el mundo del vino. Nos costó bastante, es la verdad, porque solo se vendía el Rioja. Lo conseguimos lentamente, poco a poco.

-Y hoy se ocupa de la importación de vinos extranjeros así como de su promoción.

-Importamos vinos de Italia, Francia, Portugal... Trabajamos con 35 países. El mundo del vino está muy abierto.

-¿En qué punto está el vino asturiano?

-Puede pelearse con cualquier vino del mercado. Tiene unas características increíbles.

-¿Cómo se conjuga tradición y modernidad en el sector?

-A base de viajar y con el boca oreja. A día de hoy todo está inventado, se trata de adaptar. Cuando yo tenía 18 años fui a Londres y me planté en Harrods. Lo primero que vi fue un bar de ostras y champán. Me senté en la barra y me gasté todo el dinero que tenía en champán y ostras. Tuve que pedir prestado, pero me di cuenta de que eso era lo que quería tener algún día. Ahora vamos a tener ostras. Hay que ver mucho mundo y aprender.

-¿Cuál es el legado más importante que ha recibido y que sigue marcando sus pasos?

-La honestidad. La comercial, la que tienes con tu gente, con tus proveedores y con tus clientes. Aquí no hay empleados ni jefes, todos somos compañeros, cada uno tiene una función. Yo soy tendero. Mis raíces son las que me han permitido evolucionar.