Recetas
Hortalizas para estrenar el otoño
Huerta de otoño ·
La nueva estación trae consigo una enorme variedad de productos de temporada donde la huerta se lleva la palma
El otoño ya está aquí. La nueva estación, que empezará oficialmente la próxima madrugada, lleva unos días anunciando su llegada. Lo ha hecho acortando sustancialmente los días, tirando las primeras hojas de los árboles y empezando a alterar el contenido de las despensas, aunque esto ... sí que lo hace paulatinamente, a medida que el verano va perdiendo fuerza.
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Las escasas horas de sol, la abundancia de lluvias y la bajada de las temperaturas ganan la batalla haciendo cambiando los alimentos de temporada disponibles. Este origen termina definiendo el producto, pues los que empiezan a llegar en septiembre tienen mucha menos agua, pero un sabor más marcado y resultan más contundentes porque deben soportar bajas temperaturas y las inclemencias del tiempo durante su maduración.
Hummus de cúrcuma y verduras de temporada
Ingredientes:
500 g. de garbanzo, 2 cucharaditas de tajina y 3 de cúrcuma, 3 coles pequeñas, una hoja de berza, chorro generoso de aceite de girasol, zumo de limón, pizca de sal de limón, 150 g. harina, 20 cl. de aceite, pizca de cuscús y 20 cl. de agua.
Preparación:
- Para el hummus, cocemos parte de los garbanzos y, luego, en un vaso mezclador ponemos garbanzos, tajina, un chorro de limón, sal de limón y cúrcuma.
- Emulsionamos hasta obtener una masa uniforme y vamos añadiendo poco a poco al hilo aceite de girasol para emulsionar. Rectificamos de sal.
- Rehogamos la col troceada en aceite, freímos unos garbanzos y un poco de berza, escurrimos bien de aceite y secamos. Conservamos.
- Para la coca siciliana, amasamos la harina y el agua tibia y añadimos cuscús sin cocer. Amasamos bien y estiramos haciendo pequeñas laminas. Freímos y reservamos.
- Metemos el hummus en una manga pastelera y dibujamos en forma de espiral. Encima colocamos la verdura frita y, al lado, la coca siciliana para acompañar y untar.
Reconocer el cambio es muy fácil y se puede hacer con solo prestar un poco de atención, pues toca decir adiós a alimentos de colores alegres y vivos y sustituirlos por ingredientes con una gama cromática que va del verde oscuro al marrón, pasando por los ocres y los naranjas. Vamos, la estampa que a cualquiera le viene a la cabeza cuando oye hablar del otoño, que en Asturias decimos seronda.
Campos
Ingredientes:
100 g. de shitake, 100 g. de boletus, 200 g. de champiñón, puñado de setas deshidratadas, media cebolla, 200 ml. de leche, 200 g. de harina, 30 g. de mantequilla, vasito de agua un vasito y aceite de girasol para freír.
Preparación:
- Trituramos las setas en polvo y tamizanos con un colador. Reservamos por un lado las setas que quedan más gruesas y por otro el polvo.
- En un sartén, rehogamos con aceite el champiñón, el shitake y una parte del boletus (la otra la congelamos) picados. También la media cebolla picada. Añadimos la leche a la sartén y, en fuego muy bajo, infusionamos 90 minutos.
- Hacemos una roux derritiendo la mantequilla en una cacerola y añadiendo la harina vamos mezclando bien y añadimos de a poco la leche infusionada y trozos gruesos que apartamos de seta, a fuego flojo hacemos la bechamel sin dejar de batir hasta que tengamos una bechamel uniforme. Tapamos con un film a ras y conservamos en frío.
- Para hacer una tempura, infusionamos agua en el polvo de seta durante 2 horas a fuego flojo. Dejamos templar, añadimos harina y hacemos una tempura consistente batiendo con un tenedor.
- Con ayuda de una cuchara hacemos esfera de la bechamel, las pasamos por tempura y freímos.
- Luego rallamos el boletus que congelamos y sacamos unas láminas finas que colocaremos por encima del buñuelo líquido.
En otoño llegan la acelga, la alcachofa, el apio, la berza, el brócoli, el boniato, la calabaza (fruta), el cardo, la lombarda, la coliflor, las endibias, la escarola, la espinaca, los guisantes (legumbre) y los primeros puerros. Por citar solo algunas opciones. En común tienen, además de la temporada, que son alimentos muy completos y, aunque cada cual tenga unas características, en conjunto ayudan al organismo a prepararse para lo que está por llegar.
Calabaza asada a modo de aperitivo
Ingredientes:
1/2 calabaza violín, 3 roscas de pimienta negra, sal, palito de canela en rama, bayas de enebro, anís estrellado, curry, tostas de pan de semillas (de acompañamiento) y aceite de oliva virgen extra.
Preparación
- Cortamos la calabaza en rodajas, las ponemos sobre papel de aluminio y las aliñamos con sal, pimienta negra, canela, bayas de enebro machacadas y un poco de anís estrellado rallado.
- Ponemos el horno a 80º y metemos la calabaza a asar durante 3 horas.
- Mientras, preparamos las tostas de pan cortándolas con un grosor aproximado de 0,5 cm. y horneándolas 7 minutos con el horno a 170º.
- Transcurridas las 3 horas, sacamos la calabaza. Calentamos a fuego medio una sartén con un pequeño chorro de aceite de oliva virgen extra y marcamos la calabaza por las dos partes. Cuando esté dorada, la sacamos a un plato, espolvoreamos un poco de curry y unas escamas de sal maldon. Lo acompañamos con las tostas de pan para untar, como si fuera una especie de paté.
Cocina de nueva estación
Todas estas particularidades se reflejan en el plato. Si en verano abundan las elaboraciones rápidas de servicio en fresco en las que ni siquiera el fuego es indispensable, en otoño lo hacen las recetas pausadas, los platos humeantes y las cremas, sopas o purés por bandera. Recetas que, por otra parte, están abiertas a la innovación, y los restaurantes asturianos, sobre todo los que están pegados al bosque, trabajan. En estas páginas dos cocineros lo ponen de manifiesto: Carlos Gallego lo hace en Los Llaureles (Torazo, Cabranes) y Javier Álvarez Farpón, en Casa Farpón (Mamorana, Lena).
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Ensalada de puerro a la brasa, yema,trufa y rúcula
Ingredientes:
4 puerros, 1 yema de huevo, 10 hojas de rúcula, trufa fresca (o aceite de trufa), cebollino, sal Maldon y vinagre balsámico de cava.
Preparación:
- Quitamos la parte verde de los puerros y las primeras capas de la parte blanca del puerro.
- Ponemos un cazo con agua y sal a hervir. Cuando hierva, ponemos los puerros y los dejamos 8 minutos.
- Preparamos un recipiente con agua y hielo, para, transcurridos los 8 minutos, sacar los puerros y ponerlos a enfriar.
- Por otro lado, en un bol ponemos las 10 hojas de rúcula y las aliñamos con un poco de sal, aceite de oliva virgen extra y el vinagre balsámico de cava.
Emplatado:
- Marcamos los puerros en la brasa o en una sartén con un poco de aceite. Los cortamos a la mitad y los ponemos en un plato.
Distribuimos las 10 hojas de rúcula aliñadas por todo el plato, batimos la yema del huevo pudiendo introducir en ella la trufa (a gusto); y la añadimos por encima de la ensalada y los puerros.
Para terminar, añadimos cebollino picado, ralladura de trufa y un poco de sal Maldon.
La nueva estación trae consigo una enorme variedad de productos de temporada y, aunque en ellos la huerta se lleva la palma, no es lo único. También empieza el tiempo de caza, de setas y hongos, de frutas, de frutos secos y de mariscos y pescados. Todos estos son los que redondean los platos de otoño que están por venir: boletus, níscalos, trompetas de la muerte y lenguas de gato, por citar algunas setas; ciervo, jabalí, becada y perdices; en el mar, salmonete, besugo o dorada. También hay membrillo, manzana asturiana frutos secos como la castaña o la avellana. Y la lista aún podría continuar.
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