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La calabaza sabe a otoño. Es más, es la hortaliza que más representa a la estación que acabará el 22 de diciembre y la que ni los niños dudan a la hora de contextualizar en el calendario. Aunque su fama dependa en buena parte de la fiesta asociada a los sustos, sus buenas aptitudes culinarias la convierten en un indispensable a la hora de comer.
La huerta nacional da buena cuenta de la afición por este fruto en baya de la calabacera. Aunque Comunidad Valenciana, Andalucía y Murcia sean las que producen cantidades ingentes de esta hortaliza de la familia de las cucurbitáceas, también en Asturias se cultiva. Sus particularidades las detalla el Serida al indicar que es «exigente en temperatura» y que su producción aquí «puede prolongarse hasta bien entrado el otoño». Por eso ahora es su gran momento.
La calabaza es totalmente comestible, desde las semillas hasta la piel. En cocina hay recetas para aprovecharlo todo, aunque lo más habitual es quedarse con la pulpa, que es fácil de trabajar e integrar y de sabor tirando a dulce.
La calabaza se puede asar, guisar, saltear y preparar al vapor, y por eso y también por su sabor fácil funciona.
Ingredientes:
700 gr. de calabaza, 550 ml. de leche entera, 65 gr. de azúcar moreno, 20 gr. de maicena, 10 gr. de canela en polvo, 60 gr. de chocolate negro, 20 ml. de aceite de oliva, 100 gr. de castañas y una pizca de sal.
- Pelamos, troceamos y lavamos la calabaza.- Ponemos al fuego una olla con el aceite de oliva e incorporamos la calabaza. Rehogamos unos minutos y dejamos que se haga lentamente durante 20 minutos, aprox. hasta que la calabaza esté.- Ponemos al fuego la leche con canela y azúcar. Cuando empiece a hervir, retiramos y esperamos a que enfríe.- Pelamos las castañas y las cocemos en agua con sal durante 8 minutos. Troceamos.- Trituramos la calabaza con la leche, maicena diluida, canela y azúcar hasta obtener una crema fina. Llevamos a ebullición lentamente durante unos 6 min. removiendo de continuo.- Diluimos el chocolate para, posteriormente, decorar las natillas.
Ingredientes:
400 gr. de arroz carnaroli, 300 gr. de calabaza, 1 cebolla, un poco de vino blanco, parmesano rallado, mantequilla, aceite virgen extra, sal, pimienta y caldo vegetal (zanahoria, cebolla y puerro).
- Preparamos el caldo a fuego lento.- Limpiamos la calabaza, la cortamos por la mitad y con una cuchara, quitamos semillas e hilos. La cortamos en rodajas y troceamos.- Ponemos la cebolla, pelada y troceada, y la calabaza a pochar a fuego lento con un poco de aceite. Cuando esté, añadimos un poco del caldo de verduras.- Tostamos el arroz en otra sartén para que suelte almidón y quede más cremoso. Echamos un chorrín de vino y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos la calabaza pochada con la cebolla y el caldo.- Cuando casi esté, echamos mantequilla y parmesano.
Ingredientes:
Calabaza, cebolla, setas shiitake, panceta ibérica, sal, pimienta, aceite y obleas para gyoza. Para terminar, sésamo y soja.
- Salpimentamos la calabaza sin piel y la horneamos a 180 grados durante 30 minutos. Reservamos.- Cortamos la panceta, la cebolla y las setas en daditos pequeños. Doramos la panceta y, a continuación, añadimos la cebolla y las setas y hacemos un sofrito. Reservamos también.- Picamos fina la calabaza y le añadimos el sofrito anterior. Este será el relleno de las gyozas.- Para hacerlas, primero disponemos las obleas en una superficie lisa. Le ponemos una cucharadita del relleno en el centro, humedecemos los bordes, doblamos a la mitad y vamos cerrándolas haciendo pliegues con la ayuda de los dedos. - En una sartén, ponemos un poco de aceite y disponemos las gyozas por la base ancha para dorarlas. Añadimos un poco de agua y tapamos para que se terminen de hacer al vapor. Emplatamos, espolvoreamos sésamo y terminamos con soja.
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Óscar Beltrán de Otálora y Gonzalo de las Heras
José A. González y Álex Sánchez
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