Cómo cocinar el mejillón

La cultura popular dictamina que los meses con 'erre' son los mejores para el marisco. Esto trae consigo un amplio mundo de sabores y recetas porque, por un lado, están los crustáceos (langostino, ñocla y percebe) y, por otro, los moluscos, que pueden ser cefalópodos (pulpo, calamar...), equinodermos (oricios) o bivalvos. Son siete las especies de moluscos bivalvos que más gustan en España: almeja, berberecho, navaja, ostra, vieira, zamburiña y mejillón. Claro que el recetario asturiano también atiende a las chirlas y los ostiones.

A los bivalvos se les identifica fácilmente por su apariencia, pues su cuerpo, la parte comestible, está protegido por dos conchas que se abren y cierran porque están unidas por un lado. De todos, el más popular es el mejillón (Mytilus edulis), y la prueba está en que cualquiera lo identifica fácilmente por su concha alargada con un extremo puntiagudo y otro redondeado y su color negro azulado. La popularidad también le viene en tanto que España está entre las primeras potencias productoras mundiales, solo por detrás de China.

Tal fama se trasladó pronto a la mesa, animada por tratarse de un producto de precio tradicionalmente asequible y que se presta a un sinfín de preparaciones que van desde lo más simple a lo más complejo. Basta con cocinarlos al vapor y echarles un poco de limón, sidra o vino blanco para disfrutarlos. O incorporarlos a unas siempre socorridas salsas, da igual que sea marinera, americana o brava. O al ajillo y en escabeche, que es la apuesta principal cuando van en conserva, igual que aderezados con laurel o guindillas.

A su favor también juega su sabor marino y totalmente identificativo y, puesto a evitar complicaciones a la hora de cocinar, se da la circunstancia de que en la mayoría de las elaboraciones se puede sustituir por otro bivalvo. Por ejemplo, si la intención es preparar una salsa verde, bien se pueden emplear unas almejas si el siempre socorrido mejillón no fuese posible.

Su carne es blanda y jugosa, de color amarillo-rojizo, más intenso en las hembras que en los machos, que en cocina se utilizan indistintamente. Pueden pasar por una pota, por la sartén o por la plancha y participar en cremas, arroces, frituras, guisos o pastas; y a la mesa pueden ir con o sin conchas, aunque es habitual que no las pierdan para redondear su presentación.

Se emplee para lo que se emplee, hay que limpiarlo bien previamente: arrancar los pelos, limpiar la concha con un estropajo metálico o un cuchillo para quitar impurezas y luego lavarlos bien bajo el grifo o sumergirlos un buen rato en agua fría salada en un bol con rejilla. Y tener cuidado en su manejo posterior, pues como cualquier marisco debe capturarse vivo y mantenerse en agua con vida hasta que vaya a ser cocinado, porque se degradan muy rápidamente tras su muerte, resultando tóxicos para el ser humano.

Otra ventaja de los mejillones: las muchas propiedades nutricionales que aportan. Contienen proteínas, alrededor del 87 por ciento de agua y sólo un 1,9 por ciento de grasa, por lo que, en su justa medida, son una opción de alimento saludable. También aportan hierro (en proporciones mayores que incluso muchas carnes), fósforo y yodo. Son ricos en vitaminas del grupo B, sobre todo B1, B2, B6 y B12, y también C y D. Por contra, su digestión no es del todo fácil y no son recomendables con colesterol alto, hipertensión y ácido úrico.

Su método tradicional de captura se basa en aprovechar las mareas bajas en las zonas de costa donde los suele haber y buscar entre la arena o las rocas de playas y rías. Y tanto en la costa atlántica, como en la propia Asturias y el mediterráneo, si bien los que se cogen en Levante son de menor tamaño.

A veces se le identifica como el más pobre de los mariscos, pero quizá también por ello sea el más popular y cotidiano. De ahí que cuando acaba el verano la lista de la compra incorpore sin falta el mejillón, que se da en abundancia especialmente en otoño e invierno. Y de ahí este homenaje.

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