La historia Michelin asturiana

Hasta 23 restaurantes de toda la región han aparecido en la guía a lo largo de su 'sabrosa' historia, que aquí comenzó en 1974 y que este martes busca nuevas estrellas

Gijón

Viernes, 22 de noviembre 2024 | Actualizado 23/11/2024 00:40h.

Asturias vio iluminado su firmamento Michelin por primera vez en 1974. Ha pasado medio siglo desde que Luis Gil entrara en la guía con su restaurante Casa Fermín de Oviedo, el cual está celebrando su centenario este año. Desde entonces 23 grandes nombres de la región han pasado a nutrir sus páginas en algún momento de la historia. Ahora lo hacen once restaurantes que suman un total de doce estrellas. Nunca ha habido tantas al mismo tiempo en nuestro firmamento.

Cigala al natural, gelée de su caldo corto y emulsión de sus corales

Cuando lo abrió en 2022 aseguró que era su «proyecto más radical y arriesgado». El tiempo ha dado la razón a Nacho Manzano, que atesora un total de tres estrellas Michelin -dos en Casa Marcial y una, conseguida hace un año, en NM-. El menú del restaurante gastronómico, y escondido (él lo define como casi clandestino , abierto en El Vasco cambia con las estaciones para que el cliente pueda saborear cada temporada. El proyecto, dice su responsable, «ya está asentado» y adelanta que en dos o tres semanas cambiará la carta para acercar los sabores de la temporada.

La gala del próximo martes en Murcia puede cambiar las cosas. O no, pero las novedades han sido una constante en las últimas tres ediciones. Hasta entonces, Asturias llegó a encadenar seis años de 'sequía' reciente. Nada que ver con la abundancia actual: Casa Marcial (La Salgar, Parres) con dos 'macarons' y con uno El Corral del Indianu (Arriondas, Parres), El Retiro (Pancar, Llanes), Auga (Gijón), Casa Gerardo (Prendes, Carreño), Real Balneario (Salinas, Castrillón), Ayalga (Ribadesella), Ferpel (Ortiguera, Coaña), Monte (San Feliz, Lena), NM (Oviedo) y Marcos (Gijón).

Gazpacho de tomatillo verde mexicano y jalapeño con sorbete de mango

Empezó a funcionar en 2023 con la impronta de dos Marcos: el sumiller sotrondino Granda y el cocinero criado en Inglaterra y Marbella Mistry. «Y con vocación de poder abrir este modelo de restaurante en otras partes del mundo». Una cocina en el centro de la sala a la que se accede tras disfrutar los aperitivos en otra estancia es su carta de presentación. En la despensa «primamos la temporadalidad y la calidad, no la ubicación». De ahí que el menú empiece homenajeando a Andalucía y luego viaje a Asturias, Inglaterra o Cataluña.

Los últimos cinco nombre de tan amplio listado son los más recientes. El restaurante del hotel riosellano Villa Rosario, a cuyos fogones está Israel Moreno, lleva en la popular guía francesa desde la edición de 2022; el occidente volvió a la publicación y las cuencas debutaron con, respectivamente, Elio Fernández y Xune Andrade en 2023, y en la última edición, la correspondiente al presente año, se sumaron las dos principales ciudades asturianas con los proyectos que acababan de abrir Nacho Manzano (NM, Oviedo) y el sumiller y empresario Marcos Granda, encargándose de la parte gastronómica Marcos Mistry (Marcos, Gijón).

Elio Fernández. Ferpel (Ortiguera, Coaña)

Salmonete a la sartén, calabaza, gamba y anguila

La línea la tiene clara: «Seguir evolucionando la cocina de antes, mejorando los platos tradicionales y llevándolos a la excelencia». No cambian los productos a utilizar, pues otra seña de identidad de la casa es entremezclar lo que sale del mar con lo que da la montaña. Su empeño es seguir mejorando la experiencia del cliente, quien cuando llega se siente como en casa porque les va ofreciendo pases al mismo tiempo que recorren las instalaciones del restaurante. «La idea ahora es dar un paso más y llevarles también por la huerta y contar más la historia de la zona que nos envuelve».

La primera edición de la guía apareció en Francia en agosto de 1900 a iniciativa de los hermanos André y Edouard Michelin, fundadores de una empresa de neumáticos. En su origen, la publicación incluía un información práctica para viajeros. Los primeros restaurantes independientes aparecieron en la edición de 1923. Más tarde llegó su calificación por estrellas y, en 1936, se publicaron los criterios aplicados para su concesión. En 1910 se editó la primera guía de España & Portugal. La guerra civil y el posterior periodo franquista cortó su edición.

Cochinillo de gochu asturcelta, calabaza, piparras y gel de setas secas

Abierto el 3 de julio de 2019, nació para ser una casa de carácter rural y parte de un estilo de vida y «evolucionó al son de un equipo apasionado por Asturias y la gastronomía». Actualmente trabajan dos menús degustación: paseo por el Monte (91 euros) y Ruta por el Monte (119 euros), además de maridaje con sidras o con vinos. «Este proyecto está muy pegado al paisaje y al paisanaje, rodeándonos en un 90% de proveedores y productores locales. Nacimos y seguimos con el mismo mantra: cocinamos nuestro entorno de forma honesta, respetuosa y creativa».

Casa Fermín fue abanderado y permaneció en la publicación, cuando apenas unos pocos estaban, durante 23 años, hasta 1997. Desde 1986 le acompañaban Los Hórreos (Gijón) y Trascorrales (Oviedo), que contaron con el beneplácito de la guía hasta 1994. En 1991 se sumó Casa Gerardo, que tiene el gran mérito de no haberla perdido desde entonces.

Israel Moreno. Restaurante Ayalga (Ribadesella)

Tartar de ventresca de trucha y ajo blanco con aceite de albahaca

En torno al 85% de los ingredientes que utilizan para los dos menús que sirven actualmente son asturianos: desde las setas a la carne y, por supuesto, el pescado, que es fundamental en su apuesta gastronómica. «Trabajamos con pesca sostenible, artesanal y de piscifactoría», señala el jefe de cocina, al tiempo que concreta que trabajan especialmente con Bedón Acuacultura y la lubina de Aquanaria. «En nuestra carta domina tanto el producto de cercanía como el de temporada», explica el responsable de los fogones de un restaurante que está dentro de un hotel, el Villa Rosario, a un paso de la playa y, por tanto, con gran afluencia de turistas. «Desde que abrimos -a finales de 2021-, Asturias forma parte indispensable de lo que ofrecemos», explica Moreno, que aunque es albaceteño ya se declara asturiano de adopción.

Llegaron en 1999 Nacho Manzano con Casa Marcial (la segunda estrella la sumó en 2010) y Paco Ron con La Taberna de Viavélez. Estrenó el milenio José Antonio Campoviejo en El Corral del Indianu y, en 2004, se sumaron L'Alezna de Pedro Martino, Paladares de Alejandro G. Urrutia (Gijón) y La Solana (Gijón), con Gonzalo Pañeda y Antonio Pérez al frente. Estos se mudaron a El Puerto, hoy Auga, en 2011 y dos años después recuperaron la distinción. En 2005, se sumaron el Real Balneario de Isaac Loya; en 2007, La Cruz de Illas de Koldo Miranda y Gallery de Urrutia; y en 2013, AgU, también de Urrutia. La Salgar de Gijón y el riosellano Arbidel llegaron en 2014 –ambos ya cerrados– y un año después lo hizo El Retiro de Ricardo Sotres. Después, parón hasta 2022.