Calderetas de don Calixto | Hilario Arbelaitz: «Hay que delegar, pero reconozco que yo no he sabido hacerlo»

-Al morir mi padre me llamó mi madre, porque entonces las cosas funcionaban así. Hace 45 años, se creó el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, el cual despertó una gran ilusión en los jóvenes que habíamos empezado a cocinar sin muchas pretensiones más allá de seguir el oficio familiar. Hoy en día eso ha ido creciendo, animado por los medios de comunicación y del espectáculo, y ha permitido a nuestro oficio salir del sótano y ser respetado. Eso sí, las cosas se ven muy bonitas desde fuera, pero no se debe olvidar nunca que hablamos de un oficio muy duro que requiere mucho trabajo, pasión, constancia y sacrificio.

-Visto desde dentro, ¿qué más aportó la Nueva Cocina Vasca?

-El movimiento no se explica solo en el plano gastronómico, donde valió para actualizar la cocina de nuestras madres, seguir innovando en base a ella y crecer tras una época en que las dificultades económicas y de abastecimiento eran más que patentes. Un amigo me dice que los vascos hemos sido generosos con la juventud, porque les hemos enseñado nuestra cocina y forma de trabajar. Esa fórmula sirvió para dar a conocer en el extranjero que había una nueva cocina, lo que ha traído mucho turismo no solo al País Vasco, sino a toda España.

-Tuvieron que tener desacuerdos. ¿Cuáles?, ¿cómo los solucionaban?

-Claro que no había acuerdos en todo, pero todos entendíamos que lo más importante era sacar aquello adelante; decíamos que los desacuerdos se quedaban entre nosotros porque ahí no estábamos por el interés propio, sino por un fin mucho más importante. Y todo coincidiendo con una crisis social importante en el País Vasco motivada por el terrorismo.

-Se empieza a demandar la conciliación en el sector. Usted, que está todo el día en el restaurante, ¿qué opina?

-Estamos de acuerdo, no debería ser como ha sido hasta ahora, pero a la vez pienso en lo difícil que es conseguirlo y no se me ocurren fórmulas. Lo digo yo que llevo toda la vida echando 14 ó 15 horas diarias. Si estuviéramos en una ciudad grande en la que siempre hay público sería mucho más fácil; en ciudades pequeñas la cosa se complica.

-¿No le gusta delegar?

-Sé que hay que hacerlo, pero reconozco que yo no he sabido y creo que es uno de los problemas que he tenido. Andoni [Luis Aduriz] y Martín [Berasategui] estuvieron comiendo en Zuberoa la semana pasada y me preguntaban cuándo me iban a llevar la cocina. Llevo aquí 51 años, tengo 69, pero me siento tan bien física y mentalmente y estoy tan a gusto con lo que hago que me cuesta dar el cambio, aunque sé que llegará el día. Ya empiezo a darle vueltas, pero de momento sigo aquí.

-Hábleme de cocina asturiana.

-Tenéis cultura gastronómica, productos increíbles y restaurantes muy buenos, no vais a la zaga. No podemos estar pensando que por tener más o menos estrellas se tiene más o menos mérito; Casa Gerardo es una institución desde hace años, para mi gusto es un dos estrellas. Pensamos que la innovación es muy importante cuando lo que hace es asemejar las ofertas. Sin embargo, cocinas como la asturiana o la vasca, que se han modernizado sin perder su esencia, son las fundamentales de verdad.