«Las cosas cambian, los que no lo hacemos somos nosotros»

-¿Cómo está usted y la familia?

-Bien, tras 52 años en la cocina ahora estoy pensando en pasar tiempo con la familia. Estamos contando los días para descansar, para empezar una nueva vida y disfrutarla pudiendo, por fin, visitar a compañeros. Sentimos pena por tener que cerrar, pero poder disfrutar de más libertad sin tener que estar pendientes del trabajo también es importante.

-¿Por qué cierran justo ahora?

-Estamos tres hermanos; a mí, que tengo 71 años y llevo 52 en cocina, y a Eusebio, que va a cumplir 68, creo que ya nos tocaba. La idea era que lo continuara el hermano joven, que tiene diez años menos, pero no ha podido ser así porque está fastidiado de salud: le acaban de operar del corazón y del hígado tampoco anda bien, así que es complicado que pueda seguir.

-¿Que lo continuaran los hijos llegó a ser una opción?

-No han querido seguir. Han visto que estábamos todo el día y todos los días metidos en el restaurante, así que han estudiado otras cosas y tienen otra vida. Lo del hermano joven era la única opción que teníamos.

-A usted su madre le obligó...

-Antes las madres mandaban mucho y los hijos obedecían, pero ahora los padres queremos mandar y los hijos no obedecen siempre si no les parece lo correcto porque opinan distinto. Nosotros no tuvimos opción, somos siete hermanos y nuestro padre murió siendo muy jóvenes, así que cada uno tuvo que adaptarse a lo que decía la madre para poder salir adelante; unos vinimos a la casa, otro hizo derecho y está en el mundo cerveza y las hermanas se dedicaron a la ropa. Yo me junté a mi madre, que era la única que me podía enseñar porque no pasamos por escuelas de cocina. Ellas siempre han sido nuestra referencia porque, aunque no tenían mucha economía, mimaban mucho lo que hacían. Siempre la he tenido presente en cada plato que yo servía o reformaba; nuestra cocina ha sido la de mi madre puesta al día.

-Vivió unos años en los que en cocina se quería cambiar todo, pero Zuberoa mantuvo la esencia, la cual ahora vuelve a ser tendencia. Fueron pioneros.

-Sí. Defiendo la cocina vasca porque soy de aquí, pero también que todas las regiones no pierdan lo suyo porque sería terrible. Se puede innovar y hacer muchas cosas sin dejar perderse lo que ha habido siempre. Comer los productos donde nacen y se hacen es muy importante.

-¿De qué más cosas se siente orgulloso?

-De la cantidad de jóvenes de toda España que han pasado por Zuberoa para hacer prácticas. El mejor premio que puedo tener es que estos jóvenes, que hoy ya son grandes cocineros, me llamen y me transmitan su agradecimiento por haber visto no solo una forma muy personal de cocinar, sino toda la actitud, esfuerzo y trabajo que hacen falta. Porque sin trabajar no se sale adelante por muy bien que se cocine.

-Ha tenido alumnos asturianos. Jaime Uz, por ejemplo.

- Jaizme Uz por supuesto, que es el que más tiempo ha estado en nuestra casa, pero también Marcos Morán; además de ser grandes profesionales son buenísimas personas. También tenemos relación con Luis Alberto, Isaac, Pedro, Nacho... Hemos tenido muchísima relación con los cocineros asturianos. Nunca olvidaré el día maravilloso que pasamos en Casa Consuelo.

-¿Las últimas remesas de jóvenes piensan diferente la profesión?

-Las cosas cambian, los que no lo hacemos somos nosotros. Antes venían más entregados y sin tanto miramiento. Por eso pienso que tienen que ver el ejemplo que les das y no solo la técnica, luego cada uno se tiene que adecuar, pero como las cosas no se hagan con rigidez y extraordinaria pasión difícilmente salen adelante. Por eso digo que el futuro es bueno porque han tenido facilidad para ir a escuelas y universidades y hacer prácticas, pero el día a día es fundamental. Esto no es un 'show', el día a día tiene mucho trabajo, el cual empieza mucho antes de empezar el servicio.

-¿Qué cambiaría si pudiera? Hace dos años dijo en estas páginas que no había sabido delegar.

-A mí siempre me ha gustado estar, me ha parecido importante; lo veo como el médico que tiene que estar en la operación aunque no vaya a proceder solo. Así, si algo sale mal, tengo la tranquilidad de que fue cosa mía y me quito de pensar qué habría pasado si llego a estar y de echar la culpa nadie.

-¿El restaurante volverá a abrir?

-Está la posibilidad. Vamos a terminar el día 30 y luego pensaremos qué hacer, pero sí hay quien ha preguntado.