«La heladería se está poniendo las pilas de mano de la pastelería»

José Manuel Martínez 'Salas' es inquieto y curioso a partes iguales. Por eso, mientras estaba al frente del restaurante El cenador de los canónigos, aprendió a usar una heladera. Y lo que empezó como una aventura acabó materializándose hace nueve años en Cremela Helados y Chocolates. En Cabranes tiene el obrador, y ahí se idearon el mejor bombón artesano y la mejor pasta de té de Asturias de 2024. Y sacan helados y sorbetes exclusivos para restaurantes y todos los productos que venden en sus tiendas. Tienen cinco, en Gijón, Ribadesella, Cangas de Onís, Villaviciosa y Avilés.

–Hostelero reconvertido en heladero. ¿Por qué y con qué idea llega a un sector que, en buena parte, depende de familias centenarias?

–En El cenador de los canónigos había una heladera y, cuando se disolvió la sociedad y me quedé yo con el restaurante, aproveché para llamar a la persona que nos la había vendido y pedirle que me enseñara a usarla. Ahí vi cómo se elaboran muchos helados, con bases preparadas de mano, y yo, sin tener ni idea, dije que tenía que haber otra manera. Busqué cursos de heladería e hice uno de los últimos impartido por el maestro heladero Angelo Corvitto. Ahí aprendí a formular y a preparar un helado de verdad, y luego hice más cursos y formaciones en Italia, Zarauz... Estuve tres o cuatro años combinando la heladería con el restaurante, hasta que me decidí solo por lo primero; el covid me marcó el camino.

–¿Cómo evoluciona un sector tan tradicional?

–Ha habido un pequeño cambio que viene de la mano de la pastelería. Ha pasado a nivel nacional y también se ha notado en Asturias. Buena parte de la heladería que tenemos aquí se debe a grandes familias que llevan 100 años; ya no encuentras un heladero en el pueblo, sino más bien grandes cooperativas, por lo que consigues el mismo producto en Candás que en Gijón... Eso no vale, así que muchos ahora se están poniendo las pilas y están apareciendo heladerías artesanas de verdad.

–En dulcería la región sí que tiene mucho que decir. ¿Cómo aprovecharlo?

–Antes no había la misma formación, pero sí interés por hacer las cosas bien. Aprovechemos ahora toda esa técnica y los conocimientos adquiridos, porque la pastelería y la heladería son ciencias milimétricas, no vale tirar para adelante. Este mundo no es como la cocina, más de improvisaciones; aquí no sirve con echar un puñado de azúcar, no funciona así.

–¿Hay relevo generacional que asuma todo esto?

–El tema del helado está abandonado, hay muy poco relevo. Me vienen tres nombres de gente joven que lo está haciendo muy bien, Jesús en Oviedo; Daniel en Luarca y Alan en Cangas del Narcea, pero no representan ni mucho menos la mayoría del sector en la región.

–Cremela nació para ir de la mano de la hostelería. ¿Sigue siendo así?

–Cremela nació para hacer helados para los restaurantes. Esa parte se mantiene. Lo que nos encanta, además de nuestras tiendas, es que un cocinero nos llame y nos diga 'necesito un helado de esto y esto para incluir en un plato'. Nosotros, las tres personas que estamos en el obrador en Cabranes, nos encargamos de llenar esa hoja en blanco en forma de helado.

–¿Helados de cualquier cosa?

–De absolutamente todo no se puede (Ríe), pero de mucho más de lo que creemos, sí. Hemos hecho uno de sopa de tom yum y otro de cerveza negra para un postre que lo combinaba con chocolate. Elaboramos recetas únicas, no helados a la carta; no tenemos catálogo para restauración. La investigación previa también la desarrollamos en Cabranes, la experiencia nos da la base y la agilidad.

–¿La hostelería es la forma de sobrevivir más allá del verano?

–No hay tantos picos de sierra, sí. Aunque sobre todo tenemos presencia en Gijón, Oviedo y Avilés y la zona oriental.